terça-feira, 20 de agosto de 2019

Tian Provençal



Sou uma moça do campo. Acho que sempre fui. Sou uma moça que gosta de verde, ar puro, árvores frutíferas, o passo lento de cidades de interior, fazenda, sabores ácidos, queijo de cabra, Pinot Noir, cheiro de terra molhada, picnic, primavera e temperaturas amenas. 
Não sou uma moça de verão, nunca fui. Mas o verão por aqui tem outro significado, ele me ensinou a valorizar outros aspectos que no Brasil eram pris pour acquis, ou seja eram parte da vida quotidiana. Os dias longos que se sustentam, a brisa após um dia longo de calor, a abundância dos ingredientes; e claro, as abobrinhas e os tomates. Esses são, depois das berries, a minha parte favorita to verão. A natureza nos presenteando!

Das outras delícias do verão são os Farmers Markets da região. O contato com o produtor, a possibilidade de comprar o ingrediente frescos, recém colhidos, exalando toda sua beleza...esse sim é o meu tipo de verão. E foi numa dessas idas à uma das feiras da região que me deparei com tomates, de um vermelho intenso e de um aroma irresistível. Foram para a minha cesta. Na mesma banca encontrei abobrinhas amarelas e verdes, tinham sido colhidas na mesma manhã. As berinjelas meticulosamente organizadas sob um caixote de madeira também me conquistaram. A réstia de alho me chamou a atenção na banca ao lado e não resisti, trouxe uma para casa. Os pães da minha boulangerie favorita na região, sendo assados ali na hora, inebriaram toda a feira com aquele cheiro inconfundível de pão assando, não havia outra opção a não ser me render ao prazer de poder trazer 2 pains de campagne para casa. 
Então sem perceber e sem planejar, meu almoço já havia sido desenhado. Vegetais tão frescos não mereciam ser esquecidos no balcão da cozinha, eles mereciam serem assados lentamente, banhados em azeite extra virgem e ervas frescas, liberando aquele aroma de comida de fazenda, da comida que comi no Sul da França e que me inspira diariamente. Eles foram transformados nesse Tian. 



O Tian na verdade é o nome do refratário onde os vegetais são assados, mas no Sul da França é assim que eles chamam esse preparo, onde abobrinhas, berinjelas, cebola e tomates são assados lentamente até que os sabores se misturem. É sem dúvida um dos melhores pratos que saiu da minha cozinha nos últimos meses. De almoço foi servido o Tian com cordeiro grelhado e fatias generosas do pão que havia comprado pela manhã. À noite, preparei uma bruschetta com o que sobrou do almoço e posso garantir que estava melhor ainda! Esse é um daqueles pratos que melhoram com o tempo, é definitivamente algo que vai aparecer muitas e muitas vezes por aqui!

E vocês, qual a estação que mais gostam?

Beijos para vocês!



Tempo de preparo: 20 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 90 minutos
Rendimento: 4 Porções 

Ingredientes

4 dentes de alho grande, fatiados finamente
4 tomates frescos bem maduros
2 abobrinhas (eu usei verde e amarela)
1 berinjela
2 cebolas pequenas
Azeite de oliva extra virgem (eu usei uns 130ml)
Ervas frescas picadas (eu usei: Tomilho fresco, Alecrim Fresco, Orégano Fresco)
Sal e pimenta do reino a gosto
Queijo de cabra para finalizar
Fatias de pão para servir

