terça-feira, 30 de agosto de 2011

Técnicas Básicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas Secas



Uma das coisas que me tirava o sono no início das minhas aventuras da cozinha eram as famosas massas quebradas, ou como alguns chamam, massas podres...aquelas que ficam por baixo das tortas e que esfarelam um pouco mais, sabe? Pois é, no início eu indicaria apenas sorte como fator resultante de uma receita de tal massa bem executada...pode ser pelo fato que minha cozinha não tem a temperatura adequada, e claro...quer dizer mais óbvio, eu não tinha a quantidade de informações e conhecimento necessário para me dar mais segurança e ter resultados bons como uma constante. 

Enfim, chega o segundo semestre da faculdade e com ele as aulas de confeitaria básica. Para minha felicidade logo na segunda aula, tive uma das melhores aulas que participei até hoje, a aula de massas quebradas que são base para inúmeras preparações da confeitaria. A aula foi deliciosa (Não poderia ser diferente, já que no fim nós provamos tudo, né?) e acima de tudo esclarecedora...descobri onde estava errando e recebi dicas preciosas da professora. Mas como eu sempre penso em vocês quando estou aprendendo algo novo, logo em seguida comecei a pensar em como seria esse post e como poderia passar todas as informações que recebi...então vamos lá? Vamos aprender mais um pouco sobre confeitaria? Vamos! 


Bom, a definição das massas pode ser descrita pelas suas características de textura e execução. São conhecidas por serem massas que necessitam de refrigeração durante o preparo (em alguns casos), são trabalhadas após esse primeiro período, depois voltam ao refrigerador e por fim são levadas ao forno para assar. Também é uma característica comum a ausência de corpo e elasticidade, já que em nenhuma das massas que falaremos abaixo, o glúten deve ser desenvolvido, ou seja, são massas que não devem ser trabalhadas demasiadamente após a inclusão da farinha. 

Tipos de Massas 

As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria gordurosa/farinha. A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina (mas com manteiga o resultando sempre tende a ser melhor). São elas: 

Pesadas: têm mais de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha (Ex.: Massa Sablée e Diamantina) 
Médias: exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Ex.: Massa Brisée e Frolla) 
Leves: têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha.(Ex.: Massa Sucré) 

A diferença das massas são basicamente a proporção de matéria gordurosa em relação a farinha e o tipo de preparo de cada uma. Normalmente podem ser usadas como qualquer base de torta, ou até alguns biscoitos, a diferença vai ser principalmente o que você quer preparar e o tipo de preparo que quer fazer, mas podem ser usadas para qualquer preparo de torta sem exceção. 

Preparo das Massas 

Para a confecção das massas, existem duas técnicas principais, o Sableado e a Emulsão. Basicamente a sua diferença vem da temperatura da matéria gordurosa, que nesses casos podem ser apresentadas frias/geladas ou a temperatura ambiente. 

Para o sableado, primeiro é feita uma espécie de “farofa” com a manteiga e a farinha de trigo e somente após essa etapa que os líquidos são acrescentados. Aqui a idéia é trabalhar muito rápido para a manteiga não derreter e não prejudicar o processo de confecção da massa. Durante o sableado, a gordura vai encapsulando as partículas de farinha originando a impermeabilização das mesmas. Assim, como o glúten encontra-se "no interior" dessas partículas de farinha não haverá risco de hidratação durante a incorporação dos líquidos. Caso contrário, se chegasse a se hidratar, a massa se tornaria elástica e com força e esse não é o objetivo para tais preparações. 

Para a emulsão, o começo é bem parecido com alguns métodos de preparo de bolo, onde primeiro fazemos um creme (normalmente na batedeira) com a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar e os líquidos e somente depois disso que acrescentamos os ingredientes secos. Como a farinha entra no final, o glúten não chegará a se hidratar para dar elasticidade à massa. 

Normalmente todas as massas podem ser feitas através de qualquer uma das técnicas, porém é aconselhável o sableado para a massa Brisée e a emulsão para a Sablée, Frolla e Sucrée. 

