sábado, 20 de janeiro de 2018

Torta de Frangipane com Framboesas e Mousse de Limão



2018. Mais um ano. Mais uma oportunidade, mais um momento de novos planos, retrospecção e muito agradecimento pelo que passou. Por aqui o último ano foi de muitos acontecimentos, viagens e novos amigos. Mudei de emprego, conheci lugares lindos, revi pessoas queridas, ri, chorei, laços muito fortes se formaram e antigos hábitos não mudaram, continuam aqui, como arrumar desculpas para preparar uma sobremesa...mesmo sem ocasião especial. 

Não é segredo para ninguém, mas minha relação com a confeitaria é algo profundo e posso dizer que genuíno. A ciência envolvida, a riqueza dos preparos, a arte e beleza envolvida. É uma ligação muito forte, difícil explicar...talvez pelo meu apreço às técnicas, ao exato. O fato é que essa é minha paixão, minha terapia, meu refúgio. E como é bom ter algo assim! Como é bom ter um lugar para correr quando você só precisa ficar com seus pensamentos, deixar a criatividade falar mais alto e esquecer de todo o resto. É meu momento!


Essa torta foi resultado de uma manhã dessas, precisava ir para meu canto, colocar as idéias em prática e pensar em como tudo aquilo seria o que faria feliz meus amigos que chegariam ao fim do dia. Não é uma receita complicada de fazer, mas exige paciência e cuidado, como exige a maior parte dos preparos da confeitaria. Mas a recompensa é grande, seja pela combinação de sabores, pelo visual simples, mas elegante, ou pelo sorriso que você vai encontrar no rosto de quem a provar. A delicadeza do mousse de limão, o "quick" da compota de framboesas e o gosto reconfortante do frangipane é uma combinação delicada, doce na medida certa e deliciosa! 

E para o ano novo? Só espero que continue sendo cheio de pequenos momentos especiais como foi a noite em que comemos essa torta, que a mesa seja esteja cheia de amigos, boa comida e boa bebida. Que sempre continuemos tendo motivos para brindar! 

Um beijo grande e bom 2018 para vocês!
Stef

Tempo de preparo: 30 Minutos
Tempo de descanso da massa: 2 horas
Tempo de congelamento do mousse: 2 horas
Rendimento: 1 torta de aproximadamente 23cm (Suficiente para 8 pessoas)

Ingredientes

Mousse de limão

150g de leite
Raspas da casca de 1 limão tahiti
40g de gema de ovo (mais ou menos 2 gemas grandes)
20g de açúcar refinado
3g de gelatina em folha (Mais ou menos 1 e 1/2 folha)
225g de chocolate branco de boa qualidade (eu usei Callebaut)
225g de creme de leite fresco 35% bem gelado

Pâte sucrée - Massa (Receita do Pierre Hermé)

140g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2g de sal
75g de açúcar de confeiteiro
1 fava de baunilha
25g de farinha de amêndoas
1 ovo, em temperatura ambiente
250g de farinha de trigo

Compota de framboesas

180g de framboesas congeladas
35g de açúcar cristal
30g de suco de limão

Creme Frangipane (Receita do Cyril Lignac)

150g de farinha de amêndoas
15g de amido de milho
120g de açúcar de confeiteiro
15g de rhum
90g de ovos ligeiramente batidos
120g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 punhado de framboesas frescas

Efeito veludo - Flocage Velours (Receita Valhrona)

70g de chocolate branco
30g de manteiga de cacau
Corante vermelho lipossolúvel 

Framboesas frescas para decorar

Modo de preparo

  1. Mousse de limão e chocolate branco: Hidrate a gelatina em água gelada e deixe reservada. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Coloque o leite e as raspas de limão em uma panela pequena e leve ao fogo baixo. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e quando o leite começar a criar bolhinhas na lateral, despeje lentamente sobre as gemas, batendo sem parar para que as gemas não cozinhem. Transfira o preparo para a panela e leve novamente ao fogo baixo, cozinhe mexendo constantemente até que cubra as costas da colher, ou atinja a 85ºC. Retire do fogo, escorra a gelatina e incorpore ao creme. Adicione o chocolate derretido e misture até obter um preparo homogêneo. Cubra com papel filme rente ao creme e deixe atingir temperatura ambiente. Quando estiver frio, bata o creme de leite até obter um chantilly menos firme. Incorpore delicadamente ao creme de chocolate e limão. Transfira o preparo para um aro de mais ou menos 20cm e leve ao congelador.
  2. Para a massa (pâte sucrée), leve a batedeira a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar, o sal, a farinha de amêndoas e a fava de baunilha. Bata com o auxilio do batedor em forma de folha por mais ou menos 2 minutos. Acrescente o ovo, bata rapidamente para incorporar e então acrescente a farinha. Bata apenas até que a farinha incorpore, não bata muito, você não pode desenvolver o glúten da massa. Forme um disco de massa e cubra com papel filme. Leve a geladeira por pelo menos 2 horas.
  3. Para a compota de framboesas, leve ao fogo médio todos os ingredientes e deixe cozinhar por alguns minutos, ou até que obtenha uma consistência de geléia. Reserve.
  4. Para o frangipane: Na batedeira, com o auxílio do batedor tipo folha, bata a manteiga rapidamente, acrescente a farinha de amêndoas, o amido de milho e o açúcar de confeiteiro, bata em velocidade baixa até incorporar, acrescente os ovos aos poucos e finalize com o rhum. Reserve.
  5. Pré aqueça o forno a 170ºC, forre o fundo e as laterais de uma forma de torta, com abas baixas (mais ou menos uns 23cm). A massa vai ser suficiente para 1 torta e meia, então você pode congelar o restante e usar num preparo futuro. Cubra ao fundo da torta com o creme de amêndoas, disponha as framboesas frescas e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 20 minutos, ou até que o fundo da torta esteja assado e as laterais douradas. Retire do forno e deixe esfriar. 
Montagem

  1. Cubra a torta com a compota de framboesas e reserve. 
  2. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e acrescente o corante até obter a cor desejada. Transfira para um pulverizador.
  3. Retire o mousse do congelador e pulverize com a mistura de chocolate branco. 
  4. Disponha o disco de mousse no centro da torta e decore com as framboesas frescas. 
Leve a geladeira até o momento de servir.

Obs:
  • Você pode fazer o mousse e a pâte sucrée um dia antes e finalizar os outros preparos na manhã seguinte;
  • Caso você não tenha o pulverizador, você pode servir o mousse sem a cobertura e apenas decorar com as framboesas, também fica lindo e o sabor não muda muito, pois a camada de chocolate branco pulverizada é muito fina;
  • Se for usar limão siciliano no preparo do mousse, aumente a quantidade das raspas.

Bon appétit! 





3 comentários :

  1. Ola bom dia, que linda... fiquei maravilhada. Já agora o que é um pulverizador, será que me pode mostrar uma foto.
    Obrigada.
    Beatriz sousa

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    Respostas
    1. Oi Beatriz! Obrigada pela visita ao blog!

      O pulverizador parece um mini compressor, tipo aqueles que usamos para pintar paredes, sabe? A próxima vez que fizer um acabamento parecido, vou tirar foto para mostrar para vocês.

      Abraços,
      Stefania

      Excluir

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