segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Risotto de Abobrinha e Champignons de Paris...mais um toque de Chèvre para unificar tudo...

10, 9 ,8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1.........sim! Faltam apenas 10 dias para minhas férias começarem e por tabela minha tão esperada viagem para NY. Não sei se fico mais ansiosa pela viagem ou mais ansiosa pelas férias...estou realmente precisando descansar a minha mente...acho que na verdade o conjunto vai ser o melhor remédio.

Bom, e por falar em viagem, começa então aquela maratona: Vamos acabar com tudo que está na geladeira, né?! Hoje eu ataquei a gaveta de vegetais e folhas...não venci a guerra, mas uma batalha já foi ganha. E o melhor de ganhar é saber que todo o esforço foi bem recompensado, não acham? O meu definitivamente foi! Esse risotto ficou tão gostoso que quando terminei de comer deu aquela vontade de comprar mais cogumelo e chèvre só para comer amanhã novamente....ação essa que não acontecerá, ainda tenho uma geladeira cheia de cositas para gastar....

Portanto, esperem risottos, quiches...tortas..essas receitinhas bem versáteis que conseguimos dar um jeito na despensa da geladeira, sabe? Por que melhor que receita boa é receita prática!

E para você, eu desejo uma semana cheia de energia boa!

Tempo de preparo: 30 Minutos
Rendimento: 4 Porções (servido como prato principal) 6 a 8 Porções (se for servido como acompanhamento ou entrada)

Ingredientes

4 e 1/2 xícaras de caldo de legumes ou de frango
150g de abobrinha cortada em cubinhos (sem as sementes)
150g de cogumelos paris cortados em 4 partes
1 cebola pequena
4 colheres (sopa) de manteiga
1 e 1/2 xícara de arroz arbório
1/2 xícara de vinho branco seco
1 colher (sopa) de queijo chèvre
1/4 xícara de queijo grana padano
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo


1. Leve o caldo de legumes ao fogo baixo. Em um panela, aqueça um pouco de azeite. Refogue a abobrinha, tempere com sal e pimenta e reserve. Na mesma panela, refogue os cogumelos, tempere com sal e pimenta e reserve.

2. Em uma panela, derreta  2 colheres (sopa) de manteiga juntamente e junte a cebola e deixe refogar por alguns instantes até que fiquem translúcidas. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos, acrescente o vinho branco e não pare de mexer até que o vinho evapore. Vá adicionando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, lembre-se que você só deverá adicionar a seguinte concha de caldo após a anterior ter secado. Prove o risotto. Quando os grãos estiverem "al dente", já é hora de desligar o fogo. Adicione os vegetais, os queijos e prove o sal. Se necessário adicione mais tempero. Acrescente o restante da manteiga e misture bem. Deixe descansar por 1 ou 2 minutos.

Sirva imediatamente.




sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Inspiração....

Um lindo fim de semana a todos!



Foto: http://achadosdedecoracao.blogspot.com/

Como fazer: Caldo de Legumes



Essa semana eu tive aula prática de fundos. Ou seja, algumas preparações que são base para várias receitas: caldo claro e escuro (de frango ou carne) e molhos. Foi uma aula super importante, uma vez que um bom caldo é o pelo menos um grande passo para ter uma receita bem feita.

Eu  já era acostumada a fazer meus próprios caldos, mas tinha dia que a preguiça falava mais alto, quer dizer...quase gritava, e eu optava por um belo cubinho daquela marca, sabe? Pois é, depois dessa aula fiquei praticamente proibida de usar esse artifício novamente. O que é muito bom na verdade! Uma vez que esses caldos industrializados não são aquilo que chamamos de mais saudável...
Enfim, eu sei que vocês devem estar pensando o trabalho todo que deve ser para fazer o seu próprio caldo, né? Mas vai por mim, vale todo o esforço e tempo despendido! Suas preparações vão ter outro sabor e com certeza ficarão mais saudáveis...isso eu garanto!

Também quero abrir um parênteses para um ingrediente que a maioria de vocês deve saber o que é: o bouquet garni. O que é esse negócio de nome bonito? Bom, o bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas que é usada para dar sabor a vários pratos e molhos. Não existem uma fórmula definida de que ervas usar. Aqui eu sugiro o que usamos na aula de cozinha básica: Folhas de aipo (Aquela parte verde), Salsinha, Louro, Tomilho e Folhas do Aipo (É para não jogar nada fora, viu?).
O nome bouquet se deve ao fato que fazemos um amarradinho de tais ervas para facilitar o manuseio nos preparos.
Vocês podem usar o conjunto de ervas que desejarem, sempre respeitando como elas irão harmonizar com sua preparação. Esse conjunto que usei acima é muito prático e combina com quase tudo...um coringa, sabe?


Bom, hoje vamos começar pelo caldo de legumes. Esse não foi feito em aula, mas eu segui os mesmos princípios que o meu professor orientou. A maior dica que posso dar na verdade é fazer em grande quantidade e congelar...assim você sempre terá um bom caldo a sua disposição e não terá tanto trabalho...

Então vamos lá?!

Tempo de Preparo: 2 Horas
Rendimento: 3 litros de caldo de legumes

Ingredientes

300g de cenoura
300g de cebola
300g de alho poró
100g de aipo
2 a 3 dentes de alho grande
1 Bouquet Garni
5 litros de água

Modo de preparo

1. Pique todos os vegetais em cubos. Coloque-os em uma panela bem grande, a maior que vocês tiverem em casa, ok? Cubra tudo com água fria e adicione o bouquet garni. Ligue o fogo e deixe-o alto até que levante fervura. Quando começar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora e meia. 
Se começar a formar uma espuma por cima, vá retirando-a com a ajuda de um concha. O caldo irá reduzir bem após esse período.
Quando já estiver passado esse tempo, prove e se necessário deixe um pouco mais. Descarte o bouquet garni e passe tudo por uma peneira.