A técnica de emulsão também é aconselhável para massar com grande quantidade de açúcar. 

Como escolher os ingredientes e quais são suas funções 


O ovo exerce uma função importante na massa. Aqui eles favorecem a emulsão do açúcar com a manteiga e também hidratam a farinha. Também dão sabor, cor e extrutura as massas. Massas onde o ovo faz parte da composição terão resultados diferentes caso você use ovos inteiros, apenas gemas ou então apenas claras. A diferença será na textura, prefira massas que tenham apenas gemas...além de facilitar o processo de emulsão (caso seja esse o escolhido), a quantidade de água na massa será menor, visto que as claras possuem muito mais água dos as gemas e assim provavelmente você usará menos farinha de trigo no preparo obtendo então uma massa mais saborosa. 
Massas feitas apenas com gemas serão mais finas e com melhor capacidade de resfriamento. As feitas apenas com claras serão mais rígidas e secas por conta da falta de gordura presente na gema. 

A proporção de gemas para ovo é a seguinte: A cada 3 gemas, use 1 ovo inteiro para substituir. 

No caso da farinha, escolha as que possuem um menor teor de glúten em sua composição. Aquelas farinhas próprias para pães e massas não são muito bem vindas aqui, pois não queremos desenvolver o glutén e tão pouco trazer muita elasticidade para a massa. Se conseguir encontrar (no Brasil é mais difícil) escolha a farinha sem proteína (o glúten é uma proteína), pois elas serão ideiais para esse tipo de massa. 
Você também pode escolher usar cacau na massa para dar mais cor e sabor, nesse caso substitua uma parte da farinha por ele.

Para a matéria gordurosa, quando estamos falando de sabor, escolha sempre manteiga sem sal de boa qualidade. Dependendo da temperatura do local de trabalho, dê preferência para margarina ao invés de manteiga, visto que em tais locais o trabalho com a manteiga será dificultado e como a margarina o ponto de fusão será mais alto, ou seja, ela suporta melhor altas temperaturas. Porém a manteiga sempre dará muito mais sabor ao preparo e também não tem gordura trans em sua composição. As massas com maior teor de gordura, ou seja, que levem maior quantidade de matéria gordurosa em seu preparo, deve ser resfriadas por mais tempo. 

O sal tem a função de realçar o sabor da massa e também ajuda a dar coloração quando assada. Dê preferência ao sal refinado. 

O açúcar também ajuda a dar sabor e coloração. Porém há diferença no resultado dependo do tipo de açúcar que você for usar. As massas feitas com açúcar refinado ou cristal apresentam um aspecto mais rústico, visto que são mais difíceis de serem incorporadas a preparação. As massas feitas com açúcar impalpável resultam em massas com superfícies mais lisas e uniformes, o que ajudam tanto na textura quanto na hora de colocá-las na forma, já que usando esse ingrediente, elas terão melhor aderência a forma e assim copiar melhor o molde. 

Algumas massas, como a massa Frolla, utilizam fermento em pó químico. O uso dele nessa massa é definido quando se quer uma massa mais aerada ou que esfarele um pouco mais. Porém a proporção de fermento na massa nunca deve ser superior a 2% em comparação com a quantidade de farinha de trigo (Ex. 20g para cada 1Kg de farinha de trigo). 

Algumas massas podem ter glucose ou mel em sua composição, nesse caso além de dar sabor e cor, tais ingredientes conservam melhor a umidade da massa e assim confere vida mais longa ao preparo. 

Se você quiser pode adicionar algum sabor a massa. Quando doces: extrato de baunilha, extrato de amêndoas, raspas de limão, raspas de laranja, etc. Porém lembrem-se que o melhor momento para adicionar esses aromas é quando estamos batendo a manteiga com ao açúcar (no caso da emulsão) ou junto com os líquidos (no caso do sableado). 

