domingo, 18 de abril de 2021

Brownie com Ganache Montée de Chocolate




Reza a lenda que o brownie, como muitos outros preparos na gastronomia, foi um acidente de percurso. Alguns dizem que o confeiteiro estava fazendo cookies de chocolate e colocou por engano chocolate derretido no preparo, outros dizem que o chef estava fazendo bolo e não tinha farinha suficiente; e finalmente, aquela que eu mais gosto é a lenda que uma dona de casa estava assando bolo e esqueceu de colocar fermento. Obviamente, sendo um bolo rico em matéria gordurosa, o bolo não cresceu e ela resolveu cortar em quadradinhos e serviu mesmo assim, toda orgulhosa mencionando que essa a intenção inicial. Quem nunca? :D 

Assim como inúmeras possíveis origens do brownie, você vai encontrar incontáveis receitas por aí. Eu mesmo já testei mais do que eu consigo lembrar, mas sempre acabo voltando para duas receitas que até hoje ganharam meu coração. Uma é essa receita que eu já publiquei no blog, e me foi passada pela minha querida amiga Glau, e a outra é essa receita que encontrei no livro do super talentoso David Lebovitz. 
Bom, a verdade é que eu nem estava à procura de mais uma receita de brownie quando testei essa, mas folheando um dos meus livros favoritos (Ready for Dessert) e ao ler o título do receita Robert's Absolute Best Brownies, eu tive que parar e ler. Não é segredo para mim que se David Lebovitz diz que algo de chocolate é bom, eu tenho ao menos dar o benefício da dúvida - a propósito, ele sempre está certo :). Olhei a lista de ingredientes e tinha tudo na minha despensa. Por coincidência, era sexta-feira e eu tinha que fazer uma sobremesa para o Formal Friday e, mesmo um pouco desconfiada pensando "em time que está ganhando não se mexe", fui lá e testei a receita. E que bom que eu fiz! O nome faz jus ao brownie, é absolutamente delicioso! Um detalhe que não se pode deixar passar despercebido é que você deve misturar a massa, energicamente, por 1 minuto; pode parecer desnecessário, mas de acordo com o David Lebovitz, esse minuto vai mudar a sua vida, pois é esse processo que deixa o brownie tão especial.
Como era Formal Friday e eu sempre peço para o Amore se arrumar como se fosse à um restaurante, nada mais justo do que colocar roupa de festa no brownie também, n'est pas? Fiz uma ganache montée de chocolate super rápida, decorei com a ajuda de um bico de confeiteiro e finalizei com framboesas frescas e umas tuilles de chocolate que eu tinha guardadas na despensa, essa última é totalmente dispensável, mas eu gostei que trouxe outra textura ao topo do brownie. Nem preciso dizer que foi um sucesso, né? Além de super convidativo, a combinação de todos os preparos é irresistível. Amore repetiu a sobremesa no jantar e pediu mais um pedaço no dia seguinte. Esse é o melhor dos testes!

Então é isso meus queridos, independente de como essa sobremesa foi criada, temos que agradecer ao confeiteiro que "errou" pela primeira fez e acabou nos presenteando com um dos preparos mais versáteis e adorados aqui na América do Norte. Espero que vocês gostem da receita!

Beijos,

Stef




Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 30 Minutos
Rendimento: 9 a 12 brownies (Depende do tamanho que você for cortar)

Ingredientes para o brownie

85g de manteiga sem sal, cortada em cubos
225g de chocolate meio amargo (eu usei 64% de cacau)
150g de açúcar
1 colher (chá) de extrato de baunilha
2 ovos grande, em temperatura ambiente
35g de farinha de trigo
135g (1 xícara) de nozes picadas 

Ingredientes para a ganache montée de chocolate

85g de creme de leite, 35% de gordura (I)
1 colher (chá) de glucose ou mel de acácia
70g de chocolate amargo (eu usei 70%, se for usar um com menor teor de cacau, aumente a proporção para 90-100g)
170g de creme de leite gelado, 35% de gordura (II)