Viu como é simples? Não é nenhum bicho de sete cabeças e no fim você terá um lindo caldo feito por vocês.

Esse caldo se conserva bem na geladeira por até 3 dias, ou congelado por até 1 a 2 meses. Para congelar, eu aconselho fazer esse processo em recipientes menores para facilitar o uso posterior. Aqui por exemplo eu uso forminhas de gelo. Depois que estão congelados, eu retiro da forma e coloco em sacos plásticos. Economizo espaço no congelador e fica mais fácil o manuseio.

Bom, é isso! Espero que gostem e aproveitem essa dica.

Foto do bouquet garni: http://thefoodillusion.wordpress.com

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Penne Integral com Alho Negro, Aspargos e Champignon de Paris

Acabo de receber um e-mail de uma querida amiga e o que sempre constatei vem a mente. Sou muito "out" para coisas de mulherzinha. De verdade...acho que tenho um "que" de menina da roça para essas coisas. Maquiagem? Não sei fazer e não sei comprar. Creme para o rosto? Só aqueles que a dermatologista recomenda para eu saber comprar...com receita é tudo mais fácil, né?! E produtos para cabelo? Nossa....eu sou péssima! Compro meus shampoos e condicionadores tudo no supermercado...sabe aquela que olha pelo preço? Pois é, eu dou uma olhada na embalagem também...sempre pego as mais bonitinhas...as vezes dá certo, as vezes não dá....C'est la vie! Bijoux? Acho que a última que comprei foi....não lembro...acho que eu ganhei a última...E unhas? Só quando vou no salão...e agora com o curso de gastronomia nem isso vai rolar mais...
Enfim, eu preciso com urgência de dicas para ser mais "arrumadinha"...por sorte tenho amigas super entendidas e que vão me salvar...ah vão!

Mas como todo mundo tem alguma coisa que salva, eu acho que no meu caso é a comida. Não sei esse monte de coisa de mulher...também não vou atrás...mas na cozinha o papo é outro. Me sinto muito a vontade em criar meus pratos e provar novas combinações. Ainda tenho muito o que aprender...na verdade estou aprendendo mesmo...voltar a ser estudante está sendo um experiência maravilhosa e me traz a convicção de que eu realmente quero isso para minha vida. Eu sinto uma segurança diferente quanto estou manuseando minhas panelas e utensílios...viro a Diva da minha cozinha...

...de cabelo bagunçado, sem maquiagem, sem esmalte e sem bijoux? Sim! Mas com aquela dedicação e felicidade que fazem toda a diferença!

Uma linda quarta-feira a todos!

P.s.: Feminilidade é algo magnifíco...então apesar de não ser "entendida" dos assuntos acima (mas muito disposta a aprender), não abro mão de estar sempre "bonitinha"....rsrsrssr



Tempo de preparo: 20 Minutos
Rendimento: 2 Porções

Ingredientes

200g de penne integral
Azeite de oliva
150g de champignon de Paris picados
8 talos de aspargos frescos picados
3 dentes de alho negro
1/4 xícara de vinho branco
Sal e Pimenta do reino a gosto
Queijo Parmegiano Reggiano para polvilhar

Modo de preparo

1. Coloque uma panela com 2 litros de água para ferver. Quando começar a ferver acrescente sal e a massa, deixe cozinhar de acordo com as instruções da embalagem. Quando estiver faltando 3 a 4 minutos para finalizar o cozimento, acrescente os aspargos picados.

2. Enquanto a água está esperando o ponto de ebulição, prepare o recheio. Em uma outra panela aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente os champignons e deixe refogar bem até perder toda a água. Acrescente o vinho branco e deglaceie o fundo da panela. Quando o vinho tiver evaporado, acrescente o alho negro e misture bem. Nesse momento a massa já deve estar cozida, então acrescente o penne e os aspargos ao molho. Corrija os temperos e se necessário acrescente um pouco mais de azeite de oliva.

Sirva imediatamente com o parmegiano ralado.



segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Strogonoff de Uva da Ana Carol


Certa vez Gertrude Stein disse: "A América é minha pátria...mas Paris é meu lar". Interessante isso...eu já tinha lido essa frase anteriormente, mas ontem me deparei novamente com essa citação e pensei mais uma vez o quanto sou apaixonada pela cultura, gastronomia e arte francesa. Impressionante como eu me transporto para tudo o que é relacionado a francofonia e suas vertentes...simplesmente me faz bem. Difícil explicar inclusive, por que uma sensação boa vem assim tão de repente e fica...sim, se instala e me deixa feliz.

Pensando nessa frase, eu queria muito mergulhar em algum livro de patisserie francês e testar alguma receita de lá. Na verdade há dias que estou com algumas receitinhas a mão para eu tentar desvendar os seus segredos e sua delicadeza. Por que sim, a confeitaria francesa é muito delicada...diria até requintada...chic! Seria esse um caminho a seguir? Bom, para quem está disposta a mudar de profissão aos 28 anos de idade...seria pelo menos promissor...mas deixemos isso de lado, é uma conversa para outro post...

