segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Macarons de Limão Siciliano


Pois bem, essa é uma pequena amostra dos meus últimos fins de semana. Mas não, não pensem que me esbaldei comendo macarons, não mesmo. Meus fins de semana têm se resumido basicamente a prepará-los para uma grande encomenda...a minha encomenda super especial. 

A sorte é que a prática leva a perfeição e, o que me parecia um grande desafio, cheio de passos assustadores, hoje mais se assemelha a uma rotina absolutamente bem estabelecida e bem executada. Posso dizer enfim que os macarons agora se tornaram os meus melhores amigos. De limão, framboesa, earl grey, café, caramelo, chocolate, pistache, amora...todos saem da minha cozinha absolutamente deliciosos e com um lindo visual. Um belo motivo para não querer sair da cozinha, não é mesmo?! 

E após finalizar 800 macarons  elejo um dos meus preferidos...doces na medida certa, deliciosamente cítrico e aromático, com uma linda cor amarela e claro, delicados e intensos como um bom macaron deve ser!

Beijos para vocês e boa semana!



Tempo de preparo dos macarons: 15 Minutos
Tempo de secagem: 1 hora
Tempo de forno: 15 minutos
Tempo de preparo do recheio: 20 minutos
Rendimento: 60 a 70 macarons de 2,5cm de diâmetro (já recheados)

Ingredientes para os macarons

110g de claras de ovo em temperatura ambiente
40g de açúcar refinado
225g de açúcar de confeiteiro
125g de farinha de amêndoas bem fina
Corante amarelo

Ingredientes para o recheio de limão

1 Lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal (não substitua para margarina)
2 e 1/2 colheres (sopa) de chocolate em branco ralado no ralo grosso
Raspas da casca de 2 limões sicilianos grandes
1 colher (chá) de extrato de limão siciliano

Modo de preparo

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve.

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível.

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok?
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok?
Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira.

7. Prepare o recheio. Em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo médio, mexendo sempre, o leite condensado, a manteiga e o chocolate branco. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e continue mexendo até dar o ponto do brigadeiro médio (Ponto de recheio). Retire do fogo, acrescente as rapas de limão e o extrato, misture bem. Disponha em um recipiente untado com manteiga e deixe esfriar. Transfira para um saco de confeiteiro e recheie os macarons.

45 comentários :

  1. Que lindos!!!! Preciso tomar coragem para fazê-los!!!
    Bjsss
    Mel

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  2. Eu queria muito um desses agora!
    Quanto mais sendo de limão... que tentação!!!

    E realmente os seus macarons estão perfeitos. Parabéns pelo talento.

    Beijos e ótima semana,
    Dani

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  3. Estão lindos Stefânia! Parabéns por fazê-los com tanta perfeição!!
    Bjos
    Tania

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  4. Nossa Stefânia, que foto linda...imagino como devem ter ficado deliciosos.
    Parabéns...vi todas suas postagens sobre os macarons e admiro sua dedicação e competência!
    Bjuss!!!

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  5. Stefânia para sua encomenda mais do que especial tenho certeza que estes vão brilhar, me deu água na boca estão lindíssimos.
    bjo

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  6. Olá Stef!!Que perfeição!!!Ainda não encontrei por aqui a farinha de amêndoas na gramatura adequada para macarons...ficaram perfeitos, e acho q esse sabor cítrico deve ter combinado muito bem...
    bjinhos!!!

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  7. Stef, LINDOS! E com certeza deliciosos :))) quanto tempo eles duram? e como vc conserva?
    bjoca

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    1. Oi Ma!

      Na geladeira depois de prontos duram uns 4 dias...

      Beijos!

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  8. Stefânia... palavras para quê?!
    Como já nos vens habituando, a perfeição reina sempre nas tuas criações! Que inveja ;)
    Beijinhos grandes

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  9. Ai meu Deus, estou aqui babando, tem entrega para Recife? rs.
    Bjos.

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  10. Estou com limões sicilianos que comprei por impulso e preciso dar um fim neles. Se tivese amêndoas com certeza me lançaria nessa gostosura :)
    Beijos

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  11. Stef,

    "prepará-los para uma grande encomenda...a minha encomenda super especial." Arrepiei quando li isso! Parabéns! Parabéns! Parabéns!

    Um super beijo!

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    1. Aiiiii, imagina aqui Carlinha? Faltam menos de 20 dias!!!