Cocção das Massas 

Há dois tipos de cocção dessas massas. A cocção a branco ou a cocção completa. Você irá decidir qual deles irá usar dependendo do recheio que for agregar a massa. 
Por exemplo: massas onde o recheio irá ao forno, devem ser submetidas apenas ao processo de cocção a branco (com exceção das tortas com tampa, onde será levada ao forno junto com o recheio de uma única vez). 
Massas onde o recheio não necessita de cocção, serão submetidas ao processo de cocção completa. 

A diferença dos tipos de coção são: 

Cocção a branco: É uma cocção prévia de 8 a 10 minutos em forno de 180 graus. Essa pré cocção é necessária para que a massa fique com a textura adequada e não “embatume” no forno. 
Para fazer a cocção é necessário cobrir a massa completamente com papel alumínio e colocar um peso sobre ele (Grão de feijão, grão de bico, cerâmica própria para esse uso, etc) a fim de evitar que a massa crie bolhas no fundo e cozinhe por igual. 

Cocção completa: Primeiro é feita a cocção a branco e depois é retirado o papel alumínio com os pesos, depois disso a massa é assada até que fique dourada ou na textura desejada. 

Conservação das massas

As massas (sem assar) que não possuem fermento químico em sua composição podem ser armazenadas por até 7 dias na geladeira ou então 2 meses no freezer. 

Massas (sem assar) que possuem fermento químico em sua composição podem armazenadas por até 3 dias na geladeira ou até 2 meses no freezer. Se for fazer massa e congelar imediatamente, é aconselhável acrescentar um pouco mais de fermento em sua composição (ex.: Ao invés de 10g, coloque 15g). Mas use essa regra apenas se for congelar a massa antes de usar. 

Para usar uma massa que foi congelada, deixe a mesma descongelando na geladeira de uma noite para outra até que fique com a temperatura da geladeira e assim possa ser manuseada

Você também pode congelar a massa após a cocção. Nesse caso o prazo é de até 2 meses. Descongele na geladeira antes de usar

Proporções em relação a forma 

Uma dúvida freqüente que sempre me deixava confusa, era a quantidade de massa para cada tamanho de forma...já que algumas vezes sobrava e outras faltava, mas se você seguir a linha de pensamento abaixo, vai ser fácil não errar novamente: 

· Para uma forma de 10cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximdamente 50g; 
· Para uma forma de 18cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximdamente 180g; 
· Para uma forma de 24cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximdamente 300g; 
· Para uma forma de 28cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3,5mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximdamente 350g;
· Para uma forma de 34cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximdamente 500g. 

Sugestão de receita das massas doces (Apenas para preparações doces) 

Massa Brisée – Tipo de massa: Média 

125g de manteiga sem sal bem gelada cortada em cubinhos 
25g de açúcar refinado 
1 ovo 
1 gema 
25ml de água fria 
250g de farinha de trigo 
1 pitada de sal 

Modo de preparo 

1. No processador, bata a manteiga gelada com o açúcar, sal e a farinha de trigo até obter uma farofa fina (pode ser feita na mão, mas deve-se trabalhar rapidamente para não desenvolver derreter a manteiga). 

2. Acrescente os demais ingredientes e pulse até a massa ficar homogênea. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno. 

Massa Sablée – Tipo de Massa: Pesada (essa é uma massa de excelente qualidade, principalmente para tortas). 

150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
110g de açúcar impalpável (pode ser açúcar de confeiteiro) 
3 gemas 
250g de farinha de trigo 
½ colher (chá) de extrato de baunilha (ou algum outro saborizante de sua preferência) 
1 pitada de sal 

Modo de preparo 

1. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira com o acessório que parece uma raquete, até obter um creme branco. Adicione o extrato de baunilha e as gemas. Bata até incorporar. Acrescente a farinha de trigo e bata levemente até incoporar a farinha de trigo. 

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno. 

Massa Frolla – Tipo de Massa: Média 

200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
120g de açúcar impalpável 
2 ovos 
400g de farinha de trigo 
20g de fermento em pó químico 
1 pitada de sal 
Raspas da casca de 1 limão (ou outro saborizante a sua escolha) 

Modo de preparo 

1. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira com o acessório que parece uma raquete, até obter um creme branco. Adicione o extrato de baunilha e as gemas. Bata até incorporar. Acrescente a farinha de trigo e o fermento que devem ser peneirados previamente e bata levemente até incoporar. 