Framboesas frescas para decorar

Modo de preparo

  1. Mais ou menos 4h antes de preparar o brownie, ou de preferência na noite anterior, prepare a ganache. Derreta o chocolate em banho-maria. Enquanto o chocolate derrete, leve ao fogo o creme de leite (I) e a glucose. Quando levantar fervura, retire imediatamente do fogo e adicione ao chocolate. Misture até obter um preparo homogêneo. Adicione o creme de leite (II) e misture muito bem até que fique bem incorporado, você pode usar um mixer de mão para garantir que não terá nenhum grumo de chocolate. Cubra com papel filme (em contato com a superfície do preparo) e leve à geladeira (é preciso gelar por mais ou menos 6 horas ou de preferência uma noite inteira).
  2. Para o brownie. Pré aqueça o forno a 175ºC. Cubra o fundo e as laterais de uma forma quadrada (+ ou - 23cm) com papel alumínio ou papel manteiga. Deixe abas sobrando em ambos os lados para facilitar quando for desenformar o brownie. Unte levemente com manteiga e reserve.
  3. Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio, então adicione o chocolate, mexendo sempre até o chocolate derreter e estive bem incorporado à manteiga. Retire do fogo e adicione o açúcar e o extrato de baunilha, misture até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo bem a cada adição. Acrescente a farinha e bata energicamente por 1 minuto. A massa vai ficar bem brilhosa, vai soltar das laterais da panela e vai perder o aspecto grumoso do açúcar e farinha. Adicione as nozes e misture. 
  4. Transfira a massa para a forma preparada e asse em forno pré aquecido por mais ou menos 30 minutos, fique de olho para não assar demais, a massa fica mais úmida dentro. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de passar para o próximo passo.
  5. Para finalizar a ganache montée, retire o preparo da geladeira e bata na batedeira, começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, até atingir o ponto chantilly. Transfira o chantilly para o saco de confeiteiro (eu usei o bico estrela). Corte os brownies no formato desejado e decore com a ganache montée. Finalize com as framboesas frescas e sirva em seguida.

Bon appétit!

Dicas:
  • Caso não queira decorar usando o saco de confeiteiro, apenas espalhe a ganache montée sob os pedaços de brownie. O efeito é tão bonito quanto.
  • Se você preferir usar um chocolate com menor teor de cacau na ganache montée, lembre-se de aumentar a quantidade em mais ou menos 20-30%. Eu sugiro no mínimo 60% de cacau, caso contrário o preparo fica muito doce.
  • Você pode variar a receita do brownie e usar outro tipo de noz (avelãs, noz pecan, amêndoas, nibs de cacau etc) e inclusive incluir frutas secas. Eu já testei com cascas de laranja cristalizada e amêndoas no lugar das nozes. Ficou excelente!
  • O brownie, sem cobertura, se mantém bem por até 4 dias. Mas você também pode congelar o brownie assado por até 1 mês.

    sábado, 10 de abril de 2021

    Macarons com Ganache de Cheesecake e Mirtilos




    Eu gosto de fazer planos, listas, check lists; adoro ter uma rotina estruturada com hora definida para cada atividade do dia. Meu lado procrastinador não me deixa funcionar se eu não tiver tudo planejado, caso contrário eu vou...adivinha? Procrastinar! Acho que a única coisa que me deixa mais "livre", é quando estou viajando, normalmente não tenho muitos planos para cada destino que vou. Obviamente eu pesquiso e sei o que quero fazer em cada cidade, mas longe de marcar hora e criar um plano para cada lugar. Gosto dessa espontaneidade quando em férias. 
    Confesso que ultimamente estava sem muito ânimo para planejar meus dias, acho que o fato de estarmos em confinamento há tanto tempo acaba fazendo com que os dias sejam mais do mesmo, n'est pas? Felizmente esses momentos passam e cá estou eu, planejando uma reforma na casa e um novo jardim, pode parecer simples, mas definitivamente me traz conforto e uma sensação de "normalidade".

