Arroz Doce com Calda de Caramelo Salgado

Eu sempre acreditei que algumas receitas nascem primeiro na cabeça da gente, muito antes de chegarem à panela. Elas começam como uma vontade difusa, um desejo de textura, de aroma, quase uma memória afetiva pedindo para voltar. Foi assim com esse arroz doce.

Era um domingo frio, daqueles em que a janela fica meio embaçada e a luz entra suave pela casa. Trilha sonora preguiçosa, nenhum compromisso urgente, só aquele tempo suspenso que o fim de semana às vezes nos oferece. Eu poderia ter ficado no sofá, enrolada numa manta, fazendo nada. Mas tinha uma lembrança insistente: o arroz doce que minha mãe fazia quando eu era pequena. O dela era simples e perfeito, do jeito que a cozinha caseira sabe ser. Arroz, leite, açúcar, um pouco de canela, e pronto. A casa inteira parecia ficar mais acolhedora quando a panela começava a borbulhar. Não tinha nada de “gourmet”, mas tinha amor em fogo baixo, o que, convenhamos, é o melhor ingrediente que existe.

Hoje, no entanto, minha cabeça funciona um pouco diferente. Gosto de estrutura, de pensar nas etapas, quase como quem desenha um pequeno projeto. Penso em textura, contraste, temperatura, fragrância. É o meu lado que gosta de organizar tudo se manifestando na cozinha: pesar ingredientes, alinhar potes, escolher a panela certa, ajustar o timer mental. 

Então, peguei essa memória do arroz doce da minha mãe e resolvi vesti-la com uma roupa um pouco mais sofisticada, sem perder o abraço quente da lembrança. A base continua sendo o arroz cozido lentamente no leite, até ficar macio e delicado, mas é na finalização que a mágica acontece. Primeiro, a baunilha. Não qualquer baunilha: favas generosas, abertas com cuidado, sementinhas raspadas com carinho e mergulhadas no leite quente. O perfume que sobe da panela é quase uma promessa, e um aviso de que a casa inteira vai cheirar conforto por algumas boas horas. É aquele tipo de aroma que faz qualquer um largar o que está fazendo e ir até a cozinha “só para ver”.
Depois, entra a parte que transforma um bom arroz doce em algo quase indecente de tão cremoso: o creme de leite batido em ponto de chantilly, incorporado delicadamente ao arroz já pronto e quase frio. Não é simplesmente misturar; é envolver, trazer leveza, criar uma textura que fica entre sobremesa de colher e abraço em forma de nuvem. A cada mexida, o arroz vai ganhando brilho e um volume macio, como se tivesse sido arejado por dentro.

E então, o contraste: um caramelo profundo, com aquele tom âmbar que só aparece quando a gente tem paciência de deixar o açúcar escurecer no ponto certo, finalizado com flor de sal. A flor de sal tem esse papel quase teatral: entra em cena apenas no final, em pequenas pinceladas, para despertar o paladar e equilibrar a doçura. É o toque que faz a colher voltar ao pote, quase sem a gente perceber.

Montar o prato vira, também, um pequeno ritual: o arroz doce ultra cremoso, a fita de caramelo escorrendo por cima, alguns grãozinhos de flor de sal salpicados com parcimônia. O contraste entre o arroz cremoso e o levemente mais denso do caramelo, entre o doce e o salgado, entre a lembrança da infância e o refinamento da vida adulta. Tudo ali, numa tigelinha.

Enquanto eu comia, sentada à mesa com a xícara de chá ao lado, percebi que esse arroz doce traduz bem o momento: um pé na memória, outro na vontade de criar algo novo. A mesma ideia de comfort food, mas com camadas a mais: de sabor, de textura, de história. É como se eu tivesse pegado o domingo lá de trás, na cozinha da minha mãe, e trazido para o hoje, com um pouco mais de técnica, alguns caprichos extras e a mesma necessidade de aconchego.

No fim das contas, cozinhar, para mim, é isso: planejar o suficiente para que tudo funcione, mas deixar espaço para o afeto, para o improviso, para aquela colherada a mais de caramelo que “não estava no script”. Esse arroz doce de baunilha e caramelo com flor de sal nasceu assim: de um domingo frio, de uma certa saudade e da vontade de transformar lembranças em sobremesa.

E posso garantir: sofisticado ou não, continua sendo simplesmente delicioso.

Beijos para vocês!

Rendimento: 4 Porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

Arroz Doce

130g de arroz para sushi (arbóreo também funciona bem)

60g de açúcar

700g de leite integral

2 favas de baunilhas 

250g de creme de leite fresco

Caramelo salgado

90g de açúcar

40g de manteiga

125g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Flor de sal a gosto

Modo de preparo

Arroz doce

1. Lave o arroz e deixe escorrer por 10 minutos.
2. Transfira o arroz para uma panela e adicione o leite, o açúcar e as favas de baunilha: abra as favas no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque tanto as sementes quanto as vagens na panela.
3. Leve a mistura ao fogo médio, mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido, mas ainda levemente al dente. No meu caso, levou cerca de 20 minutos, mas prove o seu antes para garantir o ponto.
4. Transfira o arroz para uma tigela e cubra com filme plástico em contato com a superfície. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Descarte a fava de baunilha.
5. Quando o arroz estiver em temperatura ambiente, bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Incorpore-o delicadamente ao arroz doce, em movimentos envolventes com a ajuda de uma espátula. Reserve.

Caramelo salgado

1. Aqueça levemente o creme de leite (sem deixar ferver) e mantenha-o ao lado do fogão.
2. Em outra panela, faça um caramelo a seco com o açúcar: coloque o açúcar na panela em fogo médio e deixe derreter, mexendo apenas o necessário, até atingir a cor âmbar desejada.
3. Acrescente a manteiga ao caramelo e mexa até incorporar completamente.
4. Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite em 3 etapas, mexendo bem a cada adição. Cuidado: o creme de leite fará o caramelo borbulhar e subir nas laterais da panela.
5. Misture até ficar homogêneo e deixe esfriar antes de usar. Ajuste a flor de sal a gosto.

Montagem

Para servir, coloque uma porção do arroz doce em uma tigela e cubra com o caramelo salgado, na quantidade desejada.

Tartelette de Dois Limões com Merengue

A vida mudou bastante nas últimas seis semanas desde que caí da escada e quebrei o pé. Eu estava com uma saudade enorme de ter gente em casa; desde então, minha vida social ficou bem mais parada, como se tudo tivesse sido colocado em modo de espera. Quebrar o pé é daquelas coisas que parecem pequenas no papel, mas na prática tomam conta da casa inteira: tudo muda de lugar, os trajetos ficam milimetricamente calculados, cada ida à cozinha é quase uma expedição. E, no meio disso tudo, fiquei com uma pergunta martelando na cabeça: como seguir recebendo amigos em casa sem transformar a anfitriã em mártir manquitola no fogão?

Pensei nas receitas que amo fazer, fui mentalmente riscando as que exigiam horas em pé, panelas pesadas, mil etapas. Foi aí que a raclette surgiu como resposta óbvia: é aconchegante, tem cara de encontro em volta da mesa e, o mais importante, deixa que cada convidado cuide do próprio prato. Eu preparo tudo sentada, organizo queijos, batatinhas, picles, alguns legumes, e depois é só colocar a máquina no meio da mesa e deixar que o jantar se construa ali, em camadas de conversa, risadas e queijo derretido. Um jantar quase autogerido, perfeito para quem está com mobilidade reduzida e ainda insiste em manter um certo padrão de cuidado com quem entra pela porta.

Como o salgado estava resolvido com pouco esforço, decidi concentrar a minha energia (e o pouco de paciência que o pé quebrado me deixa ter) no que mais gosto de preparar: a sobremesa. Queria algo que não fosse apenas “gostoso”, mas especial: uma torta de limão em várias camadas, quase como se cada preparo fosse um pequeno gesto de carinho. A base firme e amanteigada, a frangipane de amêndoas e limão para trazer textura, o gel de limão para acordar os sentidos, o creme de limão na medida certa de acidez, daquele tipo que acorda a boca sem maltratar, e uma camada de merengue italiano por cima para trazer contraste. Uma sobremesa que pedisse silêncio por um segundo antes da primeira colherada.

Nesse dia, a mesa estava bonita sem grandes acrobacias, a Praliné circulando curiosa entre as pernas de cadeira e a máquina de raclette, o cheiro de queijo derretido no ar e a torta brilhando na ponta da mesa como uma pequena recompensa. Eu, de pé apoiado, sentada a maior parte do tempo, consegui ainda assim ser anfitriã. Descobri que, mesmo com os movimentos contados, ainda é possível criar esses pequenos rituais de acolhimento.

