Mmes. et MM., je vous présente: Macarons

Persistir sempre, desistir jamais! Esse foi o meu mantra ao longo da última semana...e embora alguns digam que existe uma sutil diferença entre persistência e teimosia, para mim deu certo...da tentativa e erro, a confiança, conhecimento e acerto, por fim posso dizer: Habemus macarons!

E, como a epopéia citada acima, o post acabou sendo um tanto longo...mas acredito que será muito útil para aqueles, que assim como eu, ainda são iniciantes em aprender essa arte de fazer macarons. 

Eu sempre adorei esse delicado docinho, mas realmente não imaginava como ele era temperamental quanto ao seu preparo. Ao ler a receita você pensa "Hummm, nem é tão complicado assim..." Mas não se engane, ele tem seus segredos, suas vontades e uma infinita literatura sobre técnicas de preparo. Acho que agora passo a aprecia-los ainda mais e valorizo muito mais a experiência de cada mordida, pois sim, eles merecem toda essa pompa e elogios...

Bom, e depois de várias fornadas absolutamente inapresentáveis, consegui chegar ao resultado da foto. Não absolutamente perfeitos, mas indiscutivelmente uma vitória para mim!

Claro que tentar e errar tem suas vantagens, você aprende muito com os seus erros e descobre, muitas vezes não da melhor forma, o quanto a patisserie é um mundo imensamente interessante e o quanto me apaixono mais a cada dia e experiência na cozinha.
E para deixar tudo melhor eu convidei uma amiga para cozinharmos juntas e então no fim de semana recebi minha querida amiga Fernanda, do delicioso blog É mamão com açúcar, e aprendemos juntas diversas informações que compartilho aqui, portanto...Fê minha amiga, muito obrigada por tudo!

Mas vamos ao que interessa? Aqui vou compartilhar com você tudo o que aprendi ao longo da minha pesquisa e tentativas, o que os erros me ensinaram e alguns truques que para mim funcionaram muito bem. Macarons tem tudo a ver com precisão e cuidado, portanto qualquer descuido pode arruinar sua receita...dessa forma, espero que vocês possam aproveitar as dicas e as receitas compartilhadas aqui.

Começaremos então com a mise en place dos ingredientes e como seleciona-los.

• Amêndoas

Um dos ingredientes principais do macaron é a farinha de amêndoas. A farinha de amêndoas é o resultado de moer amêndoas sem pele finamente até obter uma farinha bem fina e lisa. Você pode encontra-las em grandes supermercados ou fazer sua própria farinha em casa moendo as amêndoas inteiras no processador. Mas cuidado, para o macaron a farinha não pode estar muito oleosa e também não pode estar granulada (vide foto), caso use uma farinha que não foi processada o suficiente, além da aparência do seu macaron ficar comprometida, a possibilidade de não dar certo aumenta significamente.

Farinha de amêndoas com gramatura adequada para os macarons, bem fina.

Farinha de amêndoas com gramatura média, pode comprometer o resultado do macaron

Farinha de amêndoas muito grossa, inadequada para os macarons

Caso você decida por fazer a sua farinha de amêndoas em casa, é necessário tomar alguns outros cuidados além de deixar a farinha muito fina (vide fotos acima). 

Amêndoas contém bastante óleo, portanto processa-la por um período continuo pode resultar em uma pasta e não no que procuramos, que é a farinha fina. Processe várias vezes, utilizando a tecla "pulsar" do seu processador, não deixando cada etapa durar mais que 30 segundos. Vai levar um tempo um pouco maior, mas normalmente as amêndoas inteiras são mais acessíveis que a farinha de amêndoas. 

• Açúcar

O açúcar principal usado nas receitas de macarons é o açúcar de confeiteiro, que ao processado junto com a farinha de amêndoas, obtemos o Tant pour tant (que significa partes iguais de amêndoas moídas e açúcar de confeiteiro). Para o tant pour tant, o açúcar de confeiteiro não pode ser substituído por açúcar refinado nem cristal.