    E por falar em planejamento e estrutura, acho que minha afinidade com a cozinha talvez venha desse hábito de querer organizar tudo. Gosto da disciplina que se deve ter ao preparar a mise en place, pesar ingredientes, calcular o tempo que tudo vai ser servido e como vai ser servido. E os macarons são um excelente exemplo disso, além da técnica é preciso que tudo seja bem controlado (umidade, temperatura, materiais). Adoro todo esse processo!
    Bom, mas e falando em macarons, eu fiz esses para presentear umas amigas há algum tempo. A ganache é a estrela desse preparo! É super difícil preparar doces com mirtilos e sentir o sabor deles mais acentuado, mas nessa combinação com o Cream cheese e o limão, o sabor do mirtilo acaba sendo evidenciado e o resultado é delicioso! Além da cor que é demais, não é mesmo? Com certeza ainda vou tentar usar a mesma base para outros tipos de ganache...quem sabe ruibarbo? É um dos próximos itens da minha lista, comprar ruibarbo e fazer uma sobremesa. Ótima desculpa!

    Beijos para vocês!



    Tempo de preparo: 25 minutos
    Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos
    Se você tem dúvidas de como preparar macarons, dá uma lida nesse post que eu dou várias dicas especiais


    Ingredientes para os macarons

    100g de claras de ovo em temperatura ambiente 
    110g de farinha de amêndoas bem fina
    200g de açúcar de confeiteiro
    50g de açúcar refinado
    Corante alimentício roxo

    Ingredientes para a ganache de cream cheese e mirtilos 

    50g de chocolate branco
    50g de cream cheese
    90g de purê de mirtilos (bata os mirtilos no liquidificador ou processador para ter o purê)
    1 colher (chá) de suco de limão siciliano
    1 pitada de sal

    Modo de preparo

    1 - Comece pela ganache. Eu sugiro fazer a ganache no dia anterior ao rechear os macarons, você também pode fazer os macarons no dia anterior e só rechear no dia seguinte, eu acho que eles sempre ficam melhor 1 dia após assados. Bom, para a ganache, derreta o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Reserve. Leve o purê de mirtilos ao fogo médio até começar a levantar fervura. Despeje o purê quente sobre o chocolate branco e o cream cheese em 3 adições, mexendo sempre antes de adicionar a outra parte do purê. Assim que estiver bem incorporado adicione o suco de limão e, com ajuda de um mixer, emulsione o preparo. Transfira o preparo para um bowl limpo, cubra com filme plástico (que deve tocar a superfície do preparo) e deixe descansar por pelo menos 7 horas em um lugar fresco (não precisa refrigerar).

    2 - Para os macarons. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível.
    Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok?
    O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).

    3 - Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

    4 - Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha).

    5 - Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.



    segunda-feira, 5 de abril de 2021

    Bolo de Limão com Chantilly de Amêndoas e Morangos


    Feliz Páscoa! 

    Há dias que são mais fáceis do que outros estando em lockdown. Dia 16 de março fez exatamente 1 ano desde que comecei a trabalhar a tempo integral de casa e também 1 ano desde que entramos em lockdown. Nada nunca voltou ao normal desde 16 de março de 2020, mas durante alguns meses no verão tivemos alguns suspiros de normalidade onde pudemos até fazer uma viagem de volta ao Québec. Obviamente foi longe de ser o que estava acostumada como "vida normal", mas foi o suficiente para recarregar as baterias e matar a saudade do meu lugar favorito no Canadá. Eu achava que era difícil naquela época. Tola! Hoje, um ano depois e começando mais um lockdown extremo, ter encontrado com poucos amigos desde o ano passado, e saindo de um inverno cinza e solitário, parece quase impossível pensar no que passamos e o que ainda estar por vir, mas hoje também é páscoa! 

    Datas comemorativas sempre trazem emoções conflitantes. Eu agradeço diariamente a oportunidade de estar aqui e ter a vida que conquistamos fora do Brasil, mas ao mesmo tempo, morar no Canadá significa estar longe da nossa família e, apesar de sentir falta de todos diariamente, alguns momentos do ano parecem ser mais difíceis ainda. Junte isso à uma pandemia e a incerteza de quando poderemos nos encontrar novamente, é impossível não ficar triste. Hoje decidi que não deixaria a tristeza tomar conta.  Então fiz bolo, mas não qualquer bolo, um bolo que me deixaria mais perto da minha família e da família do Amore no Brasil. Um bolo que com certeza traria um sorriso no rosto da minha mãe, do meu sogro e da minha irmã. Esse bolo, apesar de singelo foi minha forma de dizer que apesar de tantas incertezas, eu ainda consigo traze-los para perto de mim. 