Talvez eu não possa andar muito, correr ou passar horas na cozinha, mas posso juntar pessoas em volta da mesa, ouvir as conversas cruzadas, ver o silêncio respeitoso na primeira garfada da sobremesa. E, por enquanto, isso me basta: seguir encontrando beleza nesses encontros meio improvisados, mas cheios de afeto, mesmo com o pé quebrado.

Ingredientes

Massa sablée de amêndoas 

45 g de açúcar de confeiteiro

15 g de farinha de amêndoas

125 g de farinha de trigo 

1 g de sal fino
60 g de manteiga sem sal
28 g de ovo inteiro

Dourado (para pincelar)

20 g de gema de ovo
5 g de creme de leite fresco (líquido, integral)

Creme de amêndoas ao limão 

40 g de manteiga
40 g de açúcar refinado
40 g de farinha de amêndoas
40 g de ovos inteiros
1 limão-siciliano (raspas da casca)

Confit de limão

50 g de gomos de limão-siciliano (supremas, sem pele)
50 g de gomos de limão-taiti (supremas, sem pele)
25 g de açúcar (1)
15 g de açúcar (2)
2,7 g de pectina NH

Creme de limão

5 g de raspas de limão-siciliano (1 limão-siciliano ralado = cerca de 5 g de raspas)
5 g de raspas de limão-taiti (1 limão-taiti ralado = cerca de 2,5 g de raspas)
50 g de suco de limão-siciliano
108 g de suco de limão-taiti
130 g de açúcar
150 g de ovos inteiros (1 ovo de tamanho médio = cerca de 50 g)
1,75 g de gelatina (1 folha de gelatina = 2 g / para gelatina em pó, hidratar assim: 6 g de água para 1 g de gelatina)
176 g de manteiga

Merengue italiano 

70 g de claras de ovo
1 clara de ovo = cerca de 30–35 g
140 g de açúcar
50 g de água

Modo de preparo

Creme de amêndoas ao limão

1. Misture todos os ingredientes, um a um, na batedeira (pá) ou com uma espátula. Comece batendo a manteiga em ponto de pomada com o açúcar.
2. Acrescente a farinha de amêndoas e as raspas de limão, misture novamente.
3. Por fim, adicione o ovo e termine de misturar até ficar homogêneo.
4. Transfira para um bowl, cubra em contato com plástico-filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar.

Confit de limão

1. Prepare as supremas (gomos sem pele) dos limões.
2. Misture o açúcar (2) com a pectina NH. Reserve.
3. Em uma panela, ferva em fogo médio os gomos de limão com o açúcar (1) por cerca de 4 minutos, mexendo sempre com um fouet para que reduza um pouco.
4. Adicione então a mistura açúcar (2)/pectina. Misture imediatamente com o fouet e deixe ferver novamente por 10 segundos.
5. Retire do fogo, bata com um mixer de mãoe transfira para um recipiente. Cubra em contato com plástico-filme.
6. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas, até esfriar completamente e firmar um pouco.

Massa sablée de amêndoas

1. Na batedeira, com o acessório “pá”, faça um sablage misturando manteiga, açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas, farinha de trigo e sal, até formar uma farofa.
2. Acrescente o ovo e misture novamente, apenas até a massa ficar homogênea (não bata demais).
3. Modele um disco não muito grosso e abra a massa com o rolo, entre duas folhas de papel manteiga, até cerca de 2,5 mm de espessura.
4. Coloque a massa já aberta em uma assadeira e leve ao congelador por 20 minutos.
5. Corte 8 discos de 10 cm de diâmetro para 8 aros de tartelete de 7 cm (ou 1 disco de 24 cm para um aro de 20 cm).
6. Leve os discos cortados à geladeira por mais 10 minutos antes de forrar os aros.
7. Em bancada enfarinhada, forre os aros previamente untados com a massa, ajustando bem as bordas e, ao final, apare o excesso de massa passando uma faca ao longo da borda do aro.
8. Deixe descansar por 2 horas no congelador antes de assar (ou 12 horas na geladeira).

Creme de limão

1. Pese o açúcar e misture com as raspas de limão-siciliano e de limão-taiti. Mexa bem e deixe repousar enquanto pesa o restante dos ingredientes. Isso perfuma o açúcar e ajuda a desenvolver os aromas cítricos.
2. Em um bowl, bata ligeiramente os ovos com o açúcar aromatizado com as raspas, apenas até clarear levemente. Reserve.
3. Em uma panela, leve os sucos de limão ao fogo até ferver. Assim que ferver, despeje o líquido quente sobre a mistura de ovos com açúcar/raspas, mexendo com um fouet.
4. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio/baixo, mexendo vigorosamente e sem parar com o fouet, até a mistura atingir 82–84 ºC (não ultrapassar essa temperatura; não é como um creme de confeiteiro). Cuidado para a crema não grudar no fundo e queimar.
5. Retire do fogo, passe a mistura por uma peneira fina (ou chinois) para um bowl, descartando as raspas.
6. Adicione a gelatina previamente hidratada e a manteiga. Bata tudo com um mixer de mão até ficar bem liso e emulsionado.
7. Transfira para um recipiente de fundo largo (para esfriar mais rápido), cubra em contato com plástico-filme e deixe cristalizar na geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou até esfriar completamente e firmar.

Cocção das tarteletes 

1. Pre aqueça o forno a 160 ºC. Retire da geladeira/congelador os fundos de tarteletes já forrados e descansados. Asse sem recheiopor 15 minutos. Após 15 minutos, retire a assadeira do forno e desenforme as tarteletes (retire os aros).
2. Com um pincel, passe a mistura de gema + creme de leite nas bordas externas das tarteletes. Volte ao forno por mais 5 minutos.
3. Retire do forno e, com um saco de confeitar, coloque uma camada fina de creme de amêndoas (se estiver muito firme, dê uma leve mexida antes). Atenção para não exagerar na quantidade: ainda haverá o confit e o creme de limão por cima.
4. Asse por mais cerca de 10 minutos, até as bordas das tarteletes ficarem bem douradas e o creme de amêndoas ainda macio.
5. Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Montagem das tarteletes

1. Coloque o confit de limão frio em um saco de confeitar. Aplique uma camada fina de confit sobre os fundos de tarteletes já assados e frios. Alise com uma espátula. Leve ao congelador (ou geladeira) por cerca de 10 minutos para o confit firmar levemente.
2. Retire o creme de limão da geladeira, coloque em um bowl e bata com um fouet para deixá-lo bem liso.
3. Transfira para um saco de confeitar e preencha as tarteletes, por cima do confit, alisando com uma espátula até a altura da borda da massa.
4. Leve ao congelador por 45 minutos a 1 hora, apenas para que a superfície do creme fique bem fria e firme o suficiente para receber o meringue.

Merengue italiano

1. Coloque as claras na tigela da batedeira equipada com o batedor de arame.
2. Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver.
3. Quando o xarope atingir 110 ºC (use um termômetro de cozinha), comece a bater as claras em velocidade alta até ficarem bem espumosas.
4. Quando o xarope chegar a 118 ºC, retire do fogo e despeje em fio sobre as claras, sempre pelo lado interno da tigela, enquanto bate. Para evitar respingos, reduza momentaneamente a velocidade da batedeira enquanto despeja o xarope.
5. Aumente novamente a velocidade ao máximo e bata até o merengue esfriar completamente e atingir o ponto de “bico de pássaro” (quando levanta o batedor e forma um bico firme e curvado na ponta).

Use o merengue imediatamente: Use um bico de confeiteiro para decorar com o merengue ou confeitar com bico de confeiteiro, em picos ou rosetas.
Flambe a superfície do merengue com um maçarico de cozinha até dourar levemente. Eu fiz um buraquinho com as costas de uma colher de chá e coloquei um pouco do creme de limão para decorar. Mas você pode simplesmente decorar com raspas de limão que fica muito bonito também!

Bon Appétit! 

Galette de Figos, Queijo de Cabra e Échalotes Caramelizadas

 Sexta-feira acordei com o barulho de um galho batendo na janela do quarto. Já tinha pedido para o Amore cortar esse galho que a cada ano fica maior, mas tem algo na melodia da madeira batendo no vidro que me acalma, é um sonzinho gostoso, então não insisti para o galho sair dali. Lá ele continua e o seu barulho acaba sendo um despertador natural. Barulhinhos da natureza. 