A parte boa disso tudo é que a decisão de fazer uma sobremesa em pleno domingo chuvoso estava tomada. Francesa? Não foi. Brasileira? Não sei. Deliciosa? Absolutamente. Essa é a receita da Ana Carol, a terceira sorteada que ganhou um kit mococa no último mês. A Ana havia recomendado tão bem essa receita que não teria melhor hora para testá-la, sim a testei no dia em que eu realmente estava inspirada a fazer doces.

Doce. É inclusive uma boa definição para essa sobremesa. Gelada. Fica melhor assim...principalmente quando lembro das palavras do Amore: "Se é doce e é gelado...não tem como ficar ruim" 
E definitivamente não ficou...acreditem ou não, ele devorou duas porções tão logo fiz aquele famoso chamado: "Amore, tem sobremesa nova para você provar..."

Imaginem a satisfação interna em testar mais uma receita de vocês e ainda por cima escutar do Amor tantos elogios...isso sim me deixa feliz...

Testada! Aprovada! Recomendada!

Uma linda semana a todos!



Tempo de preparo: 30 Minutos (se for cozinhar o leite condensado, mais 40 minutos)
Rendimento: 10 porções (fiz meia receita)

Ingredientes


2 latas de leite condensado cozido (ou doce de leite pronto)

4 gemas
2 latas (ou 3 caixinhas) de creme de leite com soro (deixe na geladeira antes de usar na receita)
4 claras em neve
600g de uva Thompson (pode ser qualquer uva sem semente)
150g de nozes picadas

Modo de fazer

1. Cozinhe o leite condensado na panela de pressão por 40 minutos (deixe esfriar bem, antes de abrir as latas). Coloque numa panela o leite condensado cozido (ou o doce de leite) e as 4 gemas. Leve ao fogo médio, mexendo sempre,  até desprender do fundo (como se fosse um brigadeiro). Tire do fogo e junte o creme de leite. Mexa bem e deixe esfriar.
2. Bata as claras em neve e incorpore ao creme reservado. Adicione as nozes e as uvas e misture bem, mas com cuidado para não perder o volume.
3. Divida em refratários individuais ou em apenas um maior. Leve a geladeira por aproximadamente 2 horas.

Enfeite com nozes e uvas. Sirva Gelado.


sábado, 19 de fevereiro de 2011

Manjar Branco com Calda de Vinho do Porto e Especiarias



Todos vocês sabem o quanto eu sou apaixonada pela gastronomia francesa, não é mesmo? E também já viram diversas vezes o exemplo de minha admiração pela Laura Calder. Pois é, hoje eu quero falar de outro chef que admiro muito e sempre sigo as notícias ao qual ele é citado. Quem é? É o Gordon Ramsay. Sim, aquele mesmo chef que sempre está gritando na TV, dando bronca e dando show de técnica e gerenciamento de restaurantes. Pois é, eu sempre vejo todos os programas produzidos a partir da idéia do Gordon e um dos que mais me impressiona é o Hell´s Kitchen. 
Como eu fiz ballet por mais ou menos 12 anos de minha vida, trabalhar sob pressão e ser disciplina nunca foi um grande problema a ser enfrentado. Pois bem, participar do Hell´s Kitchen também tem isso...é pressão, é disciplina, é comprometimento! E com a primeira semana de aula finalizada eu pude comprovar isso de perto. Não que os professores gritem conosco e façam aquelas caretas todas do Gordon, mas eu diria que é um regime militar...um regime de ballet...é ralação! Se eu vou aguentar? Tenho toda a certeza do mundo. Se eu vou ficar cansada? Inevitavelmente, sim! Se eu vou ter convicção do que quero? Já tenho! E a primeira semana me fez mais feliz do que eu podia imaginar, foi apenas um carimbo no meu objetivo. 

Não diria que vai ser como o Hell´s Kitchen e nem que os professores irão nos dirigir aqueles "elogios" à la Gordon, mas não vai ser moleza...ah não vai mesmo! A melhor parte? Fazer o que gosto e o melhor, tentar fazê-lo bem! 

Ahhh, acabei por não falar da receita...bom, essa dispensa muitas apresentações. Sabe daquela expressão "Manjar dos Deuses"? Já ouviram? Sim?! Então não preciso falar mais nada...

Beijos e um lindo fim de semana a todos!



Tempo de preparo: 25 Minutos
Rendimento: 6 Porções

Ingredientes

30g de amido de milho
300ml de leite de coco
300ml de leite
100g de açúcar
12g (1 envelope) de gelatina em pó sem sabor

Ingredientes para a calda

100g de açúcar
100ml de água
200ml de vinho do porto
80ml de suco de laranja
10g de canela em pau
2g de anis estrelado
6 grãos de coentro
2 cravos
6 grãos de pimenta preta
4 grãos de cardamomo

Para decorar

Favos de baunilha secas e os demais ingredientes da calda

Modo de preparo

1. Prepare o manjar. Dissolva o amido de milho no leite, coloque o leite de coco e o açúcar e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Reserve. Hidrate a gelatina em um pouco e água fria e incorpore ao creme. Coloque em forminhas individuais e deixe esfriar. Quando estiver em temperatura ambiente leve ao refrigerador por pelo menos 4 horas.

2. Enquanto o manjar está na geladeira, prepare a calda. Dissolva o açúcar na ábua e leve ao fogo médio até obter um caramelo claro (a temperatura da calda estará entre 105 e 110 graus). Adicione o vinho do porto, o suco de laranja e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo até obter o ponto de calda desejado.

