Gâteau Choco-Pistache

Enfim, de volta e casada (Adoro!). Feliz, com a pele boa (rsrs), descansada e cheia de boas novidades para compartilhar com vocês...mas isso vai ficar para daqui uns dias, ok? Vou trazer fotinhas do casório, da lua de mel...contar um pouco dos restaurantes e de tudo que vi lá pelas bandas com Canadá.  Então aguardem mais um pouquinho...logo logo eu conto as novidades, ok?

Hoje vamos falar dessa sobremesa e o quanto combinações clássicas definitivamente me conquistam. Claro, gosto de testar, aprender novas técnicas, combinações, novos ingredientes...mas existem combinações que nunca, pelo menos em minha opinião, devem ser deixadas de lado. Pistache e chocolate é uma dessas...posso até ser suspeita para falar, até por que foi uma das combinações escolhidas para minha prova final de confeitaria, mas é absolutamente uma forma de completar sabores. Definitivamente é um casamento perfeito!

Essa sobremesa em questão é ótima! Apesar de ter alguns passos, é muito simples de fazer e pode ser feita com certa antecedência, o que nos alivia muito, principalmente em dias onde você quer servir aquele jantar especial e está sem tempo de fazer tudo....pode ser feita com alguns dias de antecedência e deixar no congelador e apenas 1 hora antes de servir, levar a geladeira. Adoramos receitas assim, não é mesmo?

A idéia é com um dos meus sabores preferidos...mas aventurem-se em testar com sabores que vocês gostem. Essa é a beleza da cozinha...pegar uma idéia e a partir dela inovar, não é mesmo?

Beijos para vocês e boa semana!

Tempo de preparo: 40 Minutos

Tempo de forno (biscuit): 10 Minutos

Tempo de refrigeração: 3 Horas

Rendimento: 10 a 12 Porções

Ingredientes

Biscuit de Pistache

120g de pasta de amêndoas
30g de pasta de pistache
80g de gema de ovo
55g de ovos
135g de açúcar impalpável
170g de claras de ovo
50g de açúcar refinado
50g de amido de milho
50g de farinha de trigo
40g de manteiga derretida em temperatura ambiente

Panna Cotta de Pistache

340g de creme de leite (1)
90g de açúcar refinado
20g de manteiga sem sal
60g de pasta de pistache
Raspas de 1/2 limão
14g de gelatina em pós sem sabor
70g de água
340g de creme de leite (2)
20g de Contreau (opcional)

Bavaroise de Chocolate Amargo

400g de leite
100g de gema de ovo
100g de açúcar refinado
15g de gelatina em pó sem sabor
75g de água
320g de chocolate meio amargo picado
550g de creme de leite

Modo de preparo

1. Comece pelo biscuit. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de 30x40cm, forre com papel manteiga, e unte o papel com manteiga. Na batedeira, bata a pasta de amêndoas, a pasta de pistache, as gemas, o ovo e o açúcar impalpável até que fique branqueado.
Bata as clara com o açúcar refinado até o ponto de merengue (Brilhante e ainda flexível). Peneire o amido de milho com a farinha de trigo.
Incorpore delicadamente, com movimentos envolventes, sobre a base de ovos os ingredientes secos e o merengue. Para incorporar a manteiga, separe um pouco da massa (em torno de 1/8) e misture energicamente a manteiga. Devolva a mistura de manteiga ao preparo e incorpore delicadamente.
Espalhe a massa na placa pré preparada e asse no forno pré aquecido por mais ou menos 7 a 8 minutos, ou até que fique fofa e dourada (faça o teste do palito rapidamente...mesmo sendo fina dá para fazer).

Retire do forno e deixe esfriar.

2. Prepare a pannacotta de pistache. Hidrate a gelatina na água e reserve. Em uma panela misture o creme de leite (1), a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a pasta de pistache. Leve ao fogo até que levante fervura. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Após dissolver, passar o preparo por uma peneira e resfrie em um banho-maria invertido (com água gelada) até atingir a temperatura de 25 - 30 graus. Incorpore o licor se for usar. Bata o creme de leite (2) batido a meio ponto e incorpore delicamente ao preparo.

3. Para a montagem. Corte o biscuit no formado do aro que você for usar (eu usei um retangular e depois cortei em quadrados). Coloque o biscuit no fundo do aro e cubra com a panna cotta de pistache. Leve ao freezer por 1 hora e meia ou até que fique firme. Só começe a fazer a bavaroise quando a panna cotta já estiver bem firme.

4. Para a bavaroise, hidrate a gelatina na água e reserve. Misture as gemas com o açúcar em uma tigela. Leve o leite ao fogo, quando começar a levantar fervura, despeje metade sobre a mistura de gemas e misture bem. Retorne todo o preparo ao fogo e cozinhe em fogo bem baixo (Não deixe ferver!) até que atinja a temperatura de 82 graus (esse preparo é chamado de creme inglês). Retire do fogo.
Acrescente a gelatina e quando dissolver, peneire o preparo (ainda quente) sobre o chocolate picado. Misture até dissolver o chocolate completamente e resfrie o preparo em um banho-maria invertido (com água gelada) até atingir 25 a 30 graus. Bata o creme de leite até 3/4 ponto e incorpore delicadamente ao preparo.

5. Para finalizar a montagem, retire o preparo do freezer e cubra com a bavaroise. Retorne ao freezer por mais ou menos 1 hora e meia ou até que fique completamente firme. Desenforme, polvilhe cacau em pó e corte no formato desejado.

Obs.: A técnica da decoração é chamada de incrustação e depois foi preenchida com calda 103 graus.