Como logo cedo eu já estava desperta, e também estava de folga nesse dia, resolvi tirar o dia para mim, fazer coisas que me agradam. Toquei piano, fiquei juntinha da Pralie, tomei chá bem quentinho olhando para fora da janela e cozinhei apenas para mim; algo que não fazia há algum tempo. Quer dizer, eu sempre cozinho para mim, mas não como o fazia antigamente, quando eu saia do básico e pensava realmente no que iria alimentar meu corpo e minha alma. Fui para cozinha esperançosa que a inspiração viria. Tinha figos frescos que estavam gritando para serem usados de alguma forma, minha cesta de cebolas tinham mais échalotes do que eu conseguiria usar nos próximos dias, e aquele queijo de cabra que eu trouxe de Québec também não aguentaria mais muitos dias na geladeira...em teoria a combinação me parecia interessante, então o único jeito de saber era colocar tudo junto e ver no que dava. Podia ter feito quiche, mas não, eu queria algo mais rústico, algo que combinasse com conforto que o outono me traz, queria deixar os ingredientes brilharem por si só. Já que eu estava no "mood", mudei as proporções da massa e usei farinha de espelta para trazer um toque mais interessante a massa. Que delícia! 

A galette foi o veículo perfeito para um almoço bem calmo, só eu e a Praliné, jazz tocando baixinho ao fundo, e as folhas caindo das árvores. Um dia como eu gosto. 

Que saudade eu estava de dias assim!

Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de descanso: 1 hora
Tempo de forno: 30 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes para a massa

• 200g de farinha de trigo
• 125g de farinha de espelta (na falta substitua por farinha de trigo branca)
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 1/2 colher (chá) de sal
• 270g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
• 4 a 8 colheres (sopa) de água

Ingredientes para as échalotes caramelizadas

• 4 échalotes médias, fatiadas (na falta, substitua por cebola)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico 
• Sal a gosto

Para a montagem

• Queijo de cabra 
• Figos frescos, cortado em rodelas
• 1 ovo batido

Para finalizar

Mel

Modo de preparo

1. Prepare a massa. Em uma bancada de granito, faça uma farofa com as farinhas e a manteiga. Não manuseie muito a manteiga para não passar muito calor para a massa. A farofa deve ficar fina e você pode usar algum utensílio para ajudar no processo (um processador de alimentos por exemplo). Misture o sal e o açúcar com 4 colheres (sopa) de água Faça um buraco no meio da farofa de farinha e manteiga e acrescentes os ingredientes líquidos. Trabalhe rapidamente para incorporar tudo. Se ficar muito seco, vá adicionando mais água aos poucos (1 colher de cada vez). Forme dois discos com a massa e envolva em um filme plástico e leve a geladeira por aproximadamente 1 hora.
2. Enquanto a massa descansa, prepare as échalotes. Leve ao fogo médio/baixo um frigideira e derreta a manteiga, acrescente as échalotes e mexendo sempre, deixe-as caramelizar. Vai demorar mais ou menos uns 20 minutos. O ideal é deixar em fogo baixo e ter paciência. Se você tentar aumentar o fogo para adiantar o processo, elas vão apenas fritar e não caramelizar. Se necessário, acrescente um pouco de água para elas não grudarem no fundo da panela.  Quando ela estiverem na textura desejada, deglace a panela com o balsâmico e tempere com sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

1. Para a montagem. Abra a massa com a ajuda de um rolo e distribua metade da cebola caramelizada no centro da massa, tomando cuidado para deixar as bordas livres, distribua queijo de cabra a gosto e cubra com as fatias de figos. Traga as beiradas da massa para o centro da galette. Repita o processo com o outro disco de massa. Coloque sobre uma forma coberta com papel manteiga e leve a geladeira por uns 15 minutos.
2. Pré aqueça o forno a 200ºC. Retire a galette da geladeira (você pode pincelar a massa com ovo batido se quiser ter uma cor mais bonita na massa) e transfira diretamente ao forno pré aquecido. Asse por mais ou menos 30 minutos ou até que a massa esteja dourada e assada por baixo.
3. Retire do forno, regue com um pouco de mel e sirva. 

Bon appétit!

Brownie com Ganache Montée de Chocolate

Reza a lenda que o brownie, como muitos outros preparos na gastronomia, foi um acidente de percurso. Alguns dizem que o confeiteiro estava fazendo cookies de chocolate e colocou por engano chocolate derretido no preparo, outros dizem que o chef estava fazendo bolo e não tinha farinha suficiente; e finalmente, aquela que eu mais gosto é a lenda que uma dona de casa estava assando bolo e esqueceu de colocar fermento. Obviamente, sendo um bolo rico em matéria gordurosa, o bolo não cresceu e ela resolveu cortar em quadradinhos e serviu mesmo assim, toda orgulhosa mencionando que essa a intenção inicial. Quem nunca? :D 

Assim como inúmeras possíveis origens do brownie, você vai encontrar incontáveis receitas por aí. Eu mesmo já testei mais do que eu consigo lembrar, mas sempre acabo voltando para duas receitas que até hoje ganharam meu coração. Uma é essa receita que eu já publiquei no blog, e me foi passada pela minha querida amiga Glau, e a outra é essa receita que encontrei no livro do super talentoso David Lebovitz. 

Bom, a verdade é que eu nem estava à procura de mais uma receita de brownie quando testei essa, mas folheando um dos meus livros favoritos (Ready for Dessert) e ao ler o título do receita Robert's Absolute Best Brownies, eu tive que parar e ler. Não é segredo para mim que se David Lebovitz diz que algo de chocolate é bom, eu tenho ao menos dar o benefício da dúvida - a propósito, ele sempre está certo :). Olhei a lista de ingredientes e tinha tudo na minha despensa. Por coincidência, era sexta-feira e eu tinha que fazer uma sobremesa para o Formal Friday e, mesmo um pouco desconfiada pensando "em time que está ganhando não se mexe", fui lá e testei a receita. E que bom que eu fiz! O nome faz jus ao brownie, é absolutamente delicioso! Um detalhe que não se pode deixar passar despercebido é que você deve misturar a massa, energicamente, por 1 minuto; pode parecer desnecessário, mas de acordo com o David Lebovitz, esse minuto vai mudar a sua vida, pois é esse processo que deixa o brownie tão especial.

Como era Formal Friday e eu sempre peço para o Amore se arrumar como se fosse à um restaurante, nada mais justo do que colocar roupa de festa no brownie também, n'est pas? Fiz uma ganache montée de chocolate super rápida, decorei com a ajuda de um bico de confeiteiro e finalizei com framboesas frescas e umas tuilles de chocolate que eu tinha guardadas na despensa, essa última é totalmente dispensável, mas eu gostei que trouxe outra textura ao topo do brownie. Nem preciso dizer que foi um sucesso, né? Além de super convidativo, a combinação de todos os preparos é irresistível. Amore repetiu a sobremesa no jantar e pediu mais um pedaço no dia seguinte. Esse é o melhor dos testes!

Então é isso meus queridos, independente de como essa sobremesa foi criada, temos que agradecer ao confeiteiro que "errou" pela primeira fez e acabou nos presenteando com um dos preparos mais versáteis e adorados aqui na América do Norte. Espero que vocês gostem da receita!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 15 Minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 30 Minutos

Rendimento: 9 a 12 brownies (Depende do tamanho que você for cortar)

Ingredientes para o brownie

85g de manteiga sem sal, cortada em cubos

225g de chocolate meio amargo (eu usei 64% de cacau)

150g de açúcar

1 colher (chá) de extrato de baunilha

2 ovos grande, em temperatura ambiente

35g de farinha de trigo

135g (1 xícara) de nozes picadas 

Ingredientes para a ganache montée de chocolate

85g de creme de leite, 35% de gordura (I)

1 colher (chá) de glucose ou mel de acácia

70g de chocolate amargo (eu usei 70%, se for usar um com menor teor de cacau, aumente a proporção para 90-100g)

170g de creme de leite gelado, 35% de gordura (II)

