Entremet de Chocolate Branco, Gergelim Preto e Matcha

O meu plano inicial era fazer um pão com gergelim preto. Ao perceber que havia exagerado na compra e que minha criatividade teria que ajudar a usar todo aquele gergelim que havia comprado, pensei então em fazer molho de gergelim preto para uma salada. Talvez hummus. Quem sabe babaganoush. Em nenhum daqueles planos iniciais eu havia pensado em fazer uma sobremesa com ele. Mas eu fiz, e sem pensar duas vezes, foi o melhor uso desse ingrediente que ultimamente virou um dos meus favoritos.

A idéia da sobremesa veio quando eu estava olhando algumas fotos de uma viagem à Paris e me deparei com o registro de uma das melhores experiencias que tivemos lá nessa viagem. Ao visitarmos a patisserie do Sadaharu Aoki, nós havíamos provado uma sobremesa muito próxima dessa que preparei - e mais algumas outras tortas e macarons que até hoje estão guardados com carinho na minha memória, lembro que fiquei intrigada com a combinação, mais tudo mudou quando a primeira colherada chegou a minha boca. Eu havia descoberto algo novo...algo muito bom! Mas a viagem acabou e voltamos para casa. As memórias ficaram...talvez um pouco adormecidas, mas nunca esquecidas. 

Então, voltando ao presente...como o cardápio da Formal Friday da semana passada ainda não havia sido decidido, a oportunidade de usar o gergelim de outra forma se apresentou naturalmente. E por que não reviver algo que tinha deixado gosto de "quero mais"?! Não tive dúvida!

Assim como eu me perguntei ao ver o cardápio naquela patisserie, vocês devem estar curiosos também: Que sabor isso tem? Como harmoniza em sobremesas? Bom, o gergelim preto tem o sabor bem marcante de nozes, um pouco mais intenso que o seu irmão - o gergelim branco, para o mim o retrogosto lembra bastante amendoim, mas com uma finalização mais elegante no paladar. A combinação com o matcha é muito tradicional na confeitaria japonesas e pode parecer estranha para algumas pessoas, mas o chocolate branco aparece nessa conversa toda para acalmar até o mais desconfiado dos ocidentais. Ou seja, tudo tem o seu devido lugar nessa combinação. Sem falar no visual, né? Eu fiquei apaixonada por essa camadas!

O resultado final é uma sobremesa inusitada, muito elegante e que promete surpreender todos que provarem. Eu estava até um pouco receosa que o Amore não iria "comprar muito a ideia", mas como ele sempre me surpreende, repetiu a dose a ainda fez um comentário super fofo. De acordo com ele, a minha versão era melhor do que aquela que provamos em Paris! Nada como cozinhar com amor, não é mesmo? Tudo melhora! 

Bom, é isso meus queridos. Estava com saudades de aparecer por aqui! Espero que vocês estejam bem!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos (mais o tempo de congelamento)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes para a pasta de gergelim

1/2 xícara de gergelim preto

Ingredientes para a Pâte Sucrée de Gergelim Preto

140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

75g de açúcar refinado

25g de farinha de amêndoas

40g de farinha de gergelim preto - bata o gergelim no processador até formar um pó

1 ovo, em temperatura ambiente

200g de farinha de trigo

30g de amido de milho

1/2 colher (chá) de flor de sal

Ingredientes para o Crémeux de Gergelim Preto

200g de creme de leite, 35% gordura

2 gemas de ovo

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina

30g de açúcar

40g de pasta de gergelim preto

Ingredientes para o Crémeux de Matcha

200g de creme de leite, 35% gordura

2 gemas de ovo

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina

30g de açúcar

15g de matcha em pó

Ingredientes para o Mousse de Chocolate Branco

200g de chocolate branco

100g de leite integral

200g de creme de leite, 35% de gordura

1 colher (chá) de pasta de baunilha

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina 

Para finalizar: sementes de gergelim preto e branco tostadas

Modo de Preparo

Prepare a pasta de gergelim. 

1. Em uma frigideira, toste o gergelim ligeiramente, por mais ou menos uns 2 minutos, misturando sempre. Transfira o gergelim para o multi-processador e bata até formar uma pasta. Esse processo pode demorar uns 10 minutos, dependendo da potência do seu multi-processador. Para não esquentar demais o aparelho, você pode bater por uns 90 segundos, desligar e misturar. Continue fazendo isso até atingir a consistência de uma pasta mole. Reserve. 

Prepare a pâte sucrée. 