Desenforme o manjar e acompanhe com a calda e os ingredientes da decoração.



Receita adaptada da Flávia Quaresma.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Camembert en Croute - Um Delicioso Camembert Empanado

Vocês nem imaginam como está a correria essa semana. As aulas começaram, o trabalho apertou, eu estava de TPM (leia-se: Totalmente Pirada e Maluca) e ainda tive que correr atrás de algumas coisas em pararelo (renovação de seguro de carro, compra de carro novo do Amore)....e como sempre tento ver as coisas com bons olhos, esta semana está totalmente produtiva!

Mas quando falo em algo produtivo, eu sempre tenho que pensar em qualidade, tempo otimizado, procedimento cumprido...enfim, tenho que enxergar sucesso ao finalizar minhas atividades e ter também aquela sensação de dever cumprido! E não estar cozinhando durante a semana me deixa azeda, sabe? Fico realmente insatisfeita com o destino que estou dando ao meu tempo e a prioridade das minhas atividades...impressionante como as vezes tudo corre por outro curso...o rio nem sempre está com a correnteza a seu favor, não acham? A boa notícia é que encaro tudo como um desafio, sempre uma oportunidade de fazer melhor e me superar.

Bom, e por falar em superação e sucesso em minhas atividades, essa receitinha de hoje é sem dúvida aquilo que espero de uma boa salada, aquela que substitui uma refeição, sabe? A inspiração na verdade veio da minha amiga querida e linda, a Glau. Ela não fez essa receitinha, mas em um encontrinho nosso ela nos serviu um belo queijo cammembert e eu tive oportunidade de comê-lo com uma deliciosa geléia feita por ela. Voltei de lá inspirada pelo talento da minha amiga e com vontade imensa de comer mais queijinho francês.

A minha versão ficou assim! Não tão bacana quanto o queijo in natura, mas tão gostosa quanto! Uma excelente opção para dar "aquela" variada...dar "aquele" sacode na saladinha, sabe?

Bon Appetit!

Tempo de Preparo: 10 Minutos
Rendimento: 1 Porção

Ingredientes

1 queijo camembert de aproximadamente 200g (eu comprei aquele da caixinha)
1 ovo
Farinha de rosca para empanar
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de canola

Folhas verdes para acompanhar

Modo de preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo médio para derreter a manteiga e aquecer o azeite. Bata o ovo e passe o queijo pela mistura de ovo e depois pela farinha de rosca. Frite na manteiga já quente por ambos os lados.

Sirva imediatamente acompanhado de uma saladinha de folhas verdes e um molho de sua preferência.

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

Como fazer: Congelar Carnes, Aves e Peixes

Vocês já devem ter lido por aqui que eu sou fã de segunda-feira, né? Pois é, um dos motivos é a oportunidade de sempre começar um novo projeto...fazer diferente...descobrir. Portanto eu não poderia escolher dia melhor para iniciar uma nova coluna no blog, e o nome dessa coluna é: Como fazer? 
Esse vai ser um espaço para dicas, técnicas, como congelar, onde comprar, o que comprar...enfim, será um espaço para trazer novas idéias e tentar agregar mais informação para vocês.

Começamos então com uma dica de como congelar carnes e algumas técnicas básicas que servem para qualquer tipo de congelamento, algo que sempre ficava na dúvida mas que agora já tenho muito mais tranqüilidade em fazer...então vamos lá?

Técnicas básicas de congelamento
  • Ocupe no máximo 75% da capacidade do seu freezer ou congelador. Esse item é importante, pois caso você use toda a sua capacidade, a circulação de ar ficará comprometida e também o congelamento dos seus alimentos;
  • Nunca deixe de identificar os alimentos que serão congelados. Informações como data de congelamento, tipo de alimento, peso e se está temperado ou não, irão ajudá-los a não ter nenhuma surpresa ao descongelar cada alimento;
  • Todo alimento que for submetido ao congelamento deve estar fresco e limpo;
  • Para evitar a perda de umidade, lembre-se sempre de embalar os alimentos com material a prova d'água;
  • Os alimentos descongelados devem ser consumidos em até 24 horas após o descongelamento, com exceção dos frutos do mar que devem respeitar o prazo de 12 horas;
  • Lembrem-se que uma vez descongelado, não é recomendável recongelar o alimento...salvo em casos de um produto cru que será transformado em pratos prontos.

Como embalar

Os alimentos devem ser bem embrulhados com material a prova d'água, esse processo é importante pois evitará a desitratação dos alimentos e também eventuais queimaduras provocadas pelo gelo.
  • Para carnes eu recomendo usar um filme plástico bem aderente ao alimento. Você deve limpar bem a carne e secá-la para não formar nenhum tipo de líquido no freezer, após secar o alimento, envolva-o em filme plástico e leve ao congelador. No meu caso além de embalar em filme eu também guardo em potinhos de plástico para organizar melhor o meu freezer;
  • Outra opção muito prática e eficaz é o uso de sacos de polietileno incolor (atóxico). Após envolver o alimento, retire o ar com ajuda de um canudo ou uma mini-bomba especial e feche a abertura;
  • Potes de vidro e plástico também podem ser usados, desde que a carne seja antes embalada em filme plástico para evitar a formação de cristais de gelo;
  • A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em porções isoladas para cada refeição;
  • Não use papel alumínio pois você pode ter problema para solta-lo da carne congelada e também pode ocasionar ressecamento do alimento.
Congelamento de carnes vermelhas





Congelar carne é uma excelente opção para salvar tempo no dia-a-dia, as compras se tornam muito menos frequentes e conseguimos ter sempre um bom alimento a mão. Aqui em casa, por exemplo, eu costumo comprar uma peça inteira de filé e congelo separado por pedaços...bifes, medalhões, picadinho...o mesmo ocorre para frango e demais carnes. O tempo que poupo é imenso e sempre tenho oportunidade de fazer pratos diferentes no dia-a-dia.
Bom, e como congelar e o que podemos congelar? Então, todos os tipos de carnes podem ser congelados, inclusive os miúdos e os derivados. O ideal é sempre congelar carne fresca e não se deve lavar nem temperar a carne que você vai congelar, apenas lembre-se de tirar o excesso de gordura para otimizar o espaço e o aspecto do alimento.