      Beijos!

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  12. Ai que maravilha que eles duram isso tudo, dá tempo de treinar, tb quero fazer para o meu grande dia :)))

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  13. Stef, primeiro: 800 macarons? OMG que coragem! E as fotos comprovam que a prática leva a perfeicão - hehehe - lindos esse macarons. Ontem pela primeira vez consegui acertar a receita seguindo suas dicas no post "Mmes. et MM., je vous présente: Macarons". Obrigada! Obrigada! :D - ainda não ficaram perfeitos, preciso melhorar nos circulos e acho que faltou misturar um pouco mais pq a superfice ficou meio "aspera", mas não racharam e o bendito "pezinho" se formou. E vendo agora esse post fiquei com vontade de fazer a receita tradicional, me deseje sorte!

    E para finalizar uma pergunta: vc sabe a média que se cobra no valor unitário do macaron? Bjs Bjs Bjs - e mais uma vez parabens pelo blog!

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    1. Olá Rezich!
      Tudo bem?

      Obrigada pelo carinhoso comentário!

      Fiquei super feliz em saber que seus macarons ficaram bons, viu? Cada leitora que consegue fazer a partir das dicas do blog é como se eu estivesse do lado, vibrando também, sabe? Uma vitória!

      Querida, essa questão os preço vai variar em cima do que você gasta com os ingredientes e como vai cobrar pela mão-de-obra. Aqui em BSB por exemplo, a média é em torno de R$ 2.50/unidade...mas é um pessoal que faz em grande quantidades, então consegue melhor preço pela matéria prima.

      Beijos!

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  14. São lindos, cheirosos e gostosos,mas eu tenho receio de faze-los pela complexidade da receita. Bjs

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  15. Stefânia primeiro de tudo parabéns pelo blog, suas receitas são maravilhosas!
    Eu vou tentar fazer os macarons em breve e tenho uma dúvida: eu vi que você testou o merengue italiano e o francês. Em qual você obteve o melhor resultado? Pelo que você falou nesse post, essa receita foi a melhor, e foi com o merengue francês, correto?

    Muito obrigada por todas as receitas maravilhosas!

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    1. Oi Maria Eugênia, tudo bem?

      Obrigada pela mensagem!

      Eu prefiro trabalhar atualmente com o merengue francês. Depois que você pega o jeito com a técnica, ele acaba sendo mais fácil...só que se você ainda não tem muita experiência, o merengue italiano costuma ser um pouco menos complicado.

      Em questões de sabor, os dois são ótimos!

      Espero ter ajudado!

      Abraços!

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    2. Boa noite Stefânia!
      Vim aqui agradecer sua resposta e dizer que deu certo!! Eu fiz com o merengue frances mesmo.
      Na verdade a massa ficou um pouco seca e rachou um pouco, acho que bati demais as claras ou deixei a massa descansar demais. De qualquer forma, como tenho pouca experiencia na cozinha, considerei uma vitoria rsrs. Fiz com o recheio de limao mesmo e ficaram muito bons!! Proxima receita: torta Ópera! Mais uma vez muito muito obrigada pelas receitas maravilhosas e pela simpatia com a qual voce responde aos posts!

      Abraços!

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  16. Olá, fiz duas receitas dos macarons seguindo suas instruçoes: a primeira segui a receita usando o merengue frances e hj usando o italiano. Resultado: merengue frances, ficaram mais bonitinhos mas achei mole por dentro, queria mais crocante. Hj fiz usando o merengue italiano, ficaram super no ponto crocantes do jeito q gosto, mas... ficaram retos na maioria rs sem o pezinho de bolhinhas tao lindinhas... mas como vc mesma disse: persistencia regada a teimosia (risos) chego lá. Semana que vem faço de nv. Queria testar com o merengue suiço. Poderia enviar uma receita com as quantidades usando esse merengue? Abusando mais um tiquim de vc... sera que ficaria bom acrescentando chocote em po? imaginei tipo: para 125g de glaçucar colocar 100g de glaçucar e 25g de chocolate em pó e nao usar corante. O que acha? o sabor deve ficar bom. sera que funciona? Parabéns pelo seu blog foi um achado para mim que adoro confeitaria e nao pude cursar uma faculdade nessa área. Que Deus continue de abençoando, vc com certeza é uma pessoa iluminada! Míriam

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    1. Olá Miriam, tudo bem?

