Tartelette de Dois Limões com Merengue

A vida mudou bastante nas últimas seis semanas desde que caí da escada e quebrei o pé. Eu estava com uma saudade enorme de ter gente em casa; desde então, minha vida social ficou bem mais parada, como se tudo tivesse sido colocado em modo de espera. Quebrar o pé é daquelas coisas que parecem pequenas no papel, mas na prática tomam conta da casa inteira: tudo muda de lugar, os trajetos ficam milimetricamente calculados, cada ida à cozinha é quase uma expedição. E, no meio disso tudo, fiquei com uma pergunta martelando na cabeça: como seguir recebendo amigos em casa sem transformar a anfitriã em mártir manquitola no fogão?

Pensei nas receitas que amo fazer, fui mentalmente riscando as que exigiam horas em pé, panelas pesadas, mil etapas. Foi aí que a raclette surgiu como resposta óbvia: é aconchegante, tem cara de encontro em volta da mesa e, o mais importante, deixa que cada convidado cuide do próprio prato. Eu preparo tudo sentada, organizo queijos, batatinhas, picles, alguns legumes, e depois é só colocar a máquina no meio da mesa e deixar que o jantar se construa ali, em camadas de conversa, risadas e queijo derretido. Um jantar quase autogerido, perfeito para quem está com mobilidade reduzida e ainda insiste em manter um certo padrão de cuidado com quem entra pela porta.

Como o salgado estava resolvido com pouco esforço, decidi concentrar a minha energia (e o pouco de paciência que o pé quebrado me deixa ter) no que mais gosto de preparar: a sobremesa. Queria algo que não fosse apenas “gostoso”, mas especial: uma torta de limão em várias camadas, quase como se cada preparo fosse um pequeno gesto de carinho. A base firme e amanteigada, a frangipane de amêndoas e limão para trazer textura, o gel de limão para acordar os sentidos, o creme de limão na medida certa de acidez, daquele tipo que acorda a boca sem maltratar, e uma camada de merengue italiano por cima para trazer contraste. Uma sobremesa que pedisse silêncio por um segundo antes da primeira colherada.

Nesse dia, a mesa estava bonita sem grandes acrobacias, a Praliné circulando curiosa entre as pernas de cadeira e a máquina de raclette, o cheiro de queijo derretido no ar e a torta brilhando na ponta da mesa como uma pequena recompensa. Eu, de pé apoiado, sentada a maior parte do tempo, consegui ainda assim ser anfitriã. Descobri que, mesmo com os movimentos contados, ainda é possível criar esses pequenos rituais de acolhimento.

Talvez eu não possa andar muito, correr ou passar horas na cozinha, mas posso juntar pessoas em volta da mesa, ouvir as conversas cruzadas, ver o silêncio respeitoso na primeira garfada da sobremesa. E, por enquanto, isso me basta: seguir encontrando beleza nesses encontros meio improvisados, mas cheios de afeto, mesmo com o pé quebrado.

Ingredientes

Massa sablée de amêndoas 

45 g de açúcar de confeiteiro

15 g de farinha de amêndoas

125 g de farinha de trigo 

1 g de sal fino
60 g de manteiga sem sal
28 g de ovo inteiro

Dourado (para pincelar)

20 g de gema de ovo
5 g de creme de leite fresco (líquido, integral)

Creme de amêndoas ao limão 

40 g de manteiga
40 g de açúcar refinado
40 g de farinha de amêndoas
40 g de ovos inteiros
1 limão-siciliano (raspas da casca)

Confit de limão

50 g de gomos de limão-siciliano (supremas, sem pele)
50 g de gomos de limão-taiti (supremas, sem pele)
25 g de açúcar (1)
15 g de açúcar (2)
2,7 g de pectina NH

Creme de limão

5 g de raspas de limão-siciliano (1 limão-siciliano ralado = cerca de 5 g de raspas)
5 g de raspas de limão-taiti (1 limão-taiti ralado = cerca de 2,5 g de raspas)
50 g de suco de limão-siciliano
108 g de suco de limão-taiti
130 g de açúcar
150 g de ovos inteiros (1 ovo de tamanho médio = cerca de 50 g)
1,75 g de gelatina (1 folha de gelatina = 2 g / para gelatina em pó, hidratar assim: 6 g de água para 1 g de gelatina)
176 g de manteiga

Merengue italiano 

70 g de claras de ovo
1 clara de ovo = cerca de 30–35 g
140 g de açúcar
50 g de água

Modo de preparo

Creme de amêndoas ao limão

1. Misture todos os ingredientes, um a um, na batedeira (pá) ou com uma espátula. Comece batendo a manteiga em ponto de pomada com o açúcar.
2. Acrescente a farinha de amêndoas e as raspas de limão, misture novamente.
3. Por fim, adicione o ovo e termine de misturar até ficar homogêneo.
4. Transfira para um bowl, cubra em contato com plástico-filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar.

Confit de limão

1. Prepare as supremas (gomos sem pele) dos limões.
2. Misture o açúcar (2) com a pectina NH. Reserve.
3. Em uma panela, ferva em fogo médio os gomos de limão com o açúcar (1) por cerca de 4 minutos, mexendo sempre com um fouet para que reduza um pouco.
4. Adicione então a mistura açúcar (2)/pectina. Misture imediatamente com o fouet e deixe ferver novamente por 10 segundos.
5. Retire do fogo, bata com um mixer de mãoe transfira para um recipiente. Cubra em contato com plástico-filme.
6. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas, até esfriar completamente e firmar um pouco.