Agora vamos ao processo de congelamento em si:
  • Bifes e Hamburgers - sempre congele individualmente. Lembre-se de embalar conforme as instruções que mencionei acima, usando um plástico aderente. Uma boa dica é colocá-los todos embalados individualmetne dentro de um pote de plástico e a medida que necessitar, você pode retirar a quantidade necessária, sem precisar descongelar tudo;
  • Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados;
  • Demais carnes (Cordeiro, linguiças, salsicha, etc)- embalar sempre hermeticamente;
  • O congelamento não prejudica a suculência da carne, mas quanto maior o tempo de congelamento, mais a textura pode ser prejudicada
Descongelamento
  • Sempre descongele em um refrigerador, de um dia para o outro;
  • No caso de bifes e hamburgers, esses podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, em uma frigideira tampada, mas lembre-se de deixar apenas uma abertura para não cozinhar;
  • A salsicha pode ser descongelada colocando-a em uma panela com água e levando a fervura.
Prazo de Congelamento

Carne bovina fresca - 12 meses
Miúdos de bovinos frescos - 3 meses
Carne bovina processada comercialmente - 2 meses
Carne moída - 3 meses
Hamburguers - 3 meses
Carne de Porco Fresca - 6 meses
Lingüiça e Salsicha: 2 meses
Bacon (tende a concentrar o sal) - 2 meses
Tender e Presunto: 4 meses
Carneiro e Coelho - 8 meses
Vitela - 4 meses
Caça - 12 meses

Congelamento de Aves




O congelamento de aves é muito similar ao congelamento de carnes vermelhas. Sua armazenagem deve seguir os mesmos padrões. No entanto, quando você quiser congelar algum pedaço, ou o frango inteiro, ainda com pele, é importante passar manteiga em sua pele. Por que? Isso vai evitar o ressecamento e ao descongelar, a sua peça ficará mais apresentável e com sabor melhor.


Descongelamento

O descongelamento de aves é muito similar ao de carnes. Porém essas podem ter algumas variações nos proporcionando ganho de tempo em algumas preparações.
  • Para caldos e sopas, os pedaços podem ser colocados diretamente na panela com água fria. O processo será o mesmo para pedaços descongelados;
  • Para assados, vocês podem envolver a ave em papel alumínio e levar ao forno em temperatura muito baixa. Depois de descongelado, retirar do forno e temperar. Aí é só devolver ao forno, mas dessa vez em temperatura alta até o ponto desejado.
Prazo de congelamento

Frango - 9 meses
Peru - 8 meses
Pato - 4 meses
Codorna - 6 meses
Miúdos - 3 meses

Congelamento de Peixes, Crustáceos e Moluscos




Para congelar peixes o processo de embalagem é o mesmo da carne. No entanto, se já comprar a carne congelada, e a mesma descongelar no transporte, nunca recongele, ok? 

  • Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo. Para isso você vai precisar lava-lo muito bem e banha-lo em uma solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
  • Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
  • Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Para descongelar

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

Prazo de congelamento

Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
Crustáceos e Moluscos - 6 meses

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Bom, espero que gostem e que utilizem as dicas. Ah, e se tiverem alguma sugestão para essa coluna por favor enviem que terei imenso prazer em ajudá-los, ok?

Beijo e uma ótima semana a todos!

Fontes: 
Embrapa
Anvisa
Livros: Técnicas de Congelamento, O Grande Livro do Congelamento


Imagens:
Getty Images

domingo, 13 de fevereiro de 2011

Filet com Manteiga de Whiskey e Mostarda...com um purê de batatas trufado para fechar com chave de ouro...


A minha casa é meu refúgio. Sempre que me perguntam qual é o melhor lugar do mundo em minha opinião eu respondo: Chez Moi, ou seja Minha Casa! E é claro que aqui em casa o meu lugar preferido é minha cozinha...ma petite cuisine. 

Bom, e depois de quase uma semana longe das panelas, é impressionante a necessidade que tenho em ficar em casa e cozinhar alguma coisa. Chega a ser uma dependência...fico irritada, fico de mau humor...fico impaciente! E foi assim que acordei hoje...o remédio? Bom, não preciso ser medicada por ninguém...a solução é abrir a geladeira e ver o que posso transformar em um belo almoço para mim e para o Amore. 

Interessante como humor afeta também o tipo de pratos que queremos servir, não é? Acho que nessa ansiedade de cozinhar e após alguns fóruns de discussão essa semana, eu merecia...quer dizer, nós merecíamos...um almoço mais caprichado. E consegui caprichar e oferecer um delicioso almoço...na verdade não somente por que usei ingredientes mais requintados, mas pelo simples fato de usar ingredientes de qualidade...Até por que chave do sucesso está aí! Não importa se usamos aqueles que encontramos na feirinha da quadra, ou aqueles que precisamos trazer de fora...mas o que importa na verdade é fazer algo gostoso e que nos dê aquela sensação de imensa satisfação e prazer...por que comer é isso!