Modo de preparo

  1. Pré aqueça o forno a 200ºC. Unte um refratário com mais ou menos umas 2 colheres (sopa) de azeite, distribua metade do alho e metade das ervas. Tempere generosamente com sal e pimenta.
  2. Fatie os vegetais (aproximadamente 1/2cm de espessura). Tente escolher vegetais que tenham mais ou menos o mesmo diâmetro, dessa forma eles ficarão bem alinhados no refratário. Se não encontrar, não tem problema, a beleza desse prato também vem do fato de ser bem rústico. 
  3. Distribua os vegetais no refratário, arrumando de forma que eles fiquem bem apertados. É necessário que fiquem bem juntinhos, pois durante o cozimento, eles perdem bastante líquido e acabam perdendo volume. 
  4. Tempere novamente generosamente com sal e pimenta e regue com azeite de oliva extra-virgem (Acho que eu usei em torno de 1/2 xícara...mas aqui vai ao gosto de cada um, viu?). Distribua o restante do alho e das ervas sobre os vegetais. Coloque o refratário sob uma outra forma (Caso borbulhe no forno...você não vai querer limpar a bagunça depois) e leve ao forno por mais ou menos uns 90 minutos.
  5. Retire do forno e deixe descansar por uns 5-10 minutos, coloque os pedaços de queijo de cabra por cima e sirva com as fatias de pão ligeiramente tostadas. Parfait! 
Bon Appétit!

Dicas:

  • Eu coloquei as medidas aproximadas. Aqui não tem muita receita, você pode usar mais ou menos de todos os vegetais, vai da preferência de cada um. 
  • Use um azeite de bastante qualidade, vai fazer toda a diferença.
  • Eu aconselho servir o prato com um pão mais robusto, desses de casca mais grossa. Dessa forma os sucos do Tian vão ser absorvidos pelo pão.
  • Vocês podem omitir o queijo de cabra, mas eu acho que traz um toque todo especial...e eu adoro queijo de cabra, então sou suspeita para falar :)
  • O Tian se conserva bem na geladeira por uns 2 dias...apesar de achar que não vai sobrar nada...aqui não durou nem 1 dia inteiro. 

segunda-feira, 5 de agosto de 2019

Torta de Pêssegos e Framboesas com Mousse de Cream Cheese



É verão para mim quando os morangos vermelhos e aromáticos brotam. As framboesas vêm em seguida, os mirtilos não tardam a aparecer...mas os pêssegos, ah esses são os mais esperados por essa cozinheira que vos fala. Pêssegos carnudos, firmes e suculentos. O aroma inconfundível desse fruto sempre abre para a mim a temporada de frutas assadas. Por que sim, eu sempre compro mais pêssegos do que consigo consumir, então é inevitável não ter que inventar várias formas de prepará-los. 

Foi assim que a idéia dessa torta surgiu. Haviam tantos pêssegos maduros na minha fruteira que eu decidi fazer uma geléia, então tinha muita geléia e resolvi fazer uma torta. Uma torta deliciosa, com diversas camadas e texturas, de sabor leve e perfeita para finalizar um almoço que ofereci à alguns amigos. Uma forma de celebrar o verão e a abundância de frutas e sabores que essa estação nos presenteia!

Beijos para vocês e boa semana!



Tempo de preparo: 40 minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 25 minutos
Tempo de descanso da massa: Pelo menos 2h30
Tempo de descanso da massa da torta e mousse de cream cheese: 1 noite
Rendimento: 8 porções (Ou uma forma de 25cm de diâmetro)


Ingredientes para a massa (Jacques Genin)

175g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
125g de açúcar de confeiteiro
30g de farinha de amêndoas 
60g de ovo (Mais ou menos um ovo grande)
1 pitada de sal
1/2 fava de baunilha
310g de farinha de trigo
1 gema

Ingredientes para o frangipane de amêndoas e framboesas (Cyril Lignac)

150g de farinha de amêndoas
15g de amido de milho
120g de açúcar de confeiteiro
15g de rhum
90g de ovos ligeiramente batidos
120g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 punhado de framboesas frescas

Ingredientes para o mousse de cream cheese

150g de cream cheese em temperatura ambiente
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de pasta de baunilha
1/2 colher (chá) de suco de limão
125ml de creme de leite fresco
1 colher (chá) de gelatina em pó 
5 colheres (chá) de água (para hidratar a gelatina)

Ingredientes para a geléia de pêssegos (Vai sobrar bastante, usa-se mais ou menos 1/4 da geléia na torta)

1kg de pêssegos frescos cortados em cubos (sem a pele)
375g de açúcar
Suco de meio limão