Para a outra etapa do processo que usa açúcar, a confecção do merengue, tanto o açúcar refinado quanto cristal pode ser utilizados. No entanto, quando você decidir usar merengue francês (é o método tradicional e mais complicado de fazer macarons), o açúcar refinado é o mais indicado. Contudo, para o merengue italiano e o merengue suíço, onde há prévia cocção do açúcar, a variedade cristal funciona perfeitamente bem

• Claras de ovo

As claras de ovo são as responsáveis por prover a proteína necessária para dar estrutura aos macarons. A clara de ovo é composta de aproximadamente 87% de água, 12% de albumina (proteína encontrada na clara) e 1% é relativo a gorduras e vitaminas.

Para a confecção de macarons, sugiro pesar a claras e não considerar quantidade em unidade, visto que as mesmas podem variar de acordo com o tamanho do ovo, e como os macarons são necessariamente relacionados a precisão, recomendo usar uma balança para chegar a quantidade solicitada nas receitas. Mas caso você não possua uma balança, a proporção usada é que cada clara pesa em média 30 a 35g.

Uma das grandes vantagens identificadas é que a clara de ovo pode ser congelada, portanto você pode aproveitar aquelas claras que estão no congelador e usar quando for preparar os macarons. As claras mais indicadas para a preparação do macarons são as claras velhas, o que quer dizer que você deve separar as claras das gemas com pelo menos 24 horas de antecedência e deixar no refrigerador. E algumas horas antes de usa-las na receita, deixe em temperatura ambiente. Sempre use claras em temperatura ambiente. 

É indicado usar claras velhas pois as mesmas têm um teor reduzido de umidade e maior concentração de proteína e sua estrutura. E como macarons são inimigos da umidade, essa é a uma dica preciosa.

Apesar das claras "velhas"serem as melhores, isso não quer dizer que você não deve usar ovos frescos. Como deixaremos elas fora da casca por um tempo, use SEMPRE ovos frescos, ok?

As claras podem ser armazenadas de 6 a 10 meses no congelador ou de 5 a 6 dias na geladeira. Já as gemas são mais perecíveis e devem ser utilizadas no máximo 24 horas após serem separadas das claras.

• Corantes

Um dos maiores apelos do macaron é seu visual, principalmente se forem de cores vivas e sortidas. A melhor parte é que você pode fazer a referência do recheio com a cor do macaron, como por exemplo: Rosa - Morango ou Framboesa, Verde - Pistache ou Limão Tahiti, Amarelo - Limão siciliano, Roxo - Amoras, Azul - Blueberries...e por aí vai. 

Ao usar corante na sua receita, lembre-se sempre que eles ficarão mais claros depois de prontos. E caso o mesmo seja incorporado na receita antes do merengue, ficarão mais suaves ainda. 

Eu usei tanto corante em gel, pasta e líquido. Tive resultados muito parecidos...mas para incorporar a massa, acho que o corante em gel é o mais fácil.

Equipamentos

As referências abaixo são em grande parte responsáveis pelo sucesso de sua receita. Os macarons são muito delicados tanto em textura quanto em preparo, portanto um pequeno erro, como bater as claras de forma inadequada ou assa-los em temperatura incorreta podem arruinar sua receita.

• Balança

Conforme comentei, usar a precisão nas medidas é definitivamente necessário ao fazer macarons. Portanto aproximações quanto ao peso dos ingredientes não costuma ser bem vindas em tal preparo, já que poucas gramas a mais ou a menos podem ser as responsáveis pelo resultado não esperado da sua receita. Dessa forma, recomendo usar uma balança para pesar todos os ingredientes e que seja feito de forma precisa.

• Processador de alimentos e Peneira fina

O processador é necessário para conseguir o tant pour tant adequado para cada receita (mistura da farinha de amêndoas e do açúcar de confeiteiro). Após processar a farinha junto com o açúcar, ainda é necessário passar por uma peneira fina a fim de eliminar qualquer resíduo indesejado ou maiores pedaços de amêndoas.

• Batedeira

Apesar de ser perfeitamente possível bater claras a mão, dependendo do modo de preparo, uma batedeira é indispensável para a confecção do merengue, principalmente se o método utilizado for o merengue italiano. 

