Torta de Chocolate Branco, Pistache e Framboesas - A Torta Marie Antoinette

Me encontro atualmente com esse misto de sentimentos e sensações. Radiante por ter aprendido tanto com meus professores de confeitaria, em especial com a super querida professora Mariel. Mas triste também. Triste por ser o último semestre dessa sensacional experiência que foi estudar cada detalhe do mundo da confeitaria. Plena satisfação por chegar ao resultado da nossa prova final de confeitaria, totalmente desenvolvida por nosso grupo tão entrosado e competente. Mas mesmo assim cobrar que eu poderia ter tido um pouco mais de capricho ali ou aqui. E claro, por esse mundo tão perfeito da confeitaria não ser minha realidade diária, me faz ainda mais continuar apaixonada por ele e buscar qualquer brecha de tempo para me aventurar nos livros e nas experiências que consigo desenvolver "dans ma cuisine".

Então foi assim, chegamos ao fim do semestre e com uma super tarefa, desenvolver uma torta para a prova final de confeitaria. Algumas premissas foram estabelecidas para a turma e outras para cada grupo. Precisaríamos de pelo menos 3 técnicas distintas aplicadas na torta, sem considerar decorações e cobertura. Utilizar apenas os ingredientes fornecidos pela universidade, com exceção de 4 ingredientes que poderíamos escolher e levar, outra premissa era utilizar o que foi sorteado em sala em relação ao tipo de preparo e por fim, desenvolver um trabalho inspirado em um tema escolhido por cada grupo livremente. Ufa! Desde o início sabia que não seria um trabalho simples...mas foi isso que  mais gostei, essa exigência que fez com que  eu me inspirasse ainda mais em fazer uma super torta.

Em questão de sabores foi simples. No sorteio em sala nosso preparo deveria ser uma torta. Ótimo! Imediatamente veio a cabeça: Chocolate, Pistache e Framboesa. É clássico, é saboroso e eu particularmente acho chic! Pronto. Conversamos, o grupo gostou da idéia e fomos em frente. E foi pensando nas cores que foi inevitável, Maria Antonieta e toda sua história era o tema perfeito para nossa torta. Cada um deu sua contribuição para o que seria a torta e com o nosso grupo totalmente imerso em fazer um excelente trabalho, e depois de muito treinamento chegamos ao resultado da foto. 

Na avaliação a professora teceu diversos elogios, mas o que mais gostei foi o fato do nosso grupo estar super alinhado e isso transparecer no trabalho final, foi realmente um super trabalho com 3 super amigos. 

Ahhh, e quanto ao sabor? Dispensa comentários...não é por nada não, mas é a melhor torta que já provei...e olha que a Torta Ópera era uma forte candidata...

Lílian, Leo e Malu: Merci Beacoup! 

Tempo de preparo: 1 hora 

Tempo de freezer: Algumas horas...

Rendimento: 10 Porções ou 1 torta de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Para o Palet de Framboesas: 

200g de polpa de framboesas 

80g de açúcar 

4g de gelatina em pó sem sabor 

20ml de água para hidratar a gelatina 

45ml de framboise (Licor de framboesa) 

Para a "Bavarois" de Pistache: 

2 ovos 

135g de leite 

35g de açúcar 

30g de pasta de pistache 

185g de creme de leite fresco 

5g de gelatina em pó sem sabor 

25ml de água para hidratar a gelatina 

Para o Biscuit Joconde: 

04 ovos 

165g de farinha de amêndoas 

165g de açúcar impalpável 

40g de farinha de trigo 

50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

30g de açúcar refinado 

3 claras de ovo 

Para a Mousse de Chocolate Branco: 

2 ovos

4 gemas 

80g de açúcar refinado 

5g de gelatina em pó sem sabor 

25ml de água para hidratar a gelatina 

250g de chocolate branco picado

340g de creme de leite fresco 

Para a Cobertura de Chocolate: 

270ml de leite 

90g de Glucose 

300g de chocolate branco tipo cobertura, picado

4 e ½ folhas de gelatina sem sabor 

Água para hidratar a gelatina (qn) 

90g de manteiga sem sal gelada 

Corante branco a gosto

Para as Tuilles de Pistache: 

25g de açúcar refinado 

1 clara de ovo 

25g de manteiga sem sal derretida

25g de farinha de trigo 

25g de farinha de amêndoas 

15g de pasta de pistache 

Farinha de pistache a gosto

Para a decoração

Macarons

Framboesas Frescas

Espirais de chocolate

Modo de preparo

1. Começamos pelo palet de framboesas. Forrar um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, colocar sobre uma placa e reservar. Em um pequeno bowl, hidratar a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Em uma panela pequena, aquecer a polpa de framboesa e o açúcar até que este dissolva. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture para que ela dissolva. Acrescente o licor e misture novamente. Transfira para a placa e deixe esfriar. Leve ao congelador ou freezer, tomando cuidado para fazer um palet de no máximo 1cm de altura. Use uma placa bem reta para que o palet fique uniforme, ok? Deixe congelar completamente. 