    E como é páscoa, é renascimento, é recomeço! Espero que seja o início de uma nova etapa para todos nós e que dias melhores estejam para vir. 

    Beijos para vocês!



    Tempo de preparo: 20 Minutos
    Tempo de forno: 20 a 25 Minutos
    Rendimento: 8 Porções
    Receita da massa do bolo: Yottam Ottolenghi
    Receita do Chantilly de Amêndoas: Christophe Michalak
     

    Nota: Eu fiz um chantilly de amêndoas para essa receita. Como é um preparo que usa alguns ingredientes não tão comuns em nossa geladeira ou despensa, você pode substituir por uma ganache montée com chocolate branco. Eu já fiz essa combinação e fica tão bom quanto! Coloquei a receita dessa ganache no fim do post, caso você prefira usar essa opção.

    Ingredientes para a compota de morangos

    260g Morangos frescos picados grosseiramente
    70g Açúcar cristal
    1 e 1/2 colher (chá) suco de limão siciliano

    Ingredientes para o chantilly de amêndoas (Preparar na noite anterior)

    175g de creme de leite, 35% gordura
    30g queijo mascarpone

    Ingredientes para a massa do bolo

    4 ovos
    100g de açúcar cristal
    Raspas da casca de 1 limão siciliano
    1/2 colher (chá) extrato de baunilha
    100g de farinha de trigo
    1/8 colher (chá) de sal
    60g de manteiga sem sal

    Morangos frescos para o recheio
    Açúcar de confeiteiro para finalizar

    Modo de preparo
    1. Na noite anterior prepare do chantilly de amêndoas. Em uma panela pequena leve ao fogo metade do creme de leite e a pasta de amêndoas. Misture bem até levantar fervura. Retire do fogo e adicione o restante do creme e o mascarpone. Com a ajuda de um mixer, bata a mistura até ficar bem homogênea. Leve ao refrigerador por uma noite.
    2. Você pode preparar a compota na noite anterior ou mais uma menos 2 horas antes de montar o bolo. Eu fiz na noite anterior. Leve todos os ingredientes ao fogo médio e cozinhe por mais ou menos 5 minutos, mexendo sempre, até engrossar. Retire do fogo e leve ao refrigerador até a hora de usar (é preciso estar completamente frio antes de montar o bolo).
    3. Prepare a massa. Pré aqueça o forno a 170ºC. Forre o fundo de uma forma de mais ou menos 20cm com papel manteiga. Não é preciso untar. Peneire a farinha e o sal duas vezes e reserve. Derreta a manteiga e deixe esfriar. Na tigela da batedeira, misture os ovos, o açúcar, as raspas de limão e a baunilha. Leve a tigela ao banho-maria e bata com a ajuda de um fouet, por mais ou menos uns 5 minutos. Transfira a mistura para a batedeira e bata até triplicar de volume e esfriar. Peneire (sim, pela terceira vez) a metade da farinha sobre a mistura de ovos e incorpore delicadamente com uma espátula. Peneire o restante da farinha e incorpore delicadamente. Adicione a manteiga derretida e incorpore à massa. Cuidado para não perder muito volume, misture delicadamente. Transfira a massa para a forma preparada e asse por mais ou menos uns 25 minutos ou até que bolo esteja assado (faça o teste do palito). Retire do forno e deixe esfriar por mais ou menos 20 minutos na forma. Desenforme, com bastante cuidado, o ideal é passar uma faquinha delicadamente na lateral da forma para ajudar a soltar. Deixe esfriar completamente antes de montar o bolo.
    4. Finalize o chantilly. Bata em velocidade média (eu usei a batedeira) o preparo que estava na geladeira até atingir ponto de chantilly firme. 
    5. Depois de frio, divida o bolo em duas camadas. Na camada de baixo, distribua a compota de morango, sob a compota, disponha o chantilly e finalize com os morangos frescos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

    Caso você não queira fazer o chantilly de amêndoas e usar a ganache montée de chocolate branco, essa é a receita:

    70g de chocolate branco picado
    80g de creme de leite, 35% de gordura
    120g de creme de leite, gelado, 35% de gordura

    Modo de preparo
    1. Coloque o chocolate branco em uma tigela. Leve ao fogo médio os 80g de creme de leite fresco. Quando levantar fervura, despeje sob o chocolate e aguarde 3 minutos antes de misturar até ficar homogêneo. Transfira a mistura para a geladeira por pelo menos 1 hora. Após 1 hora, retire o preparo da geladeira e adicione os 120g de creme de leite fresco gelado. Bata com a ajuda da batedeira até atingir o ponto de chantilly firme. Siga o passo 5 para a montagem

    Dicas
    • Esse bolo é melhor no dia que é feito, se você quiser fazer a massa o bolo no dia anterior, é muito importante embalar bem o bolo assado para não ressecar. De qualquer forma eu não recomendo fazer um dia anterior, pois acho que perde um pouco.
    • Você pode substituir os morangos por framboesas ou pêssegos...ou usar os dois! Fica delicioso!




    domingo, 28 de março de 2021

    Financier de Nozes e Café


    Choveu durante a manhã toda. É quase abril e as temperaturas têm sido muito mais amenas do que o de costume para essa época do ano. O jardim já começou a mostrar sinais de renascimento e os pássaros voltaram mais cedo. Hoje foram eles que me fizeram companhia durante uma parte da manhã. A casa estava silenciosa como o de costume nas manhãs de domingo, eu só ouvia o cantar dos pássaros e as gotas de chuva batendo na janela e no terraço; resolvi não interferir com outros sons e essa foi minha trilha sonora enquanto eu preparava meu chá e organizava a mise en place dos financiers. Aos poucos eles começaram a chegar mais perto da janela da cozinha e na macieira avistei um Northern Cardinal e logo após um Blue Jay. São as pequenas coisas da vida que fazem com que o seu dia comece com o pé direito, ver os pássaros e escutá-los cantando colocou um sorriso no meu rosto e eu simplesmente murmurei um "muito obrigada" aos meus visitantes...eles podem não ter escutado, mas continuaram ali, cantando e alegrando a vista da minha janela.

    Foi um início de manhã como eu gosto, sozinha na minha cozinha, preparando um bolinho para quando o Amore acordasse. Ao terminar o preparo, percebi que os visitantes haviam partido, podia ainda escutar um cantarolar vindo do jardim, mas não consegui distinguir de onde, então coloquei os financiers no forno e chamei a Praliné, que em dias chuvosos fica super preguiçosa, e ela me fez companhia enquanto os financiers assavam e eu tocava piano (pode parecer estranho para muitos, mas ela adora me escutar tocando). Ficamos ali as duas, curtindo nossa manhã. Adoro esses momentos! Os bolinhos ficaram prontos 25 minutos depois e não sei se foi o aroma vindo da cozinha, ou a música de fundo, mas o Amore acordou bem a tempo de saborear um financier saindo do forno, ele preparou um café e ficamos os três juntos.  Não poderia pedir mais nada. Cenas de uma manhã perfeita! 



    Tempo de preparo: 20 Minutos
    Tempo de forno: Aproximadamente 22-25 minutos
    Rendimento: 10 Financiers grandes (usei uma forma parecida com a forma de cupcakes)
    Receita adaptada do maravilhoso Ottolenghi

    Ingredientes

    80g de nozes 
    120g de manteiga sem sal
    200g de açúcar de confeiteiro
    90g de farinha de trigo
    1 colher (chá) de fermento em pó
    1/4 colher (chá) de sal
    80g de farinha de nozes (ou farinha de amêndoas)
    230g de claras de ovo
    50ml de café espresso (bem forte)
    1 colher (chá) pó para café espresso

    Para a cobertura (opcional)

    150g de açúcar de confeiteiro
    25ml de café espresso
    Nozes inteiras para decorar
    Café espresso moído para finalizar