Para decorar
Pêssegos, Morangos e framboesas frescas

Modo de preparo
  1. Comece pela massa da torta. Leve à batedeira a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar, o sal, a farinha de amêndoas e a fava de baunilha. Bata com o auxilio do batedor em forma de folha por mais ou menos 2 minutos. Acrescente o ovo, bata rapidamente para incorporar e então acrescente a farinha. Bata apenas até que a farinha incorpore, não bata muito, você não pode desenvolver o glúten da massa. Forme um disco de massa e cubra com papel filme. Leve a geladeira por pelo menos 2 horas, o ideal é uma noite.
  2. Depois do período de descanso, abra a massa e cubra o fundo e as laterais de uma forma com fundo removível (Mais ou menos 25cm). Fure o fundo com a ajuda de um garfo e retorne à geladeira por pelo menos 30 minutos.
  3. Prepare o mousse. Hidrate a gelatina na água. Na batedeira bata o cream cheese, o açúcar, a baunilha e o limão até obter um creme fofo. Derreta a gelatina e incorpore ao creme. Reserve. Bata o creme de leite até obter picos firmes. Agregue o creme de leite batido ao creme reservado. Transfira para um aro de mais ou menos 22cm e leve ao congelador por uma noite.
  4. Prepare a geléia. Leve ao fogo todos os ingredientes, cozinhe em fogo baixo até atingir 103ºC. Durante o processo, retire a espuma que forma na geléia. Transfira a geléia para potes esterilizados. Reserve na geladeira.
  5. Prepare o frangipane. Na batedeira, com o auxílio do batedor tipo folha, bata a manteiga rapidamente, acrescente a farinha de amêndoas, o amido de milho e o açúcar de confeiteiro, bata em velocidade baixa até incorporar, acrescente os ovos aos poucos e finalize com o rhum. Reserve.
  6. Pré aqueça o forno a 170ºC, forre o fundo e as laterais de uma forma de torta, com abas baixas (mais ou menos uns 23cm). A massa vai ser suficiente para 1 torta e meia, então você pode congelar o restante e usar num preparo futuro. Cubra ao fundo da torta com o creme de amêndoas, disponha as framboesas frescas e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 20-25 minutos, ou até que o fundo da torta esteja assado e as laterais douradas. Retire do forno e deixe esfriar. 
  7. Para a montagem. Depois de fria, espalhe uma camada fina de geléia sobre o frangipane. Desenforme o mousse e disponha sobre a torta e decore com os pêssegos cortados e as framboesas.
  8. Leve à geladeira até a hora de servir.

Bon appétit!


Dicas:

  1. A geléia dura até 3 semanas se bem refrigerada.
  2. O restante da massa pode ser congelado por até 2 meses.
  3. Se não tiver framboesas frescas, mirtilos ou morangos também são excelentes opções.

domingo, 14 de julho de 2019

Macarons com Ganache de Champagne



Das memórias que crio rodeada por minhas panelas e utensílios culinários, uma das mais especiais envolvem macarons. São especias para mim por diversas razões, estiveram presentes em comemorações e nos momentos mais importantes da minha vida com o Amore. Ao vê-los e prepará-los é inevitável não reviver algum desses momentos, como o nosso casamento por exemplo. Foram 1000 macarons preparados por mim e por minha querida amiga, Fernanda. Foram dias e noites de muita dedicação. Foram muitas conversas, risos e momentos que estão para sempre guardados na minha memória. Dias felizes!

Então quando uma amiga aqui me procurou e perguntou se eu poderia preparar macarons para o chá de panela que ela estava organizando para sua irmã, eu não tive dúvidas; aceitei o convite na hora. Fiz macarons de champagne, pois momentos como esse devem ser celebrados. Uma combinação sofisticada e deliciosa, onde o Champagne foi o ingrediente perfeito para elevar ainda mais esse docinho tão elegante. Ficaram excelentes!

E assim, mais memórias foram criadas; por mim, por minha amiga e sua irmã. Mais memórias envolvendo macarons ♥️.




Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos

Ingredientes

100g de claras de ovo em temperatura ambiente (O ideal é separar a clara da gema e deixar em um potinho tampado na geladeira por mais ou menos 5 dias, mas sempre use em temperatura ambiente, ok?) 
110g de farinha de amêndoas bem fina 
200g de açúcar de confeiteiro 
50g de açúcar refinado 
Corante alimentício em gel na cor desejada 

Ingredientes para a redução de Champagne

150ml de champagne (ou algum espumante seco)

Ingredientes para a ganache de Champagne

200g de chocolate branco picado de alta qualidade (eu uso Valhrona)
50g de creme de leite fresco 
50ml de redução de Champagne

Modo de preparo 

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível. 

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma). 

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos. 

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). 

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente. 

7. Para a redução de Champagne. Leve a Champagne ao fogo e deixe reduzir até obter 1/3 do líquido. Reserve.

8. Para a ganache. Pique o chocolate branco e coloque em uma tigela. Leve o creme de leite ao fogo com a redução de Champagne, quando levantar uma leve fervura (Não deixe ferver!), despeje sobre o chocolate e deixe descansar 1 minuto. Depois de 1 minuto, comece a homogeneizar a mistura do centro para fora, ou seja, misture (sem incorporar ar) partindo do centro para fora. Deixe a ganache esfriar e quando estiver mais firme (Consistência de uma trufa), transfira a batedeira e bata por 1 minuto em velocidade alta. Transfira para o saco de confeitar e recheie os macarons.



Observações: 
  • Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva. 
  • Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência). 


domingo, 23 de junho de 2019

Torta de Limão e Manjericão


Das vantagens de morar um pouco mais afastada do centro de Toronto é poder descobrir cenários que nunca havíamos explorado e retomar hábitos que a vida na cidade grande não nos permite. Hoje, por exemplo, pegamos as bicicletas e fomos em direção ao norte. Há dias queria ter feito esse passeio para cruzar as inúmeras fazendas que nos rodeiam, sentir o cheiro das flores silvestres, admirar a vida animal e no meio do caminho visitar uma das vinícolas da região.  



O passeio, como esperado, foi delicioso! Passamos por caminhos super charmosos, clubes de golf, fazendas, haras e paramos para recarregar as energias com algumas tacinhas de vinho e saborear uma seleção deliciosa de queijos e frios. Adoro fazer esses passeios com meu Amore! É como se o tempo parasse e só existisse nós dois, é nosso momento, conversamos e curtimos a companhia um do outro.

Foi um dia maravilhoso, daqueles que vou guardar na memória para sempre, assim como essa torta de limão e manjericão. Infelizmente eu preparei essa sobremesa algumas semanas atrás e não pude terminar o meu dia com uma fatia dessa torta de sabor surpreendente e maravilhosamente equilibrada. Mas pude fazer outra sobremesa, sorvete de queijo de cabra com calda de figos e tomilho...mas isso é conversa para outro post. :)

Beijos para vocês e bom domingo!




Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 20 minutos
Tempo de descanso da massa: Pelo menos 2h30
Tempo de descanso da torta: 1 noite
Rendimento: 8 porções (Ou uma forma de 25cm de diâmetro)
Receita de um dos meus chefs pâtissier favoritos: Jacques Genin

Ingredientes para a massa

175g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
125g de açúcar de confeiteiro
30g de farinha de amêndoas 
60g de ovo (Mais ou menos um ovo grande)
1 pitada de sal
1/2 fava de baunilha
310g de farinha de trigo
1 gema

Ingredientes para o creme de limão e manjericão

180g de suco de limão Tahiti
Raspas da casca de 3 limões
170g de açúcar cristal
20g de folhas de manjericão italiano (mais ou menos umas 15 folhas grandes)
3 ovos
200g de manteiga sem sal cortada em cubinhos, em temperatura ambiente 

Raspas de limão para decorar
Merengue para decorar (Opcional)