• Termometro

Definitivamente não recomendo fazer macarons sem um termometro de forno e outro de calda (caso utilize o merengue italiano). O sucesso ou fracasso da sua receita também está na temperatura do forno, portanto aqueles 5 graus acima do necessário podem ser o motivo do macaron não crescer ou estourar no forno.

• Bicos de confeitar e moldes de tamanho

Para moldar os macarons de forma mais uniforme, um bico de confeitar é muito útil. Não tentei fazer sem usar o bico, mas na falta acho que é possível molda-los sem o bico e usando apenas o saco de confeitar.

Para deixa-los com o mesmo tamanho, aconselho usar moldes abaixo do silpat (vide foto, para baixar o molde, clique aqui, o Chef Diego Barreto disponibiliza um gabarito muito bom!) ou do papel manteiga. Você pode desenhar círculos do tamanho desejado em um pedaço de papel, lembre-se de deixar um espaço razoável entre cada um. A vantagem de usar esse rascunho é que todos os seus macarons sairão do mesmo tamanho e dessa forma ficarão mais bonitos ao serem recheados.

• Silpat ou papel manteiga

Não tentem fazer macarons sem usar algo sobre a forma. O calor que ao qual a forma é submetida poderia queima-los facilmente e também seria muito difícil retira-los da forma ao término do processo.

Eu consegui resultados iguais, tanto usando o Silpat quanto o papel manteiga.

• Assadeiras

Você deve sempre usar assadeiras de abas baixas. Minha tentativas me ensinaram que assadeiras de alumínio funcionam melhor do que os demais materiais (tentei com assadeiras de teflon e outro material mais pesado que não sei o nome). O alumínio é bom condutor de calor e também resfria rapidamente ao tirar do forno, nesse caso é muito bom para os macarons.

Tive melhores resultados usando 2 formas, ou seja, uma forma sobre a outra. Isso aconteceu pois o calor não foi direto do forno a forma, ele foi dissipado melhor pela segunda camada de alumínio no forno.

Tipos de Merengue

Macarons têm tradicionalmente a base a partir de um merengue, o que significa que teremos claras batidas com açúcar a fim de dar estrutura e sabor ao produto final. Existem três métodos diferentes para a preparação de merengues: Italiano, Francês e Suíço. A diferença básica entre cada um é como o açúcar é adicionado e quando é aquecido ou não. 

O resultado final, caso você siga todas as etapas corretamente, tendem a ser muito parecidos. No entanto, para iniciantes como eu, acredito que o método usando o merengue italiano seja o mais recomendado, visto que o processo denominado macaronage (agregar a farinha de amêndoas e o açúcar) costuma ser mais simples e o tempo que o macaron seca antes de ir ao forno é reduzido. E como o merengue italiano há uma pré cocção do açúcar, a chance deles racharem no forno é reduzida...ou seja, existe a chance de dar errado, mas costuma ser menor.

• Merengue francês

Tenha em mente que em qualquer preparação você deve se certificar que não haja nenhum rastro de gemas nas claras e que o bowl da batedeira deve estar muito seco.  Qualquer rastro de gema pode comprometer o desenvolvimento do merengue.

O merengue francês é basicamente o merengue feito com claras batidas e a adição gradual de açúcar, sem qualquer prévia cocção. Aparentemente é o merengue mais fácil de fazer, mas se for batido demasiadamente irá secar demais e o processo de incorporar o tant pour tant será dificultado.

O merengue francês é o método tradicional de se fazer o macaron, no entanto é o mais difícil de ser trabalhado no processo de macaronage. Por ter uma estrutura mais frágil, é necessário maior precisão ao incorporar o tant pour tant, a fim de não obter rachaduras e o volume desejado do macaron. 

Ao utilizar esse merengue, tenha em mente que será necessário um tempo maior para que o macaron descanse antes de ir ao forno para que a casquinha externa seja formada.