O fato é que a cada prato eu descubro mais um universo a ser explorado e imensas oportunidades de melhoria e aprendizado. Mas o que na verdade me conforta, é que a farofa de ovo e uma bela canja de galinha sempre estarão presentes em meu cardápio...por que para mim a melhor comida não é somente a mais rebuscada, mas sim aquela que me traz uma sensação de conforto e prazer!

Uma linda semana a todos!



Tempo de preparo: 20 Minutos
Rendimento: 2 Porções

Ingredientes para o filet

2 medalhões de filet mignon com aproximadamente 180g cada um
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva para grelhar

Ingredientes para a manteiga

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 e 1/2 colher (chá) de mostarda a l'ancienne
1/2 colher (chá) de whiskey ou bourbon
Pimenta branca a gosto

Para o purê de batatas

300g de purê de batatas 
1 colher (chá) de azeite trufado

Modo de preparo

1. Prepare a manteiga. Junte todos os ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Coloque-a no centro de um pedaço de papel manteiga e enrole para formar um bastão. Leve ao refrigerador até o momento de servir.

2. Prepare o purê de batatas de acordo com suas preferência. O meu foi preparado com creme de leite e manteiga e temperado com sal. Quando o purê estiver pronto, misture o azeite trufado e reserve.

3. Para o filet. Leve uma frigideira ao fogo alto. Quando estiver bem quente, acrescente o azeite de oliva e doure os filets de acordo com o ponto desejado. Eu gosto de mal passado então foi aproximadamente de 2 a 3 minutos de cada lado.

4. Para servir, corte a manteiga em rodelas e disponha sobre o filet. Decore com ervas de sua preferência e sirva com o purê trufado.

Aqui foi sucesso garantido...espero que gostem!


quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Escalopes de Filet com Molho Remoulade



Sabe aqueles dias em que você precisa de música? Sim, aqueles dias em que somente uma voz bacana no seu ouvido resolve o problema de paciência que assombra sua rotina? Pois é, essa semana está com trilha sonora e tem resolvido bem! Minha rotina ao som de Beatles, Stray Cats, White Stripes, Nando Reis, Talking Heads...tem sido muito mais prazerosa e menos cansativa..uma pena não dançar...mas eu me arrisco no carro...nunca temos tudo, né?

E como música, a comida francesa sempre me dá ânimo. Agora junta comida francesa com música...combinação imbatível para mim! Na verdade a melhor parte não é nem comer e escutar música, mas sim preparar minha comida ao som de boa música. Tem algo que mexe comigo...je ne sais quoi...mas acontece algo mágico e dá tudo certo! Acho que seria essa a minha fórmula? Bom, não tenho certeza...mas sei que contribui por que sempre estou feliz fazendo as duas coisas juntas!

Bom, a receitinha de hoje foi feita há alguns dias e me recordo bem que foi ao som de Jacques Brel...um cantor super brega de acordo com o meu professor de francês...mas que eu adoro! E o que posso dizer quando faço uma comida escutando os clássicos franceses? Ah, não pode ficar melhor...como o sabor do molho remoulade...e by the way, receitinha cortesia da Laura Calder...

E então me despeço de vocês ao som de Nirvana...bom, né?!


Tempo de Preparo: 25 Minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes

4 Escalopes de Filet, com aproximadamente 150g cada um
Sal e Pimenta do reino
Azeite para pincelar

Para o molho

1 gema
2 colheres (chá) de mostarda Dijon, caso necessário use um pouco mais
1 colher (chá) de pasta de anchova
1/2 colher (chá) de vinagre de estragão (se não tiver, use o de vinho branco)
1/4 xícara de azeite de oliva (eu usei um pouco menos para não amargar muito)
3/4 xícara de azeite de semente de uva
2 a 3 colheres (sopa) de "cornichon"(picles) picadinhos
2 colheres (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cerofólio (Não usei)
2 colheres (sopa) de estragão picadinho
Pimenta do reino moída na hora
Suco de limão siciliano para balancear a acidez
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Tempere o filet com sal e pimenta do reino. Pincele-os com azeite de oliva e grelhe de ambos os lados até o ponto desejado. Eu gosto de mal passado, então o meu ficou em torno de 2 minutos de cada lado (até pq os filet são finos). Deixe descansar um pouco antes de servir para os sucos da carne se concentrarem mais.

2. Prepare o molho. Esse molho é parecido com uma maionese e o preparo é praticamente o mesmo. Bata com um fouet a gema de ovo, a mostarda, a pasta de anchova e o vinagre. Acrescente o azeite de oliva em fio e já batendo constantemente com o fouet. Comece então a acrescentar o azeite de semente de uva, continue batendo com o fouet até a mistura ficar incorpada, como uma maionese.

3. Acrescente as alcaparras, os cornichons e as ervas. Miture. Tempere com o sal e a pimenta e acrescente o limão até chegar na acidez ideal para seu paladar.

Sirva sobre os filet.

Tá, eu sei que é um assalto a sua despensa...mas vai por mim, esse molhinho combina com tudo! Além da carne, sobre um peixe, no sanduíche....hummmmmmmm!