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno. 

Massa Sucrée – Tipo de Massa: Leve 

225g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
180g de açúcar refinado 
2 ovos 
500g de farinha de trigo 
1 pitada de sal 
½ colher (chá) de extrato de baunilha (ou outro saborizante a sua escolha) 

Modo de preparo 

1. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira com o acessório que parece uma raquete, até obter um creme branco. Adicione o extrato de baunilha e os ovos. Bata até incorporar. Acrescente a farinha de trigo e bata levemente até incoporar a farinha de trigo. 

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno. 

Algumas receitinhas que já passaram por aqui que utilizam algumas das técnicas mencionadas acima:
  
Tartelettes de Chocolate com Creme de Marcarpone e Caramelo de Morango


Mini Tortinhas de Morangos Assados com Creme


Tartellete de Chocolate Branco com Damascos e Pistaches


Tartelettes de Chocolate com Caramelo de Flor de Sal


Torta Mousse de Chocolate Branco com Morangos


Beijos e espero que tenham gostado!

Fontes: Adaptado do material apresentado em sala de aula pela professora Mariel Marti Pindado - IESB
BILHEAX, Roland e ESCOFFIER, Alain.  Tratado de Pastelería Artesana, Tomo I. Otero Ediciones / 
Ediciones Garriga (1994). ISNB 8486998352.
BILHEAX, Roland e ESCOFFIER, Alain.  Tratado de Pastelería Artesana, Tomo  II. Otero Ediciones / 
Ediciones Garriga (1994). ISNB 8486998362.
BILHEAX, Roland e ESCOFFIER, Alain.  Tratado de Pastelería Artesana, Tomo  III. Otero Ediciones / 
Ediciones Garriga (1994). ISNB 8486998379.
BILHEAX, Roland e ESCOFFIER, Alain.  Tratado de Pastelería Artesana, Tomo IV. Otero Ediciones / 
Ediciones Garriga (1994). ISNB 8470791338

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28 comentários:

  1. É sempre bom saber mais profundamente sobre o que fazemos de forma mais prática.
    Faço uma torta sablée de laranja de que gosto muito. É tradicional de família e já publiquei, inclusive.
    Bj.s

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  2. Maravilhoso teu post. Parabéns!
    Não sabia de muita coisa que tem no seu post.
    Obrigada por partilhar.
    Bjs

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  3. Excelente aula sobre massas, e as receitas falam por si... uma melhor q a outra, já fiz a de tortinha de morango com creme, ficou deliciosa, as outras já estão na minha lista...rsrsrs

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  4. Stefânia, obrigada pela aula. Realmente é uma arte saber os detalhes, proporções, enfim, saber utilizar todas essas técnicas. Preciso anotar e ir relendo, tem muita informação para uma pessoa leiga como eu, porém curiosa e que gosta de detalhes. Muito legal vc ter compartilhado,
    bjs

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  5. Olá, Stefânia!

    Sou a Noêmia do grupo "Blogs de Gastronomia" do Facebook. Já sigo seus posts há algum tempo, por feed, mas nunca comentei.
    Gostei muito das suas dicas e aprendi bastante!

    Um abraço,

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  6. adorei!! massa folhada caseira era algo que gostava de fazer, tenho que me dedidar a isso um dia destes!

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  7. OI Gina!

    Adoro torta de laranja e fiquei curiosa pela sua receita, vou lá dar uma espiadinha!

    Beijos e obrigada pela visita!

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  8. OI Fla!

    Que bom que gostou! É sempre bom compartilhar o que sabemos...assim ficamos mais sabidas também!

    Beijos e obrigada pela visita!

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  9. OI Cíntia!
    Tudo bem?

    Nossa, nem fala...depois que participei dessa aula me senti outra pessoa...rsrsrs

    Beijos Querida!

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  10. OI Sandra!