Framboesas frescas para decorar

Modo de preparo

1. Mais ou menos 4h antes de preparar o brownie, ou de preferência na noite anterior, prepare a ganache. Derreta o chocolate em banho-maria. Enquanto o chocolate derrete, leve ao fogo o creme de leite (I) e a glucose. Quando levantar fervura, retire imediatamente do fogo e adicione ao chocolate. Misture até obter um preparo homogêneo. Adicione o creme de leite (II) e misture muito bem até que fique bem incorporado, você pode usar um mixer de mão para garantir que não terá nenhum grumo de chocolate. Cubra com papel filme (em contato com a superfície do preparo) e leve à geladeira (é preciso gelar por mais ou menos 6 horas ou de preferência uma noite inteira).
2. Para o brownie. Pré aqueça o forno a 175ºC. Cubra o fundo e as laterais de uma forma quadrada (+ ou - 23cm) com papel alumínio ou papel manteiga. Deixe abas sobrando em ambos os lados para facilitar quando for desenformar o brownie. Unte levemente com manteiga e reserve.
3. Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio, então adicione o chocolate, mexendo sempre até o chocolate derreter e estive bem incorporado à manteiga. Retire do fogo e adicione o açúcar e o extrato de baunilha, misture até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo bem a cada adição. Acrescente a farinha e bata energicamente por 1 minuto. A massa vai ficar bem brilhosa, vai soltar das laterais da panela e vai perder o aspecto grumoso do açúcar e farinha. Adicione as nozes e misture. 
4. Transfira a massa para a forma preparada e asse em forno pré aquecido por mais ou menos 30 minutos, fique de olho para não assar demais, a massa fica mais úmida dentro. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de passar para o próximo passo.
5. Para finalizar a ganache montée, retire o preparo da geladeira e bata na batedeira, começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, até atingir o ponto chantilly. Transfira o chantilly para o saco de confeiteiro (eu usei o bico estrela). Corte os brownies no formato desejado e decore com a ganache montée. Finalize com as framboesas frescas e sirva em seguida.

Bon appétit!

Dicas:

• Caso não queira decorar usando o saco de confeiteiro, apenas espalhe a ganache montée sob os pedaços de brownie. O efeito é tão bonito quanto.
• Se você preferir usar um chocolate com menor teor de cacau na ganache montée, lembre-se de aumentar a quantidade em mais ou menos 20-30%. Eu sugiro no mínimo 60% de cacau, caso contrário o preparo fica muito doce.
• Você pode variar a receita do brownie e usar outro tipo de noz (avelãs, noz pecan, amêndoas, nibs de cacau etc) e inclusive incluir frutas secas. Eu já testei com cascas de laranja cristalizada e amêndoas no lugar das nozes. Ficou excelente!
• O brownie, sem cobertura, se mantém bem por até 4 dias. Mas você também pode congelar o brownie assado por até 1 mês.

Macarons com Ganache de Cheesecake e Mirtilos

Eu gosto de fazer planos, listas, check lists; adoro ter uma rotina estruturada com hora definida para cada atividade do dia. Meu lado procrastinador não me deixa funcionar se eu não tiver tudo planejado, caso contrário eu vou...adivinha? Procrastinar! Acho que a única coisa que me deixa mais "livre", é quando estou viajando, normalmente não tenho muitos planos para cada destino que vou. Obviamente eu pesquiso e sei o que quero fazer em cada cidade, mas longe de marcar hora e criar um plano para cada lugar. Gosto dessa espontaneidade quando em férias. 

Confesso que ultimamente estava sem muito ânimo para planejar meus dias, acho que o fato de estarmos em confinamento há tanto tempo acaba fazendo com que os dias sejam mais do mesmo, n'est pas? Felizmente esses momentos passam e cá estou eu, planejando uma reforma na casa e um novo jardim, pode parecer simples, mas definitivamente me traz conforto e uma sensação de "normalidade".

E por falar em planejamento e estrutura, acho que minha afinidade com a cozinha talvez venha desse hábito de querer organizar tudo. Gosto da disciplina que se deve ter ao preparar a mise en place, pesar ingredientes, calcular o tempo que tudo vai ser servido e como vai ser servido. E os macarons são um excelente exemplo disso, além da técnica é preciso que tudo seja bem controlado (umidade, temperatura, materiais). Adoro todo esse processo!

Bom, mas e falando em macarons, eu fiz esses para presentear umas amigas há algum tempo. A ganache é a estrela desse preparo! É super difícil preparar doces com mirtilos e sentir o sabor deles mais acentuado, mas nessa combinação com o Cream cheese e o limão, o sabor do mirtilo acaba sendo evidenciado e o resultado é delicioso! Além da cor que é demais, não é mesmo? Com certeza ainda vou tentar usar a mesma base para outros tipos de ganache...quem sabe ruibarbo? É um dos próximos itens da minha lista, comprar ruibarbo e fazer uma sobremesa. Ótima desculpa!

Beijos para vocês!

Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos

Se você tem dúvidas de como preparar macarons, dá uma lida nesse post que eu dou várias dicas especiais


Ingredientes para os macarons

100g de claras de ovo em temperatura ambiente 
110g de farinha de amêndoas bem fina
200g de açúcar de confeiteiro
50g de açúcar refinado
Corante alimentício roxo

Ingredientes para a ganache de cream cheese e mirtilos 

50g de chocolate branco

50g de cream cheese

90g de purê de mirtilos (bata os mirtilos no liquidificador ou processador para ter o purê)

1 colher (chá) de suco de limão siciliano

1 pitada de sal

Modo de preparo

1 - Comece pela ganache. Eu sugiro fazer a ganache no dia anterior ao rechear os macarons, você também pode fazer os macarons no dia anterior e só rechear no dia seguinte, eu acho que eles sempre ficam melhor 1 dia após assados. Bom, para a ganache, derreta o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Reserve. Leve o purê de mirtilos ao fogo médio até começar a levantar fervura. Despeje o purê quente sobre o chocolate branco e o cream cheese em 3 adições, mexendo sempre antes de adicionar a outra parte do purê. Assim que estiver bem incorporado adicione o suco de limão e, com ajuda de um mixer, emulsione o preparo. Transfira o preparo para um bowl limpo, cubra com filme plástico (que deve tocar a superfície do preparo) e deixe descansar por pelo menos 7 horas em um lugar fresco (não precisa refrigerar).

2 - Para os macarons. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível.

Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok?

O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).

3 - Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

4 - Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha).

5 - Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.

Bolo de Limão com Chantilly de Amêndoas e Morangos

Feliz Páscoa! 

Há dias que são mais fáceis do que outros estando em lockdown. Dia 16 de março fez exatamente 1 ano desde que comecei a trabalhar a tempo integral de casa e também 1 ano desde que entramos em lockdown. Nada nunca voltou ao normal desde 16 de março de 2020, mas durante alguns meses no verão tivemos alguns suspiros de normalidade onde pudemos até fazer uma viagem de volta ao Québec. Obviamente foi longe de ser o que estava acostumada como "vida normal", mas foi o suficiente para recarregar as baterias e matar a saudade do meu lugar favorito no Canadá. Eu achava que era difícil naquela época. Tola! Hoje, um ano depois e começando mais um lockdown extremo, ter encontrado com poucos amigos desde o ano passado, e saindo de um inverno cinza e solitário, parece quase impossível pensar no que passamos e o que ainda estar por vir, mas hoje também é páscoa! 

Datas comemorativas sempre trazem emoções conflitantes. Eu agradeço diariamente a oportunidade de estar aqui e ter a vida que conquistamos fora do Brasil, mas ao mesmo tempo, morar no Canadá significa estar longe da nossa família e, apesar de sentir falta de todos diariamente, alguns momentos do ano parecem ser mais difíceis ainda. Junte isso à uma pandemia e a incerteza de quando poderemos nos encontrar novamente, é impossível não ficar triste. Hoje decidi que não deixaria a tristeza tomar conta.  Então fiz bolo, mas não qualquer bolo, um bolo que me deixaria mais perto da minha família e da família do Amore no Brasil. Um bolo que com certeza traria um sorriso no rosto da minha mãe, do meu sogro e da minha irmã. Esse bolo, apesar de singelo foi minha forma de dizer que apesar de tantas incertezas, eu ainda consigo traze-los para perto de mim. 

E como é páscoa, é renascimento, é recomeço! Espero que seja o início de uma nova etapa para todos nós e que dias melhores estejam para vir. 

Beijos para vocês!

Tempo de preparo: 20 Minutos
Tempo de forno: 20 a 25 Minutos
Rendimento: 8 Porções

Receita da massa do bolo: Yottam Ottolenghi

Receita do Chantilly de Amêndoas: Christophe Michalak
 

Nota: Eu fiz um chantilly de amêndoas para essa receita. Como é um preparo que usa alguns ingredientes não tão comuns em nossa geladeira ou despensa, você pode substituir por uma ganache montée com chocolate branco. Eu já fiz essa combinação e fica tão bom quanto! Coloquei a receita dessa ganache no fim do post, caso você prefira usar essa opção.