Me desculpem as fotos...mas foi na pressa mesmo...





domingo, 6 de fevereiro de 2011

Floresta Negra



É verão, é tempo de entrar em forma...perder aqueles quilinhos indesejados...ter uma vida mais saudável...aproveitar o dias longos...e é claro, mandar aquela celulite embora! Bom, se tudo pudesse acontecer simultaneamente na minha vida seria perfeito! Massssss.....como nem tudo é perfeito sempre, eu acho que não estou fazendo nem 50%...mas quem consegue? Eu tento! Eu quero...eu tenho ido atrás...mas cá para nós...que mulher não tem celulite, né? Na verdade...que coisa mais sem graça não ter celulite! Seria essa uma das identidades em comum para nós mulheres?! Não sei, na verdade só sei que nada sei...só sei que queria saber...só sei que nunca saberei...

Bom, e nessa correria para entrar no padrão as vezes eu simplesmente surto e saio totalmente da linha...na verdade não seria bem as vezes...seria algo mais freqüente eu diria. A receitinha de hoje exemplifica de forma visual e contextual tudo o que tem a ver com esses "surtos". Sim, por que um bolo de chocolate, com chantilly e cerejas em calda seria a última opção para alguém que quer mandar embora tudo o que é indesejado...o que me lembra na verdade que pressa nunca foi uma das minhas características...

O bolo na verdade não foi para mim, não foi uma opção para satisfazer uma vontade louca de chocolate, embora tenha vindo em excelente hora. Essa delicinha foi feita para o Amore que há algum tempo já me pedia um bolo assim...e o que ele não me pede sorrindo que eu não faço? Nadica de nada! É bom demais agradar a quem amamos, não acha? 

Mas no fim, a conclusão que chego é que não importa o peso, não importa a celulite e não importa de forma alguma só a aparência! O que importa é comer um belo pedaço desse tipo de sobremesa e respeitar toda a sua plenitude...correr para perder as calorias depois? Sim! Mas estar de bem consigo mesma é o que sempre conta!



Tempo de preparo: 20 Minutos
Tempo de forno: 45 Minutos
Rendimento: 10 Porções (eu fiz meia receita)

Ingredientes

ngredientes para o bolo

2 1/3 xícara de farinha de trigo (280g)
3/4 xícara de cacau em pó
2 xícaras rasas de açúcar (350g)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
3/4 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
150g de manteiga em temperatura ambiente
3 ovos em temperatura ambiente
1 colher (chá) de essência de amêndoas
300ml de leite

Ingredientes para o recheio e cobertura

1 1/2 xícara de creme de leite fresco gelado
3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
1 vidro de cerejas ao marasquino 

Ingredientes para calda

Calda das Cerejas

Para decorar

Raspas de chocolates
Cerejas

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma redonda de aproximadamente 22cm de diâmetro. Reserve.
Peneire juntos todos os ingredientes secos (Farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato de sódio, fermento em pó e o sal). Reserve. Na batedeira, bata a manteiga por aproximadamente 30 segundos em velocidade média. Acrescente o açúcar aos poucos e bata até obter um creme fofo e claro (+ ou - 5 minutos). Adicione os ovos, um a um, batendo bem em cada adição (Aproximadamente 1 minuto entre cada intervalo). Acrescente a essência de amêndoas e bata bem. Em velocidade média, adicione em etapas os ingredientes secos, alternando com o leite até finalizar a operação. (Sempre comece e termine com o líquido).
Disponha a massa do bolo na assadeira untada e leve ao forno pré aquecido por 45 minutos, ou até que estaja assado (Faça o teste do palito. O mesmo deve sair seco ao ser inserido no meio do bolo).
Retire o bolo de forno, desenforme após 10 minutos e deixe esfriar completamente sob uma grelha.

2. Prepare o recheio e a cobertura. Escorra as cerejas e corte-as pela metade. Reserve a calda. Na bateideira, bata o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha até obter picos firmes.

4. Montagem. Após o bolo estar totalmente frio. Divida-o na horizontal em três partes (Use uma faca grande de serra. Como eu fiz meia receita só dividi em 2). Comece a montagem. Coloque a base do bolo sob o prato que irá servir, regue com um pouco da calda e disponha 1/3 do chantilly. Sob o chantilly, faça uma camada generosa de cerejas. Tente manter a mesma altura para o bolo ficar nivelado. Coloque a segunda camada do bolo, regue com a calda (Não regue muito essa segunda camada para que ele não quebre). Repita o recheio, coloque mais 1/3 do chantilly e mais uma camada de cerejas. Coloque a ultima camada do bolo, regue com a calda (Não regue muito essa terceira camada para que ele não quebre). Finalize com o chantilly restante e decore com cerejas e raspas de chocolate



Não sei se repararam...mas é a mesma receita do bolo com merengue de morangos, aquela da Talita do Chocorango. Como eu falei anteriormente (e na verdade não canso de repetir), é o perfeito bolo de chocolate para rechear!


sábado, 5 de fevereiro de 2011

Risotto de Filet, Chianti e Funghi Porcini


Sim, por que eu mereço! Eu mereço fazer um almoço delícia só para mim...eu mereço ter um tempo de descanso para apreciar um bom prato acompanhado de um bom vinho...eu mereço descansar a minha cabeça e só curtir o momento...

E você? Tenho certeza que também merece!

Um lindo fim de semana a todos!