• Merengue italiano

O merengue italiano é o processo de bater as claras até o ponto adequado e incorporar em fio uma calda de açúcar em ponto de bala mole (115 a 118 graus). Bromatologicamente é o merengue mais adequado para ser consumido imediatamente, pois houve prévia cocção das claras. Mas para o macaron tanto faz, pois ambos irão ao forno. Mas para coberturas é o mais adequado. 

O ponto das claras aqui tem um fator mais fácil de ser trabalhado, uma vez que o açúcar é adicionado quente, ele ajuda a evaporar mais umidade das claras e assim facilita ao processo de macaronage, já que é mais estável e denso. Algumas fontes mencionam que podem ter um efeito "puxa" quando você for degustar o macaron pronto, mas definitivamente eu não tive esse resultado com os meus. Ficaram deliciosos!

Por já ter uma parte na massa pré cozida, o tempo de descanso tende a ser muito menor, ou seja, é mais rápido de ir ao forno para assar, principalmente em dias frios ou chuvosos. 

• Merengue Suíço

O merengue suíço consiste em aquecer as claras com o açúcar em banho maria, batendo com um fouet, até atingir 55 graus. Após esse período, bata na batedeira até obter picos firmes e brilhantes.

Eu não trabalhei com essa técnica para macarons, mas por haver uma pré cocção, é bromatologicamente apto para consumo imediato. Ou seja, é uma excelente opção para coberturas.

Técnica Macaronage

Macaronage é o processo de incorporar o tant pour tant (partes iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro). Todas as etapas da preparação de um macaron são importantes, mas é nessa etapa que se algo for feito errado, a única saída é começar tudo denovo...já que os macarons não ficarão perfeitos.

Para começar, deixe o tant pour tant em um bowl muito grande, assim facilita incorporar o merengue. 

Primeiro coloque 1/3 do merengue (tanto faz se for o italiano, francês ou suíço) e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 

O ponto da massa é uniforme, porém com textura (vide foto)...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura, portanto não teremos bons resultados a ser assado. Mas caso esteja com a textura adequada é só transferir para o saco de confeitar e assim moldar os macarons na forma.

Tempo de secagem dos macarons (Croûtage)

O processo de croûtage, ou tempo de secagem, é a etapa onde você deixa os macarons descansando por alguns minutos, ou até 1 hora (se for usar o merengue francês e dependendo da temperatura e umidade do ambiente), para que seja criada uma camada mais firme. Quando feito adequadamente, ao ser assada, essa casquinha fica crocante e impede que o macaron rache na superfície. Mas cuidado, também não podemos deixar secar demais...fiz essa experiência e deixando mais tempo do que necessário, e os meus macarons também racharam, e foi a mesma fornada que os que descasaram o tempo necessário ficaram perfeitos. 

No caso do merengue francês, ele estará no ponto perfeito da secagem quando ao tocar levemente a superfície, a mesma não deve grudar nos dedos. Já o merengue italiano e suíço, não é necessário esperar secar completamente, mas sim, deve ser respeitado o tempo informado na receita...que normalmente é de 30 minutos. 

Desenformar os macarons

Quando você tirar os macarons do forno, uma boa dica para que eles não grudem no silpat nem no papel manteiga é assim que eles sairem, tirar o silpat (ou o papel manteiga) imediatamente da forma e transferir para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. 

Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? Caso contrário, olha o que pode acontecer (vide foto)...

Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Mas e como juntar tudo isso? Vamos a receita base.

Bom, como eu comentei anteriormente, para mim funcionou melhor a receita com merengue italiano, portanto irei publicar essa, ok? Mas caso vocês queiram a receita com os demais métodos, me enviem um e-mail que eu terei prazer em compartilhar com vocês.

Tempo de preparo: 15 Minutos

Tempo de descanso: 30 Minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 15 a 16 minutos

Rendimento: 40 macarons (recheados com aproximadamente 3 cm de diâmetro)

Ingredientes

200g de farinha de amêndoas bem fina

200g de açúcar de confeiteiro

75ml de água

200g de açúcar cristal

160g de claras de ovo (Separadas em duas porções de 80g)

Baunilha em pó a gosto ou 1 fava de baunilha

Corante da cor desejada

Modo de preparo

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Coloque 80g das claras no bowl da batedeira e reserve.

