domingo, 18 de abril de 2021

Brownie com Ganache Montée de Chocolate




Reza a lenda que o brownie, como muitos outros preparos na gastronomia, foi um acidente de percurso. Alguns dizem que o confeiteiro estava fazendo cookies de chocolate e colocou por engano chocolate derretido no preparo, outros dizem que o chef estava fazendo bolo e não tinha farinha suficiente; e finalmente, aquela que eu mais gosto é a lenda que uma dona de casa estava assando bolo e esqueceu de colocar fermento. Obviamente, sendo um bolo rico em matéria gordurosa, o bolo não cresceu e ela resolveu cortar em quadradinhos e serviu mesmo assim, toda orgulhosa mencionando que essa a intenção inicial. Quem nunca? :D 

Assim como inúmeras possíveis origens do brownie, você vai encontrar incontáveis receitas por aí. Eu mesmo já testei mais do que eu consigo lembrar, mas sempre acabo voltando para duas receitas que até hoje ganharam meu coração. Uma é essa receita que eu já publiquei no blog, e me foi passada pela minha querida amiga Glau, e a outra é essa receita que encontrei no livro do super talentoso David Lebovitz. 
Bom, a verdade é que eu nem estava à procura de mais uma receita de brownie quando testei essa, mas folheando um dos meus livros favoritos (Ready for Dessert) e ao ler o título do receita Robert's Absolute Best Brownies, eu tive que parar e ler. Não é segredo para mim que se David Lebovitz diz que algo de chocolate é bom, eu tenho ao menos dar o benefício da dúvida - a propósito, ele sempre está certo :). Olhei a lista de ingredientes e tinha tudo na minha despensa. Por coincidência, era sexta-feira e eu tinha que fazer uma sobremesa para o Formal Friday e, mesmo um pouco desconfiada pensando "em time que está ganhando não se mexe", fui lá e testei a receita. E que bom que eu fiz! O nome faz jus ao brownie, é absolutamente delicioso! Um detalhe que não se pode deixar passar despercebido é que você deve misturar a massa, energicamente, por 1 minuto; pode parecer desnecessário, mas de acordo com o David Lebovitz, esse minuto vai mudar a sua vida, pois é esse processo que deixa o brownie tão especial.
Como era Formal Friday e eu sempre peço para o Amore se arrumar como se fosse à um restaurante, nada mais justo do que colocar roupa de festa no brownie também, n'est pas? Fiz uma ganache montée de chocolate super rápida, decorei com a ajuda de um bico de confeiteiro e finalizei com framboesas frescas e umas tuilles de chocolate que eu tinha guardadas na despensa, essa última é totalmente dispensável, mas eu gostei que trouxe outra textura ao topo do brownie. Nem preciso dizer que foi um sucesso, né? Além de super convidativo, a combinação de todos os preparos é irresistível. Amore repetiu a sobremesa no jantar e pediu mais um pedaço no dia seguinte. Esse é o melhor dos testes!

Então é isso meus queridos, independente de como essa sobremesa foi criada, temos que agradecer ao confeiteiro que "errou" pela primeira fez e acabou nos presenteando com um dos preparos mais versáteis e adorados aqui na América do Norte. Espero que vocês gostem da receita!

Beijos,

Stef




Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 30 Minutos
Rendimento: 9 a 12 brownies (Depende do tamanho que você for cortar)

Ingredientes para o brownie

85g de manteiga sem sal, cortada em cubos
225g de chocolate meio amargo (eu usei 64% de cacau)
150g de açúcar
1 colher (chá) de extrato de baunilha
2 ovos grande, em temperatura ambiente
35g de farinha de trigo
135g (1 xícara) de nozes picadas 

Ingredientes para a ganache montée de chocolate

85g de creme de leite, 35% de gordura (I)
1 colher (chá) de glucose ou mel de acácia
70g de chocolate amargo (eu usei 70%, se for usar um com menor teor de cacau, aumente a proporção para 90-100g)
170g de creme de leite gelado, 35% de gordura (II)

Framboesas frescas para decorar

Modo de preparo

  1. Mais ou menos 4h antes de preparar o brownie, ou de preferência na noite anterior, prepare a ganache. Derreta o chocolate em banho-maria. Enquanto o chocolate derrete, leve ao fogo o creme de leite (I) e a glucose. Quando levantar fervura, retire imediatamente do fogo e adicione ao chocolate. Misture até obter um preparo homogêneo. Adicione o creme de leite (II) e misture muito bem até que fique bem incorporado, você pode usar um mixer de mão para garantir que não terá nenhum grumo de chocolate. Cubra com papel filme (em contato com a superfície do preparo) e leve à geladeira (é preciso gelar por mais ou menos 6 horas ou de preferência uma noite inteira).
  2. Para o brownie. Pré aqueça o forno a 175ºC. Cubra o fundo e as laterais de uma forma quadrada (+ ou - 23cm) com papel alumínio ou papel manteiga. Deixe abas sobrando em ambos os lados para facilitar quando for desenformar o brownie. Unte levemente com manteiga e reserve.
  3. Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio, então adicione o chocolate, mexendo sempre até o chocolate derreter e estive bem incorporado à manteiga. Retire do fogo e adicione o açúcar e o extrato de baunilha, misture até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo bem a cada adição. Acrescente a farinha e bata energicamente por 1 minuto. A massa vai ficar bem brilhosa, vai soltar das laterais da panela e vai perder o aspecto grumoso do açúcar e farinha. Adicione as nozes e misture. 
  4. Transfira a massa para a forma preparada e asse em forno pré aquecido por mais ou menos 30 minutos, fique de olho para não assar demais, a massa fica mais úmida dentro. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de passar para o próximo passo.
  5. Para finalizar a ganache montée, retire o preparo da geladeira e bata na batedeira, começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, até atingir o ponto chantilly. Transfira o chantilly para o saco de confeiteiro (eu usei o bico estrela). Corte os brownies no formato desejado e decore com a ganache montée. Finalize com as framboesas frescas e sirva em seguida.

Bon appétit!

Dicas:
  • Caso não queira decorar usando o saco de confeiteiro, apenas espalhe a ganache montée sob os pedaços de brownie. O efeito é tão bonito quanto.
  • Se você preferir usar um chocolate com menor teor de cacau na ganache montée, lembre-se de aumentar a quantidade em mais ou menos 20-30%. Eu sugiro no mínimo 60% de cacau, caso contrário o preparo fica muito doce.
  • Você pode variar a receita do brownie e usar outro tipo de noz (avelãs, noz pecan, amêndoas, nibs de cacau etc) e inclusive incluir frutas secas. Eu já testei com cascas de laranja cristalizada e amêndoas no lugar das nozes. Ficou excelente!
  • O brownie, sem cobertura, se mantém bem por até 4 dias. Mas você também pode congelar o brownie assado por até 1 mês.

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