Massa sablée de amêndoas

1. Na batedeira, com o acessório “pá”, faça um sablage misturando manteiga, açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas, farinha de trigo e sal, até formar uma farofa.
2. Acrescente o ovo e misture novamente, apenas até a massa ficar homogênea (não bata demais).
3. Modele um disco não muito grosso e abra a massa com o rolo, entre duas folhas de papel manteiga, até cerca de 2,5 mm de espessura.
4. Coloque a massa já aberta em uma assadeira e leve ao congelador por 20 minutos.
5. Corte 8 discos de 10 cm de diâmetro para 8 aros de tartelete de 7 cm (ou 1 disco de 24 cm para um aro de 20 cm).
6. Leve os discos cortados à geladeira por mais 10 minutos antes de forrar os aros.
7. Em bancada enfarinhada, forre os aros previamente untados com a massa, ajustando bem as bordas e, ao final, apare o excesso de massa passando uma faca ao longo da borda do aro.
8. Deixe descansar por 2 horas no congelador antes de assar (ou 12 horas na geladeira).

Creme de limão

1. Pese o açúcar e misture com as raspas de limão-siciliano e de limão-taiti. Mexa bem e deixe repousar enquanto pesa o restante dos ingredientes. Isso perfuma o açúcar e ajuda a desenvolver os aromas cítricos.
2. Em um bowl, bata ligeiramente os ovos com o açúcar aromatizado com as raspas, apenas até clarear levemente. Reserve.
3. Em uma panela, leve os sucos de limão ao fogo até ferver. Assim que ferver, despeje o líquido quente sobre a mistura de ovos com açúcar/raspas, mexendo com um fouet.
4. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio/baixo, mexendo vigorosamente e sem parar com o fouet, até a mistura atingir 82–84 ºC (não ultrapassar essa temperatura; não é como um creme de confeiteiro). Cuidado para a crema não grudar no fundo e queimar.
5. Retire do fogo, passe a mistura por uma peneira fina (ou chinois) para um bowl, descartando as raspas.
6. Adicione a gelatina previamente hidratada e a manteiga. Bata tudo com um mixer de mão até ficar bem liso e emulsionado.
7. Transfira para um recipiente de fundo largo (para esfriar mais rápido), cubra em contato com plástico-filme e deixe cristalizar na geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou até esfriar completamente e firmar.

Cocção das tarteletes 

1. Pre aqueça o forno a 160 ºC. Retire da geladeira/congelador os fundos de tarteletes já forrados e descansados. Asse sem recheiopor 15 minutos. Após 15 minutos, retire a assadeira do forno e desenforme as tarteletes (retire os aros).
2. Com um pincel, passe a mistura de gema + creme de leite nas bordas externas das tarteletes. Volte ao forno por mais 5 minutos.
3. Retire do forno e, com um saco de confeitar, coloque uma camada fina de creme de amêndoas (se estiver muito firme, dê uma leve mexida antes). Atenção para não exagerar na quantidade: ainda haverá o confit e o creme de limão por cima.
4. Asse por mais cerca de 10 minutos, até as bordas das tarteletes ficarem bem douradas e o creme de amêndoas ainda macio.
5. Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Montagem das tarteletes

1. Coloque o confit de limão frio em um saco de confeitar. Aplique uma camada fina de confit sobre os fundos de tarteletes já assados e frios. Alise com uma espátula. Leve ao congelador (ou geladeira) por cerca de 10 minutos para o confit firmar levemente.
2. Retire o creme de limão da geladeira, coloque em um bowl e bata com um fouet para deixá-lo bem liso.
3. Transfira para um saco de confeitar e preencha as tarteletes, por cima do confit, alisando com uma espátula até a altura da borda da massa.
4. Leve ao congelador por 45 minutos a 1 hora, apenas para que a superfície do creme fique bem fria e firme o suficiente para receber o meringue.

Merengue italiano

1. Coloque as claras na tigela da batedeira equipada com o batedor de arame.
2. Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver.
3. Quando o xarope atingir 110 ºC (use um termômetro de cozinha), comece a bater as claras em velocidade alta até ficarem bem espumosas.
4. Quando o xarope chegar a 118 ºC, retire do fogo e despeje em fio sobre as claras, sempre pelo lado interno da tigela, enquanto bate. Para evitar respingos, reduza momentaneamente a velocidade da batedeira enquanto despeja o xarope.
5. Aumente novamente a velocidade ao máximo e bata até o merengue esfriar completamente e atingir o ponto de “bico de pássaro” (quando levanta o batedor e forma um bico firme e curvado na ponta).

Use o merengue imediatamente: Use um bico de confeiteiro para decorar com o merengue ou confeitar com bico de confeiteiro, em picos ou rosetas.
Flambe a superfície do merengue com um maçarico de cozinha até dourar levemente. Eu fiz um buraquinho com as costas de uma colher de chá e coloquei um pouco do creme de limão para decorar. Mas você pode simplesmente decorar com raspas de limão que fica muito bonito também!

Bon Appétit!