Tempo de preparo: 30 Minutos
Rendimento: 2 Porções

Ingredientes


1 xícara de arroz arbóreo ou carnarolli
100g de filet mignon cortado em cubinhos
20g de funghi porcini
1 1/2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de cebola picadinha
1 xícara de vinho tinto seco (eu usei um Chianti)
3 xícaras de caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picadinha a gosto (opcional)
Queijo Parmigiano Reggiano a gosto

Modo de preparo

1. Em uma tigela hidrate o cogumelo com 1/2 xícara de vinho tinto, que deve estar morno. Deixe descansar por 30 minutos. Após esse período, escorra o cogumelo espremendo todo o caldo. Reserve o líquido e pique os cogumelos.

2. Leve o caldo de legumes ao fogo baixo e deixe ao lado sempre aquecido. Em uma frigideira, refogue a carne e tempere com sal e pimenta. Reserve. 

3. Em uma panela, derreta 1 colher (sopa) de manteiga, junte a cebola e deixe refogar por alguns instantes até que fiquem translúcidas. Acrescente o cogumelo e deixe refogar por mais alguns instantes. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos, acrescente o vinho tinto e não pare de mexer até que o vinho evapore. Acrescente o caldo que ficou dos cogumelos e mexa até que o líquido seque. Vá adicionando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, lembre-se que você só deverá adicionar a seguinte concha de caldo após a anterior ter secado. Acrescente o filet que estava reservado. Tempere com sal e pimenta. Prove o risotto. Quando os grãos estiverem "al dente", já é hora de desligar o fogo. Adicione o restante da manteiga e o queijo. Deixe descansar por 1 ou 2 minutos.

Sirva imediatamente decorado com a salsinha picadinha.



quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Pão de Azeite Trufado e Flor de Sal...para deixar a minha cozinha super perfumada...



Existem coisas que perfumam nossa cozinha tão bem que sempre queremos ter aquele cheirinho por perto. Como já comentei aqui, uma delas é o manjericão...adoro o aroma que ele deixa na minha cozinha depois que fervo um pouco das folhas dele.
Mas cá para nós, cheirinho de pão quentinho saindo do forno é imbatível, não acham? Ahhh, eu super concordo e muitas vezes vou a cozinha 2 ou 3 vezes enquanto o pão está assando só para sentir aquele cheirinho delicioso saind do forno...e aquelas receitas que temos que borrifar água dentro do forno? Melhores ainda! Pois dá para sentir muito mais a intensidade dos aromas. C’est Magnifique!

O azeite trufado é um desses ingredientes bem aromáticos também. Porém, diferente do pão, ele cumpre bem aquele papel: Me ame ou me odeie! Pois é, vários chefs o condenam ou usam com parcimônia. Mas por que? Ah, por que ele não é igual ao sabor nem ao aroma de uma trufa in natura. Até por que seria muito complicado (para não dizer caríssimo) aromatizar o azeite com uma quantidade grande de trufa. Então o que os produtores fizeram? Bom, alguns usam uma essência que é muito parecida com o aroma natural...masssss como sempre tem o lado ruim das coisas, existem aqueles produtores que usam um produto químico que tenta imitar o aroma das trufas...de longe esse dá para conhecer com um azeite de má qualidade.

Bom, o que uso nessa receita seria dessa classe mais “respeitada” mas mesmo assim tenho a certeza de que não substitui uma trufa in natura. Acho que o ponto de concordância entre todos os chefs, aprendizes e interessados no assunto, é que ele cumpre um ótimo papel quando usado com equilíbrio. Aqui em casa viramos fãs e sempre tento seguir essa orientação..apenas para finalizar ou dar um aroma especial ao prato...e olha, até hoje deu muito certo! O Amor por exemplo é um super fã...se tem azeite trufado ou sal de trufas ele já fica mais empolgado...

...o estranho é que ele nem chegou a provar o pão...uma pena, por que eu comi tudo sozinha ao longo da semana...alguns quilinhos a mais devem ter aparecido...mas aquela sensação de comer algo tão bom ficou...

..não dá para ter tudo, né?



Tempo de preparo: 10 Minutos
Tempo de descanso: Aproximadamente 30 Minutos
Tempo de forno: 30 Minutos
Rendimento: Um pão com aproximadamente 23cm (eu distribui em 2 formas menores)

Ingredientes

400g de farinha de trigo e um pouco mais para polvilhar
2 colheres (chá) de sal
1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
5 colheres (sopa) de azeite trufado (na falta use um azeite de oliva de qualidade)
1 colher (chá) de suco de limão siciliano
250ml de água morna, ou quanto for preciso
1 colher (chá) de fleur de sel

Modo de preparo

1. Peneire a farinha com o sal e o açúcar em uma tigela, misture-os bem para o sal não entrar em contato com o fermento diretamente. Junte o fermento, 3 colheres (sopa) do azeite trufado, o suco de limão e a água (eu sempre coloco menos do que o indicado na receita...depois vou acrescentando mais se necessário). Misture tudo com uma espátula, formando uma massa. Sove por mais ou menos 5 minutos em uma superfície polvilhada com farinha.

2. Unte uma forma de aproximadamente 23 cm e coloque a massa na forma. Pressione ligeiramente com a mão molhada. Pincele com um pouco de água para deixar a massa macia. Cubra com filme de pvc e deixe crescer em lugar quente por cerca de 30 minutos, ou até dobrar de volume. Enquanto a massa descansa, pré aqueça o forno a 220 graus.

3. Após o período de descanso, pincele a superfície do pão com o restante do azeite e a fleur de sal. Asse por mais ou menos 30 minutos, ou até dourar ligeiramente e produzir um barulho oco quando bater na base. Borrife água no forno duas vezes durante o período de cozimento.

Retire do forno e transfira-o para uma grade. Deixe esfriar um pouco e sirva.



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