3. Coloque o açúcar cristal e a água em uma panela bem pequena e misture bem. Leve ao fogo médio/baixo e não mexa. Coloque um termometro de calda na panela e quando atingir a temperatura de 110 graus, comece a bater as claras. Começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, mas deixe em velocidade média enquanto a calda ainda está no fogo. Quando a calda atingir 118 graus, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e acrescente a calda em fio. Cuidado para não jogar no globo que está batendo para ela não espirrar em você. Deixe batendo em velocidade máxima até que esfrie completamente.

4. Enquanto isso, misture o restante das claras (sem bater) na mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro (tant pour tant). Misture até que fique bem homogêneo. Se for usar, nesse momento pode-se acrescentar o corante. Lembre-se que ao incorporar o merengue ele irá ficar mais claro, e ao levar ao fogo, ficará mais claro ainda, então se quiser uma cor forte use um pouco mais de corante. Reserve.

5. Quando o merengue estiver frio, você irá perceber que vai ter uma textura mais densa e brilhante. Desligue a batedeira e vamos para o processo de nome chique, vamos fazer o macaronage. Primeiro coloque 1/3 do merengue e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido de preciso, não podemos misturar demais, ok? 

O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).
E como duas cabeças pensam melhor do que uma, a Fê abriu minha mente e sugeriu algo que foi muito bom. Eu moldei apenas a forma que seria assada primeiro e deixei a massa restante no saco. 15 minutos depois moldei a outra fornada (pois daria exatamente os 30 minutos necessários para secar...15 minutos que faltava da outra e mais 15 minutos de forno da primeira forma), e assim por diante até terminar a massa. Assim eles não secam demais e ficam todos lindos depois de assados.

Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas.

Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

Antes de assar

6. Pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok?

Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Saindo do forno

7. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.

Últimas observações:

• Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva.

• Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência).

• Você pode fazer várias combinações de recheio ou então usar o macaron para decorar bolos ou sobremesas. Eu fiz de chocolate com recheio de brigadeiro, Massa básica com recheio de lemon curd (aqui usei corante amarelo na massa) e Massa básica com recheio de ganache de framboesa (usei corante bordô na massa).

• Também são excelente para presentes. Aqui fica minha dica, eu coloquei em caixinhas forradas com papel manteiga e coloquei um laço bonito. Tenha certeza que vai agradar qualquer um!

Os da foto foram presentes para minha sogra, três tias e três primas...elas amaram!

Recheios

O ideal é também fazer os recheios um dia antes, que é exatamente quando você vai fazer os macarons. Assim ele pode descansar na geladeira e ficar com a textura adequada e com os sabores mais concentrados, ok?

Para o de limão, eu usei essa receita de lemon curd express...é rápida e deliciosa.

Para o recheio de brigadeiro, a Fê fez um brigadeiro mais cremoso...e mais docinho, para agradar aos nossos respectivos amores.

Para o recheio de framboesa, eu usei a receita abaixo.

300g de framboesas congeladas (deixe descongelar antes de usar)
25g de açúcar refinado
100g de chocolate ao meio amargo (55% de cacau)
200g de chocolate branco

Modo de preparo

1. Coloque os chocolates em uma tigela e reserve. Bata as framboesas com o açúcar no liquidificador até obter um coulis. Passe por uma peneira e descarte todas as sementes. Leve o coulis ao fogo e quando ferver, despeje sobre os chocolates de misture até que fique bem homogêneo. Leve a geladeira até usar (eu fiz um dia antes). Para ajudar o processo de rechear, você pode colocar o recheio no saco de confeitar também...ajuda demais!

Bom Queridos, é isso. Espero que o post ajude vocês a preparar essa deliciosa maravilha da patisserie francesa. E claro, se não der certo da primeira vez, não desista. Macaron tem muito a ver também com prática...a primeira vez nunca é a melhor, mas você vai pegando o jeito e entendendo mais os segredinhos dessa delicadadeza de docinho....

...eu que o diga, né? 9 tentativas para conseguir 4 e 1/2 boas fornadas...

Beijos para vocês e uma linda semana!