    Modo de preparo

    1. Pré aqueça o forno a 170ºC. Leve as nozes ao forno por mais ou menos 10 minutos para tostar levemente. Retire as nozes do forno e quando esfriarem, pique grosseiramente.
    2. Transfira a manteiga para uma panela pequena e leve ao fogo baixo, deixe a manteiga derreter e adquirir uma coloração caramelo escuro, mas cuidado para não deixar queimar! Esse processo é necessário para termos o que chamamos de beurre noisette. Deixe esfriar por uns 5 minutos.
    3. Em um bowl, misture o açúcar, a farinha de trigo, o fermento em pó, o café em pó e a farinha de nozes (ou amêndoas). Adicione as claras de ovos e o café espresso (morno, caso contrário ele pode cozinhar as  claras) e misture até ficar homogêneo. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente, com uma colher de pau, até que fique bem homogêneo. Acrescente as nozes picadas e misture. Cubra o bowl com filme plástico e leve ao refrigerador por mais ou menos 1 hora.
    4. Passado o tempo de descanso, pré aqueça o forno à 200ºC, unte as forminha que for usar com manteiga e enfarinhe. Distribua a massa nas forminhas preparadas, tomando cuidado para não encher mais do que 3/4 do volume da forma. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 22-25 minutos (após 20 minutos, fique de olho pois o tempo pode variar dependendo do forno). Ao fazer o teste do palito, ele deve sair limpo. Retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos na forma, então desenforme. Deixe esfriar antes de aplicar a cobertura. 
    5. Para a cobertura, misture o açúcar com o café até ficar homogêneo. Aplique sobre o financiers frios, disponha uma noz sobre cada um e polvilhe um pouco de pó de café.

    Dicas:
    • A massa pode ser preparada com até 2 dias de antecedência. Deixe na geladeira até a hora de assar.
    • Os bolinhos ficam mais saborosos no dia em que foram assados, mas podem ser conservados em um pote hermeticamente fechado por até 2 dias.
    • Você pode usar forminhas de mini-cupcakes para assar os financiers. Caso opte por uma forma menor, diminua o tempo de forno, eu assei alguns em umas forminhas de empada e reduzi o tempo de forno para 15 minutos (cada forno é diferente, ajuste o tempo de acordo com o tamanho da sua forma e o seu forno).
    • Apesar do Amore ter adorado a cobertura, eu acho que deixou o financier muito doce, então deixei alguns sem. Acho que ficou mais equilibrado...mas eu não sou muita referência, pois apesar de adorar preparar doces, eu prefiro doces não "tão doces":)
    • Esses financiers são perfeitos para dar de presente. Eu coloquei alguns em uma caixinha e deixei na porta da frente de uma amiga e outra para minha vizinha...tempos de pandemia, então até para entregar quitutes, temos que fazer distanciamento social. 😉

    quinta-feira, 12 de novembro de 2020

    Entremet de Chocolate Branco, Gergelim Preto e Matcha

    O meu plano inicial era fazer um pão com gergelim preto. Ao perceber que havia exagerado na compra e que minha criatividade teria que ajudar a usar todo aquele gergelim que havia comprado, pensei então em fazer molho de gergelim preto para uma salada. Talvez hummus. Quem sabe babaganoush. Em nenhum daqueles planos iniciais eu havia pensado em fazer uma sobremesa com ele. Mas eu fiz, e sem pensar duas vezes, foi o melhor uso desse ingrediente que ultimamente virou um dos meus favoritos.

    A idéia da sobremesa veio quando eu estava olhando algumas fotos de uma viagem à Paris e me deparei com o registro de uma das melhores experiencias que tivemos lá nessa viagem. Ao visitarmos a patisserie do Sadaharu Aoki, nós havíamos provado uma sobremesa muito próxima dessa que preparei - e mais algumas outras tortas e macarons que até hoje estão guardados com carinho na minha memória, lembro que fiquei intrigada com a combinação, mais tudo mudou quando a primeira colherada chegou a minha boca. Eu havia descoberto algo novo...algo muito bom! Mas a viagem acabou e voltamos para casa. As memórias ficaram...talvez um pouco adormecidas, mas nunca esquecidas. 
    Então, voltando ao presente...como o cardápio da Formal Friday da semana passada ainda não havia sido decidido, a oportunidade de usar o gergelim de outra forma se apresentou naturalmente. E por que não reviver algo que tinha deixado gosto de "quero mais"?! Não tive dúvida!