Modo de preparo


  1. Comece pela massa da torta. Leve à batedeira a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar, o sal, a farinha de amêndoas e a fava de baunilha. Bata com o auxilio do batedor em forma de folha por mais ou menos 2 minutos. Acrescente o ovo, bata rapidamente para incorporar e então acrescente a farinha. Bata apenas até que a farinha incorpore, não bata muito, você não pode desenvolver o glúten da massa. Forme um disco de massa e cubra com papel filme. Leve a geladeira por pelo menos 2 horas, o ideal é uma noite.
  2. Depois do período de descanso, abra a massa e cubra o fundo e as laterais de uma forma com fundo removível (Mais ou menos 25cm). Fure o fundo com a ajuda de um garfo e retorne à geladeira por pelo menos 30 minutos.
  3. Pré aqueça o forno a 180ºC. Leve ao forno e asse por mais ou menos 15 a 20 minutos. Após 13 minutos, retire a torta da forma, pincele a massa com a gema e retorno ao forno para terminar de assar e obter uma coloração dourada. Retire do forno e deixe esfriar completamente. 
  4. Para o recheio. Leve ao fogo baixo todos os ingredientes do recheio com exceção da manteiga. Mexa constantemente com a ajuda de uma colher de pau. Quando começar a engrossar (Não deixe ferver) retire do fogo e passe todo o preparo por uma peneira. Deixe descansar 5 minutos, acrescente a manteiga e emulsione o preparo com a ajuda de um mixer (esse passo é essencial para obter a textura adequada. Transfira o recheio para base da torta e leve à geladeira por uma noite. Antes de servir, distribua as raspas de limão e o merengue quebradinho sobre a torta e sirva. 
Bon appétit!


sábado, 15 de junho de 2019

Panna Cotta de Baunilha com Redução de Vinho Marsala e Morangos



As últimas semanas passaram e com as temperaturas mais amenas, os projetos exteriores começaram a tomar forma. Meus dias, quando estou em casa, são passados ao ar livre à sombra das belas árvores.  Há verde para todos os lados e isso me enche de inspiração. As flores, além de cor, trazem os pássaros. Em breve teremos os frutos e com eles a satisfação de colher morangos, framboesas e cerejas do meu próprio jardim. Mal posso esperar! 

E quanto à mim, com a mudança das temperaturas, busco pratos mais leves e simples. Essa Panna Cotta é um belo exemplo disso. Simples, leve e delicada. O toque diferente é dado pela redução do vinho Marsala, que além de trazer um certo "conforto" para o preparo, o deixou muito mais interessante. Os morangos trazem o frescor e a acidez necessária para balancear os sabores. Simples e deliciosa! 

Beijos para vocês e bom restinho de sábado!



Tempo de preparo panna cotta: 10 minutos
Tempo de preparo da redução de Marsala: 20 minutos
Tempo de descanso: 6 a 8 horas
Rendimento: 6 porções (ou 4 para os mais gulosos...como eu!)

Ingredientes da panna cotta

3 folhas de gelatina
2 xícaras de creme de leite com 10% de gordura
1 xícara de creme de leite com 35% de gordura
1/3 xícara de açúcar granulado
1 fava de baunilha (opcional)

Ingredientes para a redução de Marsala

2 xícaras de vinho Marsala (eu usei seco)
1/2 xícara de açúcar 

Morangos frescos

Mode de preparo

  1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e deixe descansar por 5 minutos.
  2. Leve ao fogo muito baixo, o creme de leite (10% de gordura) com o açúcar e a baunilha, até que o açúcar dissolva. NÃO deixe ferver. Se você perceber que a mistura está começando a levantar fervura, retire do fogo imediatamente para esfriar. Uma vez que a gelatina estiver hidratada, escorra bem e adicione à mistura para que dissolva. Cuide para não deixar ferver. Quando a gelatina dissolver, retire do fogo e misture o creme de leite restante. Descarte a fava de baunilha e distribua a mistura nos recipientes em que você for servir. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas para firmar.
  3. 1 hora e meia antes de servir, em uma panela de laterais altas, leve o marsala e o açúcar ao fogo médio e deixe ferver até reduzir para 1/2 - 3/4 xícara a quantidade final. Retire do fogo e deixe esfriar. Marine os morangos nessa calda por uns 20 minutos antes de servir.
Bon appétit! 


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