Ingredientes para a compota de morangos

260g Morangos frescos picados grosseiramente

70g Açúcar cristal

1 e 1/2 colher (chá) suco de limão siciliano

Ingredientes para o chantilly de amêndoas (Preparar na noite anterior)

175g de creme de leite, 35% gordura

30g queijo mascarpone

40g de pasta de amêndoas

Ingredientes para a massa do bolo

4 ovos

100g de açúcar cristal

Raspas da casca de 1 limão siciliano

1/2 colher (chá) extrato de baunilha

100g de farinha de trigo

1/8 colher (chá) de sal

60g de manteiga sem sal

Morangos frescos para o recheio

Açúcar de confeiteiro para finalizar

Modo de preparo

1. Na noite anterior prepare do chantilly de amêndoas. Em uma panela pequena leve ao fogo metade do creme de leite e a pasta de amêndoas. Misture bem até levantar fervura. Retire do fogo e adicione o restante do creme e o mascarpone. Com a ajuda de um mixer, bata a mistura até ficar bem homogênea. Leve ao refrigerador por uma noite.
2. Você pode preparar a compota na noite anterior ou mais uma menos 2 horas antes de montar o bolo. Eu fiz na noite anterior. Leve todos os ingredientes ao fogo médio e cozinhe por mais ou menos 5 minutos, mexendo sempre, até engrossar. Retire do fogo e leve ao refrigerador até a hora de usar (é preciso estar completamente frio antes de montar o bolo).
3. Prepare a massa. Pré aqueça o forno a 170ºC. Forre o fundo de uma forma de mais ou menos 20cm com papel manteiga. Não é preciso untar. Peneire a farinha e o sal duas vezes e reserve. Derreta a manteiga e deixe esfriar. Na tigela da batedeira, misture os ovos, o açúcar, as raspas de limão e a baunilha. Leve a tigela ao banho-maria e bata com a ajuda de um fouet, por mais ou menos uns 5 minutos. Transfira a mistura para a batedeira e bata até triplicar de volume e esfriar. Peneire (sim, pela terceira vez) a metade da farinha sobre a mistura de ovos e incorpore delicadamente com uma espátula. Peneire o restante da farinha e incorpore delicadamente. Adicione a manteiga derretida e incorpore à massa. Cuidado para não perder muito volume, misture delicadamente. Transfira a massa para a forma preparada e asse por mais ou menos uns 25 minutos ou até que bolo esteja assado (faça o teste do palito). Retire do forno e deixe esfriar por mais ou menos 20 minutos na forma. Desenforme, com bastante cuidado, o ideal é passar uma faquinha delicadamente na lateral da forma para ajudar a soltar. Deixe esfriar completamente antes de montar o bolo.
4. Finalize o chantilly. Bata em velocidade média (eu usei a batedeira) o preparo que estava na geladeira até atingir ponto de chantilly firme. 
5. Depois de frio, divida o bolo em duas camadas. Na camada de baixo, distribua a compota de morango, sob a compota, disponha o chantilly e finalize com os morangos frescos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Caso você não queira fazer o chantilly de amêndoas e usar a ganache montée de chocolate branco, essa é a receita:

70g de chocolate branco picado

80g de creme de leite, 35% de gordura

120g de creme de leite, gelado, 35% de gordura

Modo de preparo

1. Coloque o chocolate branco em uma tigela. Leve ao fogo médio os 80g de creme de leite fresco. Quando levantar fervura, despeje sob o chocolate e aguarde 3 minutos antes de misturar até ficar homogêneo. Transfira a mistura para a geladeira por pelo menos 1 hora. Após 1 hora, retire o preparo da geladeira e adicione os 120g de creme de leite fresco gelado. Bata com a ajuda da batedeira até atingir o ponto de chantilly firme. Siga o passo 5 para a montagem

Dicas

• Esse bolo é melhor no dia que é feito, se você quiser fazer a massa o bolo no dia anterior, é muito importante embalar bem o bolo assado para não ressecar. De qualquer forma eu não recomendo fazer um dia anterior, pois acho que perde um pouco.
• Você pode substituir os morangos por framboesas ou pêssegos...ou usar os dois! Fica delicioso!

Financier de Nozes e Café

Choveu durante a manhã toda. É quase abril e as temperaturas têm sido muito mais amenas do que o de costume para essa época do ano. O jardim já começou a mostrar sinais de renascimento e os pássaros voltaram mais cedo. Hoje foram eles que me fizeram companhia durante uma parte da manhã. A casa estava silenciosa como o de costume nas manhãs de domingo, eu só ouvia o cantar dos pássaros e as gotas de chuva batendo na janela e no terraço; resolvi não interferir com outros sons e essa foi minha trilha sonora enquanto eu preparava meu chá e organizava a mise en place dos financiers. Aos poucos eles começaram a chegar mais perto da janela da cozinha e na macieira avistei um Northern Cardinal e logo após um Blue Jay. São as pequenas coisas da vida que fazem com que o seu dia comece com o pé direito, ver os pássaros e escutá-los cantando colocou um sorriso no meu rosto e eu simplesmente murmurei um "muito obrigada" aos meus visitantes...eles podem não ter escutado, mas continuaram ali, cantando e alegrando a vista da minha janela.

Foi um início de manhã como eu gosto, sozinha na minha cozinha, preparando um bolinho para quando o Amore acordasse. Ao terminar o preparo, percebi que os visitantes haviam partido, podia ainda escutar um cantarolar vindo do jardim, mas não consegui distinguir de onde, então coloquei os financiers no forno e chamei a Praliné, que em dias chuvosos fica super preguiçosa, e ela me fez companhia enquanto os financiers assavam e eu tocava piano (pode parecer estranho para muitos, mas ela adora me escutar tocando). Ficamos ali as duas, curtindo nossa manhã. Adoro esses momentos! Os bolinhos ficaram prontos 25 minutos depois e não sei se foi o aroma vindo da cozinha, ou a música de fundo, mas o Amore acordou bem a tempo de saborear um financier saindo do forno, ele preparou um café e ficamos os três juntos.  Não poderia pedir mais nada. Cenas de uma manhã perfeita! 

Tempo de preparo: 20 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 22-25 minutos
Rendimento: 10 Financiers grandes (usei uma forma parecida com a forma de cupcakes)

Receita adaptada do maravilhoso Ottolenghi

Ingredientes

80g de nozes 

120g de manteiga sem sal

200g de açúcar de confeiteiro

90g de farinha de trigo

1 colher (chá) de fermento em pó

1/4 colher (chá) de sal

80g de farinha de nozes (ou farinha de amêndoas)

230g de claras de ovo

50ml de café espresso (bem forte)

1 colher (chá) pó para café espresso

Para a cobertura (opcional)

150g de açúcar de confeiteiro

25ml de café espresso

Nozes inteiras para decorar

Café espresso moído para finalizar

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 170ºC. Leve as nozes ao forno por mais ou menos 10 minutos para tostar levemente. Retire as nozes do forno e quando esfriarem, pique grosseiramente.
2. Transfira a manteiga para uma panela pequena e leve ao fogo baixo, deixe a manteiga derreter e adquirir uma coloração caramelo escuro, mas cuidado para não deixar queimar! Esse processo é necessário para termos o que chamamos de beurre noisette. Deixe esfriar por uns 5 minutos.
3. Em um bowl, misture o açúcar, a farinha de trigo, o fermento em pó, o café em pó e a farinha de nozes (ou amêndoas). Adicione as claras de ovos e o café espresso (morno, caso contrário ele pode cozinhar as  claras) e misture até ficar homogêneo. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente, com uma colher de pau, até que fique bem homogêneo. Acrescente as nozes picadas e misture. Cubra o bowl com filme plástico e leve ao refrigerador por mais ou menos 1 hora.
4. Passado o tempo de descanso, pré aqueça o forno à 200ºC, unte as forminha que for usar com manteiga e enfarinhe. Distribua a massa nas forminhas preparadas, tomando cuidado para não encher mais do que 3/4 do volume da forma. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 22-25 minutos (após 20 minutos, fique de olho pois o tempo pode variar dependendo do forno). Ao fazer o teste do palito, ele deve sair limpo. Retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos na forma, então desenforme. Deixe esfriar antes de aplicar a cobertura. 
5. Para a cobertura, misture o açúcar com o café até ficar homogêneo. Aplique sobre o financiers frios, disponha uma noz sobre cada um e polvilhe um pouco de pó de café.