    Assim como eu me perguntei ao ver o cardápio naquela patisserie, vocês devem estar curiosos também: Que sabor isso tem? Como harmoniza em sobremesas? Bom, o gergelim preto tem o sabor bem marcante de nozes, um pouco mais intenso que o seu irmão - o gergelim branco, para o mim o retrogosto lembra bastante amendoim, mas com uma finalização mais elegante no paladar. A combinação com o matcha é muito tradicional na confeitaria japonesas e pode parecer estranha para algumas pessoas, mas o chocolate branco aparece nessa conversa toda para acalmar até o mais desconfiado dos ocidentais. Ou seja, tudo tem o seu devido lugar nessa combinação. Sem falar no visual, né? Eu fiquei apaixonada por essa camadas!

    O resultado final é uma sobremesa inusitada, muito elegante e que promete surpreender todos que provarem. Eu estava até um pouco receosa que o Amore não iria "comprar muito a ideia", mas como ele sempre me surpreende, repetiu a dose a ainda fez um comentário super fofo. De acordo com ele, a minha versão era melhor do que aquela que provamos em Paris! Nada como cozinhar com amor, não é mesmo? Tudo melhora! 

    Bom, é isso meus queridos. Estava com saudades de aparecer por aqui! Espero que vocês estejam bem!

    Beijos,

    Stef


    Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos (mais o tempo de congelamento)
    Rendimento: 8 porções

    Ingredientes para a pasta de gergelim

    1/2 xícara de gergelim preto

    Ingredientes para a Pâte Sucrée de Gergelim Preto

    140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
    75g de açúcar refinado
    25g de farinha de amêndoas
    40g de farinha de gergelim preto - bata o gergelim no processador até formar um pó
    1 ovo, em temperatura ambiente
    200g de farinha de trigo
    30g de amido de milho
    1/2 colher (chá) de flor de sal

    Ingredientes para o Crémeux de Gergelim Preto

    200g de creme de leite, 35% gordura
    2 gemas de ovo
    3g de gelatina em pó
    15g de água gelada - para hidratar a gelatina
    30g de açúcar
    40g de pasta de gergelim preto

    Ingredientes para o Crémeux de Matcha

    200g de creme de leite, 35% gordura
    2 gemas de ovo
    3g de gelatina em pó
    15g de água gelada - para hidratar a gelatina
    30g de açúcar
    15g de matcha em pó

    Ingredientes para o Mousse de Chocolate Branco

    200g de chocolate branco
    100g de leite integral
    200g de creme de leite, 35% de gordura
    1 colher (chá) de pasta de baunilha
    3g de gelatina em pó
    15g de água gelada - para hidratar a gelatina 