2. Para o "bavarois" de pistache, também forre um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, coloque sobre uma placa reta e reserve. Em um pequeno bowl, hidrate a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Bata o creme de leite a meio ponto e deixe na geladeira (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?) Faça um creme inglês, inicialmente misturando com um fouet as gemas com a metade do açúcar. Aqueça o Leite com a outra metade do açúcar e com a pasta de pistache. Acrescente metade do leite quente à mistura de gemas e açúcar, mexa bem com uma colher e depois retorne esta mistura para a panela com o restante da mistura de leite. Cozinhe toda a mistura por poucos minutos, mexendo sempre com a colher até o ponto de napar, mais ou menos 80 a 85 graus. Não deixar ferver. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture até esfriar (Aqui podemos usar um banho-maria invertido). 

Sacrifique um pouco do creme de leite no creme inglês com a gelatina para igualar as texturas. Acrescente o restante do creme de leite à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. 

Despeje a mistura no aro preparado e leve para congelar. 

Obs.: A bavarois é um preparo que, por definição, exige uma quantidade de gelatina equivalente a 2% do peso dos ingredientes do preparo(sem a água da hidratação) entretanto, em homenagem ao sabor e à textura pretendidos e considerando que o “modo de fazer” do preparo respeita a técnica, decidiu-se pela redução da quantidade de gelatina do preparo, razão pela qual o termo bavarois é citado entre aspas, por não se tratar da mistura clássica. 

3. Com os palets prontos, é hora de fazer o biscuit joconde (a base da torta). Na tigela da batedeira, utilizando a pá, bater os ovos, as gemas, o açúcar impalpável e a farinha de amêndoas até obter uma mistura homogênea e clara.Desligar a batedeira, transferir a mistura para um bowl maior e acrescentar a farinha de trigo (peneirada), incorpore com movimentos envolventes. Bater as claras em neve com o açúcar refinado (tome cuidado para não bater muito e ficar seca). Sacrifique 1/3 das claras em neve incorporando-as à mistura delicadamente a fim de igualar as texturas. Acrescentar o restante das claras em neve, incorporando-as à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. Misture um pouco da massa em outra tigela com a manteiga até incorporar bem, devolva ao bowl e incorpore ao restante do preparo ainda com movimentos envolventes.

Levar ao forno pré-aquecido a 190 graus por, aproximadamente, 8 a 12 minutos (a depender do forno). 

Polvilhar com açúcar impalpável e desenformar sobre uma grade. 

4. Para as tuilles, Misture todos os secos (açúcar também), acrescentar a clara de ovo e a pasta de pistache.  Misture bem até que fique homogêneo. Derreter a manteiga e incorporá-la à mistura. Misturar até que fique bem homogêneo. Levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora. 

Moldar as tuilles sobre um estêncil ou na forma desejada, salpicar a farinha de pistache e assá-las em forno a 190ºC por mais ou menos 5 minutos ou até que fiquem crocantes. Reserve

5. Para o Mousse começamos derretendo o chocolate e deixar reservado.Bata o creme de leite a meio ponto e reserve (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?). Hidrate a gelatina na água e reserve. Use a batedeira para bater os ovos e as gemas até que fiquem claros e fofos, aproximadamente 10 minutos. Enquanto os ovos e as gemas são batidos (comece a bater apenas quando a mistura de ovos esteja com bastante volume), faça uma calda a 118 graus (ponto de bala mole) com o açúcar e a água. Acrescente a calda em fio sobre os ovos batidos com a batedeira ligada e deixe bater até que esfrie completamente. Esse processo é chamado de Patê à Bombe. Derreta a gelatina e incorpore à patê a bombe. 

Homogenize o creme de leite batido com o chocolate derretido e acrescentar ao patê a bombe em movimentos envolventes. 

6. Agora começamos a montagem. Desenforme os palets de framboesas e pistache. Corte o biscuit joconde com um aro de 16 cm. Junte o biscuit ao palet de framboesas e centralize dentro de um aro de 20cm. Acrecente 1/3 do mousse e alise para que não tenha nenhuma bolha de ar. Disponha o palet de pistache no centro e complete com o mousse de chocolate. Leve ao freezer até que congele completamente. No freezer em casa demora mais ou menos umas 3 horas.

7. Depois que estiver completamente congelada começe a fazer a cobertura. Hidratar a gelatina em folhas em abundante água gelada. Levar ao fogo o leite com a glucose até que a glucose dissolva completamente. Quando a mistura ficar homogênea, retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada até dissolvê-la. Derreta o chocolate branco e incorporá-lo ao leite com a glucose. Acrescentar a manteiga gelada em cubos batendo com um fouet até que incorporá-la totalmente, corrigir a cor com o corante branco ou dióxido de titânio. Deixar chegar ao ponto de cobrir perfeitamente as costas de uma colher para aplicar na torta, mais ou menos 25 a 30 graus.

8. Retire a torta do freezer e retire o aro. Coloque a torta sobre uma base de isopor do tamanho da mesma, transfira para uma grade com uma forma funda embaixo. Despeje a cobertura até que a torta fique completamente coberta e lisa. Retorne ao refrigerador por 5 minutos.

9. Retire do refrigerador e decore com as tuilles de pistache, as framboesas, chocolate branco em espirais e com os macarons nas laterais. Sirva a torta gelada.

Obs.: Por ser uma mousse, não pode ficar fora da geladeira por muito tempo.

Todas as fotos foram tiradas pelo Leocyr Cortez, membro do nosso grupo.