segunda-feira, 7 de maio de 2012

Macarons com Ganache de Chocolate Branco

Mais um fim de semana produtivo no quesito testar receitas de macarons.
Minha constante inquietude em testar as diversas variações desse maravilhoso docinho chega ao final e com uma receita que considero a melhor até agora...a boa notícia é que é feita com o método mais tradicional, e que no fim se mostrou muito mais fácil de fazer, o merengue francês.

Mas quando falo que chegou ao final, não é por que eu não vou preparar mais macarons. Muito pelo contrário, tenho uma tarefa de fazer em torno de 500 macarons para um dia que vai ser super especial...mas isso fica para depois. O fato é que com essa receita, e depois de alguns saltos de felicidade na minha cozinha, chego a um resultado mais que satisfatório...um resultado de dever cumprido! Tá que antes eu já estava mais que satisfeita com os meus resultados...mas fazer a receita mais tradicional não tem preço, é bom demais!

Bom, e se você ainda não se aventurou no mundo dos macarons, aqui eu explico as etapas com detalhe e com algumas dicas que deram muito certo para mim.

Beijos para vocês e boa semana!



Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos

Ingredientes

100g de claras de ovo em temperatura ambiente (O ideal é separar a clara da gema e deixar em um potinho 
tampado na geladeira por mais ou menos 5 dias, mas sempre use em temperatura ambiente, ok?) 
110g de farinha de amêndoas bem fina 
200g de açúcar de confeiteiro 
50g de açúcar refinado 
Corante alimentício em gel na cor desejada 
Fêves de Cacau (Opcional) 

Ingredientes para a ganache de chocolate branco 

200g de chocolate branco picado 
100g de creme de leite fresco 
15g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Modo de preparo 

 1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível. 

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma). Salpique as favas de cacau picadinhas.

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos. 

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? 

Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme. 

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente. 

7. Para a ganache. Pique o chocolate branco e coloque em uma tigela. Leve o creme de leite ao fogo, quando levantar uma leve fervura, despeje sobre o chocolate e deixe descansar 1 minuto. Depois de 1 minuto, comece a homogenizar a mistura do centro para fora, ou seja, misture (sem incorporar ar) partindo do centro para fora. Quando estiver em temperatura ambiente, acrescente a manteiga e misture novamente. Não coloque a manteiga com a ganache quente ou morna, ok? Deve estar pelo menos a temperatura ambiente. Transfira para um saco de confeitar e leve ao refrigerador para firmar. 

Observações: 
  • Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva. 
  • Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência). 
  • Você pode fazer várias combinações de recheio ou então usar o macaron para decorar bolos ou sobremesas.

9 comentários :

  1. Estou babaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaando!
    Gente, que lindoooos! E com certeza estão deliciosos :) vai fazer macarons para o grande dia Stef?
    beijo e boa semana :)

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  2. Olá Stef!!! seu post veio em boa hora... estou tentando acertar esses bonitinhos, mas ainda não consegui ...rsrsrs vou ler com mais atenção o tutorial que vc fez, está muito explicativo...bjinhos!!!

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  3. Eu não me conformo que nem provar eu provei ainda macarons :/ O jeito é me arriscar fazer em casa seguindo uma receita linda como a sua :)
    Um beijo

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  4. Lindos...perfeitos! E com chocolate branco...perigosamente bons! :D

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  5. ai que lindos os seus macarons rosas!!!!!!!!! delicia!

    http://deliciasdaisa.blogspot.com.br/

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  6. Huuuuuuuuuuuuuum, que deliciaaaaa!

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  7. Ficaram lindos e perfeitos :)

    Bjinhos

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  8. Que lindos!!! Foi esse o pequeno curso (de macarons) que escolhi pra fazer na Le Cordon Bleu, Stef! Vamos ver como me sairei...rs Me acho meio estabanada para receitas delicadas...rs Beijos!

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  9. Ando á procura de receitas de macarons para fazer em casa, já que eu e a minha filha somos loucas por eles, até que cheguei ao seu blog e vejo que são uma delicia ao olhar. Vou experimentar e ver saem bem. Os seus são lindos e devem ser muito saborosos.

    Continuação de deliciosos macarons

    Bjos

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