Dicas:

• A massa pode ser preparada com até 2 dias de antecedência. Deixe na geladeira até a hora de assar.
• Os bolinhos ficam mais saborosos no dia em que foram assados, mas podem ser conservados em um pote hermeticamente fechado por até 2 dias.
• Você pode usar forminhas de mini-cupcakes para assar os financiers. Caso opte por uma forma menor, diminua o tempo de forno, eu assei alguns em umas forminhas de empada e reduzi o tempo de forno para 15 minutos (cada forno é diferente, ajuste o tempo de acordo com o tamanho da sua forma e o seu forno).
• Apesar do Amore ter adorado a cobertura, eu acho que deixou o financier muito doce, então deixei alguns sem. Acho que ficou mais equilibrado...mas eu não sou muita referência, pois apesar de adorar preparar doces, eu prefiro doces não "tão doces":)
• Esses financiers são perfeitos para dar de presente. Eu coloquei alguns em uma caixinha e deixei na porta da frente de uma amiga e outra para minha vizinha...tempos de pandemia, então até para entregar quitutes, temos que fazer distanciamento social. 😉

Entremet de Chocolate Branco, Gergelim Preto e Matcha

O meu plano inicial era fazer um pão com gergelim preto. Ao perceber que havia exagerado na compra e que minha criatividade teria que ajudar a usar todo aquele gergelim que havia comprado, pensei então em fazer molho de gergelim preto para uma salada. Talvez hummus. Quem sabe babaganoush. Em nenhum daqueles planos iniciais eu havia pensado em fazer uma sobremesa com ele. Mas eu fiz, e sem pensar duas vezes, foi o melhor uso desse ingrediente que ultimamente virou um dos meus favoritos.

A idéia da sobremesa veio quando eu estava olhando algumas fotos de uma viagem à Paris e me deparei com o registro de uma das melhores experiencias que tivemos lá nessa viagem. Ao visitarmos a patisserie do Sadaharu Aoki, nós havíamos provado uma sobremesa muito próxima dessa que preparei - e mais algumas outras tortas e macarons que até hoje estão guardados com carinho na minha memória, lembro que fiquei intrigada com a combinação, mais tudo mudou quando a primeira colherada chegou a minha boca. Eu havia descoberto algo novo...algo muito bom! Mas a viagem acabou e voltamos para casa. As memórias ficaram...talvez um pouco adormecidas, mas nunca esquecidas. 

Então, voltando ao presente...como o cardápio da Formal Friday da semana passada ainda não havia sido decidido, a oportunidade de usar o gergelim de outra forma se apresentou naturalmente. E por que não reviver algo que tinha deixado gosto de "quero mais"?! Não tive dúvida!

Assim como eu me perguntei ao ver o cardápio naquela patisserie, vocês devem estar curiosos também: Que sabor isso tem? Como harmoniza em sobremesas? Bom, o gergelim preto tem o sabor bem marcante de nozes, um pouco mais intenso que o seu irmão - o gergelim branco, para o mim o retrogosto lembra bastante amendoim, mas com uma finalização mais elegante no paladar. A combinação com o matcha é muito tradicional na confeitaria japonesas e pode parecer estranha para algumas pessoas, mas o chocolate branco aparece nessa conversa toda para acalmar até o mais desconfiado dos ocidentais. Ou seja, tudo tem o seu devido lugar nessa combinação. Sem falar no visual, né? Eu fiquei apaixonada por essa camadas!

O resultado final é uma sobremesa inusitada, muito elegante e que promete surpreender todos que provarem. Eu estava até um pouco receosa que o Amore não iria "comprar muito a ideia", mas como ele sempre me surpreende, repetiu a dose a ainda fez um comentário super fofo. De acordo com ele, a minha versão era melhor do que aquela que provamos em Paris! Nada como cozinhar com amor, não é mesmo? Tudo melhora! 

Bom, é isso meus queridos. Estava com saudades de aparecer por aqui! Espero que vocês estejam bem!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos (mais o tempo de congelamento)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes para a pasta de gergelim

1/2 xícara de gergelim preto

Ingredientes para a Pâte Sucrée de Gergelim Preto

140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

75g de açúcar refinado

25g de farinha de amêndoas

40g de farinha de gergelim preto - bata o gergelim no processador até formar um pó

1 ovo, em temperatura ambiente

200g de farinha de trigo

30g de amido de milho

1/2 colher (chá) de flor de sal

Ingredientes para o Crémeux de Gergelim Preto

200g de creme de leite, 35% gordura

2 gemas de ovo

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina

30g de açúcar

40g de pasta de gergelim preto

Ingredientes para o Crémeux de Matcha

200g de creme de leite, 35% gordura

2 gemas de ovo

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina

30g de açúcar

15g de matcha em pó

Ingredientes para o Mousse de Chocolate Branco

200g de chocolate branco

100g de leite integral

200g de creme de leite, 35% de gordura

1 colher (chá) de pasta de baunilha

3g de gelatina em pó

15g de água gelada - para hidratar a gelatina 

Para finalizar: sementes de gergelim preto e branco tostadas

Modo de Preparo

Prepare a pasta de gergelim. 

1. Em uma frigideira, toste o gergelim ligeiramente, por mais ou menos uns 2 minutos, misturando sempre. Transfira o gergelim para o multi-processador e bata até formar uma pasta. Esse processo pode demorar uns 10 minutos, dependendo da potência do seu multi-processador. Para não esquentar demais o aparelho, você pode bater por uns 90 segundos, desligar e misturar. Continue fazendo isso até atingir a consistência de uma pasta mole. Reserve. 

Prepare a pâte sucrée. 

1. Misture a manteiga, em temperatura ambiente, e o açúcar na tigela da batedeira. Usando o batedor no formato de folha, bata a manteiga com o açúcar por mais ou menos uns 2 minutos, até a mistura ficar bem cremosa. Adicione a farinha de amêndoas, o gergelim e o sal e bata ligeiramente até incorporar. Adicione o ovo e bata novamente, Adicione a farinha e o amido de milho, bata por alguns segundos até obter uma massa homogênea. Não bata demais! 
2. Disponha a massa sob um pedaço de plástico filme e pressione levemente até formar um retângulo. Cubra com outro pedaço de plástico filme e leve ao refrigerador por pelo menos 3 horas. 

Prepare o Crémeaux de Gergelim 

1. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
2. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
3. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular (usei um de mais ou menos 24x12cm). Leve ao congelador por pelo menos 4 horas.

Prepare o Crémeaux de Matcha. 

1. Quando o crémeaux de gergelim preto estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 
2. Hidrate a gelatina em água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. 
3. Leve ao fogo o creme de leite, a pasta de gergelim preto e  metade do açúcar até começar a levantar fervura. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar em uma tigela. Quando a mistura de creme de leite começar a criar bolhinhas nas bordas da panela, adicione lentamente à mistura de gemas, batendo sempre com a ajuda de um fouet. Devolva a mistura para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura atingir mais ou menos 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture até a gelatina dissolver. 
4. Bata com o mixer para a mistura ficar completamente homogênea e transfira para um aro retangular. Leve ao congelador por pelo menos 4 horas. 
5. Quando o crémeaux de matcha estiver completamente congelado, retire-o do aro e retorne-o ao congelador. 

Finalize a pâte sucrée

1. Retire a pâte sucrée da geladeira e abra a massa com um rolo. Corte a massa com o aro retangular e disponha sobre uma forma forrada com silpat ou papel manteiga. Fure o fundo da massa com a ajuda de um garfo. Devolva a massa ao refrigerador por mais ou menos 1 hora. 
2. Após o período de descanso, pré aqueça o forno à 180ºC. Quando o forno atingir a temperatura de 180ºC, asse a massa por mais ou menos 12 minutos ou até que fique levemente dourada nas bordas (esse tempo vai variar dependendo da espessura da sua massa e claro, do seu forno).
3. Deixe esfriar completamente antes de seguir para a próxima etapa.