      Obrigada pela mensagem e pelo carinho! Fiquei muito feliz em saber que você se aventurou nas receitas de macarons.

      Me manda o seu e-mail que eu vou te mandar uma informações, ok?

      Beijos!

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  17. Oi Stefânia, tudo bem??
    Antes de qualquer coisa, preciso lhe dizer que adoooooro seu blog...já me sinto sua amiga íntima!ehehehheeh
    Vou fazer os macarons de limão siciliano para o aniversário do meu marido, porém tenho dúvidas a respeito da conservação: posso fazer com quanto tempo de antecedência?
    Você Arrasa!
    Bjooooo

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    1. OI Marina, tudo bem? Por aqui está tudo certinho!

      Então, para conservar, você pode manter em geladeira (sem rechear) por até 4 a 5 dias. Mas você também pode congelar (também sem rechear) por até 30 dias. Para rechear você tira direto do congelador e já recheia...leva para geladeira até a hora de servir, ok?

      Espero ter ajudado!

      Ahh, e obrigada pelo carinho!

      Beijos!

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  18. Oi Stefânia, Bom Dia!!

    Menina, preciso lhe confessar que aaammmoooo seu blog...já me sinto sua amiga íntima!eheheheheh
    Vou fazer ( vou TENTAR fazer) os macarons de limão siciliano para o aniversário do meu marido, porém tenho dúvidas a respeito da conservação: posso fazer com quanto tempo de antecedência??
    Bjoooooooo

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    1. OI Marina!

      ele pode ficar até 30 dias congelado (sem recheio), ok?

      Beijos!

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  19. Oi Stefânia!

    Gosto muito do seu blog, e encontrei seu blog por causa de uma busca no google sobre macarons! Ele é praticamente o único que fala sobre macarons e além de falar sobre esses docinhos, encontrei várias outras receitas de que gostei :)
    Eu fiz macarons uma vez, mas não acertei a receita, claro... eles ficaram com o sabor parecido com o original, mas o aspecto deles não.
    Agora, comprei alguns apetrechos (balança, termômetro, etc.) que eu ainda não tinha para ver se eu acerto, mas estou com uma dúvida: eu tenho um livro que traz uma receita suficiente para fazer cerca de 40 macarons (já recheados, ou seja, 80 casquinhas), são muitos macarons e na forma que eu tenho em casa jamais caberiam 80 casquinhas de uma vez, então eu teria que colocar para assar uma leva, esperar, e colocar para assar outra leva na mesma forma. Eu queria saber se tem problema fazer isso, quer dizer, deixar a massa do macaron esperando para ser assada. Eu sei que eles tem que ficar "secando" por mais ou menos 1 hora antes de serem assados, mas a partir da segunda leva, eles ficariam esperando mais do que isso. Será que não tem problema? Eu lembro de ter lido que deixar os macarons "secando" por mais de 1 hora poderia fazer com que eles rachassem no forno, mas e se eu deixasse a massa esperando dentro de uma vasilha (sabe, antes de fazer as bolinhas com o bico de confeiteiro), será que isso prejudicaria o resultado final? Como você faz com os seus? A receita que você usa cabe toda em uma forma só?

    P.S: Quando eu fiz os macarons da primeira vez, eles ficaram um pouco ocos. Procurei em alguns livros o motivo para eles terem ficado assim, mas não encontrei. Você sabe por que isso pode ter acontecido?

    Um beijo!

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    1. Oi Bárbara! Tudo bem?

      Querida, desculpe a demora na resposta, mas esses dias têm sido uma loucura para mim.

      Bom, vamos lá. O que eu faço já que o meu forno é pequeno e não dá para assar tudo de uma vez é o seguinte: Eu coloco toda a massa já no saco de confeiteiro com o bico (eu uso um bem grande), e coloco a primeira forma para secar, depois de 15 minutos (que é o tempo que ele fica no forno assando), eu coloco mais macarons em outra forma e vou seguindo assim até a massa acabar, de 15 em 15 minutos. Essa foi a melhor forma que encontrei, pois se deixar na tigela a massa pode secar, já no saco de confeitar ela mantém melhor a textura.

      Em relação a ter ficado oco eu acho que pode ser a temperatura do forno, ok?