    Também sou assim, ainda não sei de tudo que gostaria (e nunca vou saber), mas sei que aprender todo dia é muito bom!

    Que bom que você gostou!

    Beijo grande!

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  11. Oi Nô!

    Seja bem vinda aos comentários então :) rsrsrs!

    Que bom que você gostou das dicas! Espero que sejam úteis na sua cozinha também!

    Beijo grande!

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  12. Oi Diogo!
    Tudo bem?

    Pois é, ainda não me aventurei na massa folhada caseira não..mas um dia eu faço e também posto aqui.

    Beijos!

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  13. Que dicas fantásticas e bem explicadas!!!

    http://deliciasdaisa.blogspot.com/

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  14. Aiiiiiiiiii
    As fotos me deixaram com agua na boca!
    Otimo post!

    Beijo JÊ

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  15. Nossa, esse foi um dos melhores posts que eu vi nas últimas semanas! Aprendi tanta coisa, tive que imprimir para ler de novo com calma. Acho que vou precisar ler várias vezes até assimilar tudo.
    MUITO obrigada por dividir isso com a gente, adorei!
    Beijos, Vivian

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  16. OI Isa!

    Que bom que gostou! Espero que sejam úteis para você.

    Beijos!

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  17. OI Jê,

    E são ótimas receitas, viu? Todas passaram pelo controle de qualidade da formiguinha aqui de casa...rsrsrs

    Beijos Querida!

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  18. OI Vivian!

    Nossa, fiquei super feliz com seu comentário, obrigada de verdade! Sempre que aprendo algo novo eu gosto de passar para frente, acabamos sempre aprendendo mais dessa forma, não é mesmo?

    Beijos e obrigada mais uma vez!

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  19. Hey, suuuuper instrutivo! Adoro confeitaria e quero muito aprender. Adorei a aula!

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  20. Olá
    Sempre visito seu blog, mas raras vezes comento, porém hoje seu post foi bom demais pra passar em branco. Obrigada, amo confeitaria e tudo que você escreveu foi muito esclarecedor.
    E realmente vc tem razão passar o conhecimento adiante só nos faz crescer mais. Beijos

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  21. OI Davi!

    Que bom que gostou! Espero fazer mais post de técnicas para compartilhar com vocês, ok?

    Beijo grande!

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  22. Oi Elione!
    Tudo bem?

    Obrigada pelas palavras carinhosas, é sempre muito bom conversar com vocês assim, mais diretamente.

    Fiquei feliz em saber que o post foi útil, espero sempre poder compartilhar e receber informações de vocês...assim ficamos pessoas melhores, não é mesmo?

    Beijo grande e obrigada por sempre passar por aqui!

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  23. Só vi essa postagem hoje, achei fantástica, bem completa!!
    Obrigado por compartilhar seus conhecimentos com nós seguidores do seu blog! ;)

    bjos.

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  24. Entrei no seu blog hje pela primeira vez e de cara encontrei essa aula sobre massa...quanta coisa interessante...eu tinha muitas duvidas e aprendi muito lendo seu post....obrigado por compartilhar....foi bom demais... bjos com carinho em seu coração....Lucia Helena

    ResponderExcluir
  25. Entrei no seu blog hje pela primeira vez e de cara encontrei essa aula sobre massa...quanta coisa interessante...eu tinha muitas duvidas e aprendi muito lendo seu post....obrigado por compartilhar....foi bom demais... bjos com carinho em seu coração....Lucia Helena

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  26. Conheci o blog hoje e já tenho uma lista com várias receitas que estou ansiosa pra experimentar. Adorei mesmo, receitas de dar água na boca e tudo muito bem explicado. Mas esse post tá demais! Fiz umas 4 tortas na vida e, apesar de ficarem boas, sempre me bati um pouco na hora de acertar a massa por pura falta de conhecimento do que estava acontecendo rs. Muito obrigada!

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  27. PARABÉNS PELO SEU TRABALHO. MARAVILHOSO! MUITO INSTRUTIVO.
    ABRAÇOS,
    EDUARDO

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