    Para finalizar: sementes de gergelim preto e branco tostadas

    Modo de Preparo

    Prepare a pasta de gergelim. 
    1. Em uma frigideira, toste o gergelim ligeiramente, por mais ou menos uns 2 minutos, misturando sempre. Transfira o gergelim para o multi-processador e bata até formar uma pasta. Esse processo pode demorar uns 10 minutos, dependendo da potência do seu multi-processador. Para não esquentar demais o aparelho, você pode bater por uns 90 segundos, desligar e misturar. Continue fazendo isso até atingir a consistência de uma pasta mole. Reserve. 
    Prepare a pâte sucrée. 
    1. Misture a manteiga, em temperatura ambiente, e o açúcar na tigela da batedeira. Usando o batedor no formato de folha, bata a manteiga com o açúcar por mais ou menos uns 2 minutos, até a mistura ficar bem cremosa. Adicione a farinha de amêndoas, o gergelim e o sal e bata ligeiramente até incorporar. Adicione o ovo e bata novamente, Adicione a farinha e o amido de milho, bata por alguns segundos até obter uma massa homogênea. Não bata demais! 
    2. Disponha a massa sob um pedaço de plástico filme e pressione levemente até formar um retângulo. Cubra com outro pedaço de plástico filme e leve ao refrigerador por pelo menos 3 horas. 
    Prepare o Crémeaux de Gergelim 
    1. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
    2. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
    3. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular (usei um de mais ou menos 24x12cm). Leve ao congelador por pelo menos 4 horas.
    Prepare o Crémeaux de Matcha. 
    1. Quando o crémeaux de gergelim preto estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 
    2. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
    3. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
    4. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular. Leve ao congelador por pelo menos 4 horas. 
    5. Quando o crémeaux de matcha estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 
    Finalize a pâte sucrée
    1. Retire a pâte sucrée da geladeira e abra a massa com um rolo. Corte a massa com o aro retangular e disponha sobre uma forma forrada com silpat ou papel manteiga. Fure o fundo da massa com a ajuda de um garfo. Devolva a massa ao refrigerador por mais ou menos 1 hora. 
    2. Após o período de descanso, pré aqueça o forno à 180ºC. Quando o forno atingir a temperatura de 180ºC, asse a massa por mais ou menos 12 minutos ou até que fique levemente dourada nas bordas (esse tempo vai variar dependendo da espessura da sua massa e claro, do seu forno).
    3. Deixe esfriar completamente antes de seguir para a próxima etapa.
    Prepare o Mousse de Chocolate Branco
    1. Hidrate a gelatina na água e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
    2. Bata o creme de leite até atingir a ponto de chantilly mole. Reserve no refrigerador.
    3. Derreta o chocolate branco em banho-maria e reserve. 
    4. Leve o leite e a baunilha ao fogo, quando começar a levantar fervura, retire imediatamente do fogo e dissolva a gelatina no leite. Adicione o leite ao chocolate derretido, em 3 adições, incorporando bem o leite antes de adicionar o restante. 
    5. Incorpore o creme de leite batido ao chocolate delicadamente. Siga para a montagem imediatamente
    Montagem e finalização
    1. No mesmo aro retangular, disponha a massa e o crémeaux de gergelim preto congelado, adicione metade do mousse de chocolate branco, disponha o crémeaux de matcha congelado e termine com o restante do mousse. Leve ao congelador por 1 noite.
    2. Desenforme o entremet congelado e corte em retângulos menores. Cubra as laterais com o gergelim tostado e deixe no refrigerador por pelo menos 2 horas antes de servir.

    Dicas

    O preparo pode parecer muito longo e complicado, mas se vocês dividirem o trabalho em vários dias fica super simples de fazer. Minha timeline foi a seguinte para servir essa torta na sexta-feira:
    1. Terça-feira à noite: Preparei a pasta de gergelim o crémeaux de gergelim preto
    2. Quarta-feira pela manhã: Preparei o crémeaux de matcha
    3. Quarta-feira à noite: Preparei a pâte sucrée
    4. Quinta-feira pela manhã: Assei a pâte sucrée. Na mesma manhã preparei a mousse de chocolate e montei o entremet
    5. Sexta-feira à tarde: Desenformei e finalizei as porções individuais
    6. Sexta-feira à noite: Formal Friday 😍
    Observações
    1. Caso sobre pasta de gergelim, você pode armazenar o restante por até 1 mês na geladeira, em pote hermeticamente fechado. Ela fica ótima em molhos para saladas ou até na vitamina de banana.
    2. A massa é suficiente para duas tortas. O restante que não for usado pode ser congelado por até 3 meses para um futuro preparo. Para usar a massa, descongele a massa na geladeira e siga o processo normal descrito acima para assar.
    3. Se não tiverem um aro retangular, usem um redondo. Eu preferi usar o retangular pois achei que combinaria bem com a proposta dessa sobremesa. Mas fica a critério de vocês qual formato montar :).
    4. Eu fiz uma receita inteira e cortei apenas algumas porções (mais uma vantagem de usar o aro retangular e não estragar o formato da sobremesa). O restante continua congelado e sempre que o Amore quer um pedaço, eu descongelo e sirvo para ele. 
    5. Falando em congelamento, essa sobremesa pode ser feita com até 2 meses de antecedência e ser descongelada apenas no dia de servir. Então para aqueles que querem oferecer algo inusitado no natal ou ano novo, fica a dica! Nada melhor do que servir uma sobremesa elegante e não precisar ficar cheia de trabalho para fazer nas vésperas do jantar/almoço. 




    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...