Prepare o Mousse de Chocolate Branco

1. Hidrate a gelatina na água e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
2. Bata o creme de leite até atingir a ponto de chantilly mole. Reserve no refrigerador.
3. Derreta o chocolate branco em banho-maria e reserve. 
4. Leve o leite e a baunilha ao fogo, quando começar a levantar fervura, retire imediatamente do fogo e dissolva a gelatina no leite. Adicione o leite ao chocolate derretido, em 3 adições, incorporando bem o leite antes de adicionar o restante. 
5. Incorpore o creme de leite batido ao chocolate delicadamente. Siga para a montagem imediatamente

Montagem e finalização

1. No mesmo aro retangular, disponha a massa e o crémeaux de gergelim preto congelado, adicione metade do mousse de chocolate branco, disponha o crémeaux de matcha congelado e termine com o restante do mousse. Leve ao congelador por 1 noite.
2. Desenforme o entremet congelado e corte em retângulos menores. Cubra as laterais com o gergelim tostado e deixe no refrigerador por pelo menos 2 horas antes de servir.

Dicas

O preparo pode parecer muito longo e complicado, mas se vocês dividirem o trabalho em vários dias fica super simples de fazer. Minha timeline foi a seguinte para servir essa torta na sexta-feira:

1. Terça-feira à noite: Preparei a pasta de gergelim o crémeaux de gergelim preto
2. Quarta-feira pela manhã: Preparei o crémeaux de matcha
3. Quarta-feira à noite: Preparei a pâte sucrée
4. Quinta-feira pela manhã: Assei a pâte sucrée. Na mesma manhã preparei a mousse de chocolate e montei o entremet
5. Sexta-feira à tarde: Desenformei e finalizei as porções individuais
6. Sexta-feira à noite: Formal Friday 😍

Observações

1. Caso sobre pasta de gergelim, você pode armazenar o restante por até 1 mês na geladeira, em pote hermeticamente fechado. Ela fica ótima em molhos para saladas ou até na vitamina de banana.
2. A massa é suficiente para duas tortas. O restante que não for usado pode ser congelado por até 3 meses para um futuro preparo. Para usar a massa, descongele a massa na geladeira e siga o processo normal descrito acima para assar.
3. Se não tiverem um aro retangular, usem um redondo. Eu preferi usar o retangular pois achei que combinaria bem com a proposta dessa sobremesa. Mas fica a critério de vocês qual formato montar :).
4. Eu fiz uma receita inteira e cortei apenas algumas porções (mais uma vantagem de usar o aro retangular e não estragar o formato da sobremesa). O restante continua congelado e sempre que o Amore quer um pedaço, eu descongelo e sirvo para ele. 
5. Falando em congelamento, essa sobremesa pode ser feita com até 2 meses de antecedência e ser descongelada apenas no dia de servir. Então para aqueles que querem oferecer algo inusitado no natal ou ano novo, fica a dica! Nada melhor do que servir uma sobremesa elegante e não precisar ficar cheia de trabalho para fazer nas vésperas do jantar/almoço. 

Bolo de Morango com Chantilly de Mascarpone e Suspiro

Das muitas coisas que sinto falta em tempos de pandemia são os meus sábados de manhã durante o verão. É de costume acordar cedo, fazer 30 minutos de yoga, tomar uma xícara de chá, pegar a bicicleta e ir ao Farmers' Market mais perto de casa. Lá é onde eu tomo mais uma xícara de chá, como algum pãozinho fresco e tomo meu café da manhã vendo os cachorrinhos passeando e as crianças brincando na fonte que fica ao lado. De estômago forrado, lá vou eu encontrar os produtores que agora já me conhecem pelo nome e sabem o que eu gosto de comprar toda semana. São pessoas que perguntam da Praliné e do que eu estou planejando cozinhar no fim de semana, que me contam como foi a semana na fazenda e os desafios e conquistas vividas diariamente por quem está plantando aquilo que comemos.  Essa conexão que criamos é uma das melhores partes de visitar a feirinha toda semana...claro que os vegetais e frutas também são excelentes, mas receber esse carinho, atenção  e conversar com eles enchem meu dia de alegria.

E julho é o mês que eu sempre volto da feira com muitos morangos, ou também mês onde eu mesma vou colhe-los nas fazendas ao redor da minha casa. Esse ano infelizmente não pude vivenciar nada disso, mas pelo menos continuo recebendo meus vegetais e frutas em casa desses mesmos produtores que eu encontrava todo sábado. Não conversamos na feira, mas ao deixar minha cesta na frente de casa, eu sempre recebo um sorriso de quem veio fazer a entrega. Isso já me deixa satisfeita!

Bom, mas voltando aos morangos. Essa foi a terceira semana que eu recebi morangos na minha cesta. Dos que sobram (claro, pois o aroma e sabor são irresistíveis e a gente acaba comendo puros), eu sempre estou inventando um ou outro jeito de incluí-los nas sobremesas que faço aos fins de semana. Esse bolo foi um perfeito exemplo disso. Eu tinha uma compota de morangos que foi usada para a sobremesa de sexta-feira, mais alguns morangos na geladeira e um pedido de uma amiga querida para fazer o bolo de mêsversário do seu filhinho. Quer melhor motivo do que fazer um bolo com morangos? Não tem, né?! Pois bem, e para mim morango e creme chantilly é uma combinação dos deuses e em 99.9% dos casos, agrada quem come. Também tinha suspiro que sobrou da mesma sobremesa do dia anterior. E foi assim que saiu esse bolinho.

A receita é super simples de fazer, a massa do bolo é uma receita da Joyce Galvão retirada do maravilhoso A Química dos Bolos. A compota é a mesma receita que usei nessa torta aqui, e o chantilly foi feito meio de olho. É um bolo que agradou quem comeu e deixou com gostinho de quero mais. Com certeza vai aparecer outras vezes por aqui...

Então é isso queridos, por aqui tudo vai bem! Espero que vocês também estejam bem!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 40 minutos

Tempo de forno do bolo: 25-30 Minutos (eu preparo a massa um dia antes da montagem

Tempo de forno dos suspiros: 2 horas

Rendimento: 1 bolo de 3 camadas (20cm) - Eu fiz meia receita e fiz apenas 2 camadas.

Ingredientes para o suspiro (Você não vai usar tudo nessa receita, mas pode guardar o que sobrou e usar em outra preparação)

80g de claras de ovo
80g de açúcar refinado
80g de açúcar de confeiteiro, peneirado

Ingredientes para a massa do bolo

180g de farinha de trigo
105g de farinha para bolo*
360g de açúcar refinado
20g de fermento em pó
3g de sal
165g de manteiga sem sal, cortada em cubos pequenos
165g de claras de ovo
120ml de leite
120g de iogurte integral
1 colher (sopa) extrato de baunilha

Ingredientes para a compota de morangos

200g de morangos frescos, picados

11g de suco de limão

30g de açúcar (1)

12g de açúcar (2)

3,8g de pectina NH

Ingredientes para o chantilly de mascarpone

400g de creme de leite fresco, 35% de gordura, bem gelado
220g de mascarpone
80g de açúcar de confeiteiro

Morangos frescos 

Modo de preparo

Massa do bolo

1.  Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte 3 discos de papel manteiga do mesmo diâmetro da forma que você for usar. Forre o fundo da forma com o papel manteiga e reserve. Não é preciso untar a forma.
2. Separe 1/4 xícara de leite. Reserve.
3. Em uma tigela, junte as claras, o iogurte, o extrato de baunilha e o restante do leite. Reserve.
4. Na tigela da batedeira, junte as farinhas, o fermento, o açúcar e o sal. Misture. Acrescente a manteiga em cubos e, com o auxílio da raquete, bata em velocidade média até formar uma areia molhada.
5. Acrescente 1/4 xícara de leite que você reservou, misture bem e então adicione o restante dos líquidos em três adições, mexendo bem a cada adição. O resultado deve ser uma massa cremosa, e não talhada. 
6. Transfira a massa para as formas preparadas e asse em forno pré-aquecido por mais ou menos 25-30 minutos, ou até inserir um palito na massa e ele sair limpo. Quando a massa estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por mais ou menos 5 minutos e desenforme sobre uma grade. Após esfriar completamente, embale individualmente cada massa com plástico filme e reserve por 24 horas.

Suspiros

1. Pré aqueça o forno a 100ºC. Forre o fundo de uma assadeira grande de abas baixas com Silpat ou papel manteiga. Na batedeira, bata as claras em neve até começarem a ficar em picos leves, adicione o açúcar refinado em 3 etapas e bata até formar picos firmes. Retire da batedeira e incorpore o açúcar de confeiteiro delicadamente, tomando cuidado para não perder volume. Transfira para um saco de confeitar e pingue no formato desejado. Eu usei um bico tipo estrela para fazer os suspiros, pois queria usar para decoração também. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 2 horas, ou até que fiquem sequinhos. Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Compota de Morangos

1. Leve os morangos ao fogo médio com o suco de limão e o açúcar (1). Deixe cozinhar por mais ou menos uns 4-5 minutos. Misture a pectina com o açúcar (2). Adicione a misture à compota de morangos e retorne ao fogo por mais ou menos 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Se preferir você pode bater a compota com o mixer para deixar ela mais lisa. Eu gosto de sentir os pedacinhos de morango, então eu não fiz essa etapa.