1. Misture a manteiga, em temperatura ambiente, e o açúcar na tigela da batedeira. Usando o batedor no formato de folha, bata a manteiga com o açúcar por mais ou menos uns 2 minutos, até a mistura ficar bem cremosa. Adicione a farinha de amêndoas, o gergelim e o sal e bata ligeiramente até incorporar. Adicione o ovo e bata novamente, Adicione a farinha e o amido de milho, bata por alguns segundos até obter uma massa homogênea. Não bata demais! 
2. Disponha a massa sob um pedaço de plástico filme e pressione levemente até formar um retângulo. Cubra com outro pedaço de plástico filme e leve ao refrigerador por pelo menos 3 horas. 

Prepare o Crémeaux de Gergelim 

1. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
2. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
3. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular (usei um de mais ou menos 24x12cm). Leve ao congelador por pelo menos 4 horas.

Prepare o Crémeaux de Matcha. 

1. Quando o crémeaux de gergelim preto estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 
2. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
3. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
4. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular. Leve ao congelador por pelo menos 4 horas. 
5. Quando o crémeaux de matcha estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 

Finalize a pâte sucrée

1. Retire a pâte sucrée da geladeira e abra a massa com um rolo. Corte a massa com o aro retangular e disponha sobre uma forma forrada com silpat ou papel manteiga. Fure o fundo da massa com a ajuda de um garfo. Devolva a massa ao refrigerador por mais ou menos 1 hora. 
2. Após o período de descanso, pré aqueça o forno à 180ºC. Quando o forno atingir a temperatura de 180ºC, asse a massa por mais ou menos 12 minutos ou até que fique levemente dourada nas bordas (esse tempo vai variar dependendo da espessura da sua massa e claro, do seu forno).
3. Deixe esfriar completamente antes de seguir para a próxima etapa.

Prepare o Mousse de Chocolate Branco

1. Hidrate a gelatina na água e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
2. Bata o creme de leite até atingir a ponto de chantilly mole. Reserve no refrigerador.
3. Derreta o chocolate branco em banho-maria e reserve. 
4. Leve o leite e a baunilha ao fogo, quando começar a levantar fervura, retire imediatamente do fogo e dissolva a gelatina no leite. Adicione o leite ao chocolate derretido, em 3 adições, incorporando bem o leite antes de adicionar o restante. 
5. Incorpore o creme de leite batido ao chocolate delicadamente. Siga para a montagem imediatamente

Montagem e finalização

1. No mesmo aro retangular, disponha a massa e o crémeaux de gergelim preto congelado, adicione metade do mousse de chocolate branco, disponha o crémeaux de matcha congelado e termine com o restante do mousse. Leve ao congelador por 1 noite.
2. Desenforme o entremet congelado e corte em retângulos menores. Cubra as laterais com o gergelim tostado e deixe no refrigerador por pelo menos 2 horas antes de servir.

Dicas

O preparo pode parecer muito longo e complicado, mas se vocês dividirem o trabalho em vários dias fica super simples de fazer. Minha timeline foi a seguinte para servir essa torta na sexta-feira:

1. Terça-feira à noite: Preparei a pasta de gergelim o crémeaux de gergelim preto
2. Quarta-feira pela manhã: Preparei o crémeaux de matcha
3. Quarta-feira à noite: Preparei a pâte sucrée
4. Quinta-feira pela manhã: Assei a pâte sucrée. Na mesma manhã preparei a mousse de chocolate e montei o entremet
5. Sexta-feira à tarde: Desenformei e finalizei as porções individuais
6. Sexta-feira à noite: Formal Friday 😍

Observações

1. Caso sobre pasta de gergelim, você pode armazenar o restante por até 1 mês na geladeira, em pote hermeticamente fechado. Ela fica ótima em molhos para saladas ou até na vitamina de banana.
2. A massa é suficiente para duas tortas. O restante que não for usado pode ser congelado por até 3 meses para um futuro preparo. Para usar a massa, descongele a massa na geladeira e siga o processo normal descrito acima para assar.
3. Se não tiverem um aro retangular, usem um redondo. Eu preferi usar o retangular pois achei que combinaria bem com a proposta dessa sobremesa. Mas fica a critério de vocês qual formato montar :).
4. Eu fiz uma receita inteira e cortei apenas algumas porções (mais uma vantagem de usar o aro retangular e não estragar o formato da sobremesa). O restante continua congelado e sempre que o Amore quer um pedaço, eu descongelo e sirvo para ele. 
5. Falando em congelamento, essa sobremesa pode ser feita com até 2 meses de antecedência e ser descongelada apenas no dia de servir. Então para aqueles que querem oferecer algo inusitado no natal ou ano novo, fica a dica! Nada melhor do que servir uma sobremesa elegante e não precisar ficar cheia de trabalho para fazer nas vésperas do jantar/almoço.