      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  20. Acabei de fazer sua receita!!!!! Fiz com recheio de doce de leite!!!!!
    Só que queria que vc me explicasse pq alguns deles racharam quando estavam assando...

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  21. Oi Stefânia, lindo o seu jeite de postar! Esta receita é maravilhosamente bem explicada! Você citou "encomenda"?? Você aceitaria a minha?! :) Sou daqui de Brasilia!! Milena.nakazato@gmail.com

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  22. Oi Stefânia! Tudo bem!
    Obrigada pela resposta. Vou tentar desse jeito, então. Acho que meu forno estava muito forte mesmo.

    Um beijo!

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  23. Oi Stefânia, tudo bem?
    Fiz as suas receitas de macarons, primeiro esta e depois a que usa o merengue italiano. Com esta receita, do merengue francês, consegui o melhor resultado. Nada como o seu, mas ficaram bonitinhos e deliciosos! Recheei com uma ganache de frutas vermelhas e foram super aprovados. Uma dúvida: a 3º fornada ficou horrivel! Monster! E com o merengue italiano só consegui um bom resultado na 1º fornada. Será que foi o tempo da secagem?
    Obrigada por compartilhar receitas tão boas!
    Grande abraço!
    Ariadna

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  24. Olá Stefânia, tudo bem?
    Em primeiro lugar, parabéns pelo belíssimo trabalho!
    Gostaria de saber se você aceita encomendas e qual seria o valor e os tipos de recheios?
    Desde já, obrigada pela atenção!
    Um abraço,
    Patrícia.

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  25. Olá Stefânia, tudo bem?
    Em primeiro lugar, parabéns pelo belíssimo trabalho. Ainda não provei os seus macarons, mas já ouvi alguns comentários que são ótimos! Você também faz bem casados?
    Gostaria de saber se você aceita encomendas e qual seria o valor?
    Desde já, obrigada pela atenção!
    Um abraço,
    Patrícia.

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  26. Stefânia perfeito macarons, vou me preparar para fazer. exige concentração. obrigada pelas dicas.

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  27. Olá Stefania!!!
    Tentei fazer os macarons seguindo a sua receita e nao deu certo :( O tempo de forno n foi suficiente para que eles assassem, e fiquei meio perdida. O bom foi que eles nao racharam, mas assim que eu tirava do forno eles murchavam instantaneamente, ficaram parecendo cookies murchos, percebi que quando colocava na superficie fria murchava mais rapido ainda, na forma eles murchavam mais devagar.
    Tem alguma dica? Quero muito acertar a receita.
    Abs

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  28. 800????
    Bem... que eles todos têm óptimo aspecto isso é verdade... já vi imensos, todos apelativos... mas nunca experimentei... porque sempre achei que davam imenso trabalho...
    Mas tenho que me atrever...

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  29. Oi Stef,

    Macaron - Tentativa #1 = Failed =(

    Achei a massa mole, talvez eu tenha batido demais.
    E depois de 1h30 secando, o macaron ainda não tinha criado a película competamente, quando eu tocava meu dedo ainda saia sujo...
    Por fim, assei na temperatura certa, mas não apareceram os pés.
    O gosto estava bom, mas o resultado passou longe do ideal.
    Semana que vem testarei o médoto italiano.

    Beijo e obrigada por compartilhar suas experiências.

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  30. vou tentar fazer, já comprei os ingredientes, mas não encontrei a farinha de amendoas pronta. Então comprei a amendoa para triturar.. afffff..... Tem certeza que o papel manteiga faz o mesmo efeito daquela coisa de silicone? não vejo a hora de fazer... tambem pretendo fazer de baunilha mas não encontrei a fava ainda...pq essa baunilha de vidrinho é muito ruim....beijossss da cris

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  31. Já tentei duas vezes.
    Meus macarons na primeria vez ficaram sem pé e racharam. Comprei forno novo.
    Nova tentativa. Ficaram sem pés e a massa ficou muito mole. Bem mau. Podes me dar dicas para eu acertá-los?
    Fico muito grata. Sucesso aí!

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  32. Eu já fiz pela terceira vez, e graças a Deus Ficaram perfeitos !! Parabéns !! muito lindos !!

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  33. COMO CONSERVAR SEM O RECHEIO POR 30 DIAS OU MAIS?

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    Respostas
    1. OI Flávia!

      Você pode congelar os macarons depois de assados por até 3 meses.

      Abraços,
      Stefania

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