Chantilly de Mascarpone

1. Bata todos os ingredientes na batedeira até obter um creme em ponto de chantilly firme. 

Montagem

1. Nivele os bolos com uma faca, coloque a primeira massa em um prato de bolo e regue levemente com a calda de sua preferência (eu fiz uma calda simples de açúcar, água e baunilha). Essa massa é bem úmida, então funciona bem sem ser regada com calda.
2. Espalhe metade e compota de morangos sobre o bolo. Adicione 1/3 do chantilly de mascarpone e nivele com uma espátula. Distribua os suspiros quebrados e morangos em pedaços. Repita o processo para a próxima camada e cubra com o terceiro disco de massa para finalizar. Espalhe um pouco do chantilly nas laterais e utilize uma espátula para alisar (eu gosto do efeito naked nake). Cubra o topo com o restante do chantilly e leve à geladeira até a hora de servir.

Torta de Pistache, Limão e Morangos

O jardim tomou vida nas últimas semanas. Estava branco, coberto de neve no início de maio, e agora, em meados e junho, a cerejeira já floriu e já consigo ver pequenos pontos vermelhos que logo mais serão colhidos no fim de cada galho. As flores da pereira, que me rendeu belos bouquets em meados de maio, agora deram espaço aos pequenos frutos que começam a brotar; sinal que teremos uma farta colheita no fim do verão. Os morangos e framboesas como sempre foram colhidos antecipadamente pelos esquilos e coelhos, ainda não consegui saber o gosto de um morango selvagem recém colhido do jardim, mas não me incomoda, gosto de pensar que é o meu jeito de dar boas-vindas à vida que volta a dar o ar da graça nesse meio-fim de primavera. Como é bom sentir esse sopro de esperança!

Dessa falta de normalidade que vivemos, conseguimos nos concentrar naquilo que nos faz feliz. Ficamos mais próximos um do outro, nos concentramos naquilo que conseguimos controlar e claro, trocamos as tristezas pela certeza que tudo vai passar. As temperaturas amenas ajudam, a jardinagem também, mas o que definitivamente tem dado mais sabor a vida são nossas refeições, em especial as de sexta-feira à noite. Quem me acompanha pelo Instagram sabe que uma das rotinas que adotamos aqui em casa é o "Formal Friday", ou Sexta-Feira Formal. É aquele dia de fazer um jantar muito especial, abrir aquela garrafa de vinho que guardamos para ocasiões especiais, colocar a mesa, acender velas e nos vestir como se fôssemos jantar fora. No início era novidade, e o Amore sempre me perguntava se ele tinha mesmo que se arrumar para jantar em casa, mas agora depois de 13 semanas, é um dos momentos mais esperados pelos dois durante a semana. Eu penso no cardápio meticulosamente, faço um plano de trabalho, dou uma volta no jardim para buscar inspiração para o arranjo de mesa e ele se encarrega da trilha sonora. 

Pode parecer bobo, mas foi o nosso jeito de trazer um pouco de "normalidade" às nossa vida e sem nos dar conta, sentimos aquele mesmo sopro de esperança ao ver a natureza acordando depois de um longo inverno. 

Bom, essa torta, foi servida em um desses jantares. Foi a inauguração de tortas de frutas do ano, foi uma celebração aos belos morangos que recebi em casa de uma das tantas fazendo perto de casa. Foi uma torta deliciosa e que fechou com chave de ouro o nosso jantarzinho especial!

Espero que vocês estejam bem!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 1 hora

Tempo de forno: 30 Minutos

Tempo de descanso: 1 noite

Rendimento: 1 torta de + ou - 20cm de diâmetro (suficiente para 6 pessoas)

Ingredientes para a massa (Pâté Sucrée)

45g de açúcar de confeiteiro

15g de farinha de amêndoas

125g de farinha de trigo

1 pitada de sal fino

55g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

28g de ovo (quebre o ovo e bata com um garfo, então pese 28g para a receita)

Ingredientes para a mousse de cream-cheese e limão

4g de gelatina (2 folhas)

50g de açúcar

10g de água

30g de gema de ovo

150g de cream-cheese, em temperatura ambiente

Raspas de 1 limão siciliano

180g de creme de leite fresco, pelo menos 35% de gordura, bem gelado

Ingredientes para o creme de pistache

25g de manteiga, em temperatura ambiente

25g de pasta de pistache

50g de açúcar

25g de farinha de amêndoas

25g de farinha de pistache

1 ovo, em temperatura ambiente

Ingredientes para a compota de morangos

200g de morangos frescos, picados

11g de suco de limão

30g de açúcar (1)

12g de açúcar (2)

3,8g de pectina NH

Morangos frescos para decorar

Modo de preparo

Mousse de Cream-Cheese e Limão

1. Hidrate de gelatina em água fria. Bata o creme de leite até ponto de chantilly e reserve na geladeira. Em um bowl de vidro ou inox, misture as gemas, o açúcar e a água. Leve ao banho-maria misturando com um fouet, até que o preparo atinja 84ºC. Retire do banho-maio e bata com uma batedeira de mão, até que o preparo fique bem claro e fofo. 
2. Derreta a gelatina em fogo bem brando e adicione 2 colheres de cream-cheese e misture bem.  Adicione o restante do cream-cheese e bata levemente até ficar homogêneo. Adicione as raspas de limão e incorpore delicadamente o creme de gemas batido. Finalize incorporando delicadamente o creme de leite batido e transfira o preparo para um aro de mais ou menos 18cm de diâmetro. 
3. Leve ao congelador por uma noite. Como eu queria fazer um mousse baixo sobre a torta, eu só preenchi metade do aro, sobrou um pouco e eu coloquei em um aro menor para uso futuro. 

Massa

1.  Na batedeira com o auxílio do batedor em formato de folha, bata todos os ingredientes por mais ou menos 1 minuto, com exceção do ovo. Quando estiver levemente incorporado (não bata demais), adicione o ovo e bata até que fique homogêneo. Cuidado para não bater demais, não queremos trabalhar muito o glúten dessa massa. Enrole a massa em filme plástico e leve ao refrigerador por pelo menos 2 horas, idealmente 1 noite. 
2. Depois do tempo de descanso, pré aqueça o forno a 160ºC. Retire a massa da geladeira e forre o fundo e as laterais de uma forma de abas baixas de mais ou menos 20cm de diâmetro. Fure o fundo com o garfo e leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 20 minutos, ou até que esteja levemente dourada. 

Creme de Pistache

1. Enquanto a massa está assando, prepare o creme de pistache. Bata a manteiga com a pasta de pistache e o açúcar. Quando estive homogêneo, acrescente o ovo bata novamente e acrescente a farinha de amêndoas e a farinha de pistache. 
2. Retire a massa do forno, desenforme tomando cuidado para não quebrar, e distribua o creme de pistache no fundo. Leve novamente ao forno por mais ou menos 10 minutos. A massa deve estar dourada e o creme de pistache assado, mas não pode estar muito seco. Retire do forno e deixe esfriar complemente.

Compota de Morangos

1. Leve os morangos ao fogo médio com o suco de limão e o açúcar (1). Deixe cozinhar por mais ou menos uns 4-5 minutos. Misture a pectina com o açúcar (2). Adicione a misture à compota de morangos e retorne ao fogo por mais ou menos 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Se preferir você pode bater a compota com o mixer para deixar ela mais lisa. Eu gosto de sentir os pedacinhos de morango, então eu não fiz essa etapa.

Montagem

1. Distribua a compota de morangos sobre o creme de pistache, desenforme o mousse e disponha no centro da torta. Decore com morangos frescos e leve à geladeira por mais ou menos uns 30 minutos. Sirva.

Variações

• Você pode substituir o cream-cheese por mascarpone e colocar outros sabores na mousse também, baunilha, flor de laranjeira, raspas de laranja...
• Se não encontrarem pasta de pistache, pode substituir por manteiga
• Para a farinha de pistache, basta triturar pistaches no processador até obter uma farinha mais granulada. Se não tiver pistache de jeito nenhum, basta substituir por amêndoas.
• Eu não usei a compota toda na torta, o que sobrou eu misturei num chantilly para rechear um rocambole