terça-feira, 25 de setembro de 2012

Gâteau Choco-Pistache



Enfim, de volta e casada (Adoro!). Feliz, com a pele boa (rsrs), descansada e cheia de boas novidades para compartilhar com vocês...mas isso vai ficar para daqui uns dias, ok? Vou trazer fotinhas do casório, da lua de mel...contar um pouco dos restaurantes e de tudo que vi lá pelas bandas com Canadá.  Então aguardem mais um pouquinho...logo logo eu conto as novidades, ok?

Hoje vamos falar dessa sobremesa e o quanto combinações clássicas definitivamente me conquistam. Claro, gosto de testar, aprender novas técnicas, combinações, novos ingredientes...mas existem combinações que nunca, pelo menos em minha opinião, devem ser deixadas de lado. Pistache e chocolate é uma dessas...posso até ser suspeita para falar, até por que foi uma das combinações escolhidas para minha prova final de confeitaria, mas é absolutamente uma forma de completar sabores. Definitivamente é um casamento perfeito!

Essa sobremesa em questão é ótima! Apesar de ter alguns passos, é muito simples de fazer e pode ser feita com certa antecedência, o que nos alivia muito, principalmente em dias onde você quer servir aquele jantar especial e está sem tempo de fazer tudo....pode ser feita com alguns dias de antecedência e deixar no congelador e apenas 1 hora antes de servir, levar a geladeira. Adoramos receitas assim, não é mesmo?

A idéia é com um dos meus sabores preferidos...mas aventurem-se em testar com sabores que vocês gostem. Essa é a beleza da cozinha...pegar uma idéia e a partir dela inovar, não é mesmo?

Beijos para vocês e boa semana!



Tempo de preparo: 40 Minutos
Tempo de forno (biscuit): 10 Minutos
Tempo de refrigeração: 3 Horas
Rendimento: 10 a 12 Porções

Ingredientes

Biscuit de Pistache

120g de pasta de amêndoas
30g de pasta de pistache
80g de gema de ovo
55g de ovos
135g de açúcar impalpável
170g de claras de ovo
50g de açúcar refinado
50g de amido de milho
50g de farinha de trigo
40g de manteiga derretida em temperatura ambiente

Panna Cotta de Pistache

340g de creme de leite (1)
90g de açúcar refinado
20g de manteiga sem sal
60g de pasta de pistache
Raspas de 1/2 limão
14g de gelatina em pós sem sabor
70g de água
340g de creme de leite (2)
20g de Contreau (opcional)

Bavaroise de Chocolate Amargo

400g de leite
100g de gema de ovo
100g de açúcar refinado
15g de gelatina em pó sem sabor
75g de água
320g de chocolate meio amargo picado
550g de creme de leite

Modo de preparo

1. Comece pelo biscuit. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de 30x40cm, forre com papel manteiga, e unte o papel com manteiga. Na batedeira, bata a pasta de amêndoas, a pasta de pistache, as gemas, o ovo e o açúcar impalpável até que fique branqueado.
Bata as clara com o açúcar refinado até o ponto de merengue (Brilhante e ainda flexível). Peneire o amido de milho com a farinha de trigo.
Incorpore delicadamente, com movimentos envolventes, sobre a base de ovos os ingredientes secos e o merengue. Para incorporar a manteiga, separe um pouco da massa (em torno de 1/8) e misture energicamente a manteiga. Devolva a mistura de manteiga ao preparo e incorpore delicadamente.
Espalhe a massa na placa pré preparada e asse no forno pré aquecido por mais ou menos 7 a 8 minutos, ou até que fique fofa e dourada (faça o teste do palito rapidamente...mesmo sendo fina dá para fazer).

Retire do forno e deixe esfriar.

2. Prepare a pannacotta de pistache. Hidrate a gelatina na água e reserve. Em uma panela misture o creme de leite (1), a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a pasta de pistache. Leve ao fogo até que levante fervura. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Após dissolver, passar o preparo por uma peneira e resfrie em um banho-maria invertido (com água gelada) até atingir a temperatura de 25 - 30 graus. Incorpore o licor se for usar. Bata o creme de leite (2) batido a meio ponto e incorpore delicamente ao preparo.

3. Para a montagem. Corte o biscuit no formado do aro que você for usar (eu usei um retangular e depois cortei em quadrados). Coloque o biscuit no fundo do aro e cubra com a panna cotta de pistache. Leve ao freezer por 1 hora e meia ou até que fique firme. Só começe a fazer a bavaroise quando a panna cotta já estiver bem firme.

4. Para a bavaroise, hidrate a gelatina na água e reserve. Misture as gemas com o açúcar em uma tigela. Leve o leite ao fogo, quando começar a levantar fervura, despeje metade sobre a mistura de gemas e misture bem. Retorne todo o preparo ao fogo e cozinhe em fogo bem baixo (Não deixe ferver!) até que atinja a temperatura de 82 graus (esse preparo é chamado de creme inglês). Retire do fogo.
Acrescente a gelatina e quando dissolver, peneire o preparo (ainda quente) sobre o chocolate picado. Misture até dissolver o chocolate completamente e resfrie o preparo em um banho-maria invertido (com água gelada) até atingir 25 a 30 graus. Bata o creme de leite até 3/4 ponto e incorpore delicadamente ao preparo.

5. Para finalizar a montagem, retire o preparo do freezer e cubra com a bavaroise. Retorne ao freezer por mais ou menos 1 hora e meia ou até que fique completamente firme. Desenforme, polvilhe cacau em pó e corte no formato desejado.

Obs.: A técnica da decoração é chamada de incrustação e depois foi preenchida com calda 103 graus.




24 comentários :

  1. Que belo retorno, Stef!
    Me encantou pela cor, me deu vontade de experimentar com limão tbm, que sou viciada, rsrsrs.
    Ah, hoje já até separei os ingredientes para fazer o sablé de limão, porém vou testar sua receita de lemon curd express para recheá-los.
    Bjs,
    Dani

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    1. OI Dani!

      Ótima idéia, viu? Acho que limão e chocolate branco cairiam muito bem juntos aqui. Se testar depois me conta, tá?

      Beijo grande!

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  2. Oi, Stef!! Que bom que vc voltou!! Estava com saudades! Parabens pelo casamento! Deixa eu te perguntar uma coisa, voce acha que é melhor uma forma redonda de 20 ou 25 cm de diametro? Voce faz ideia do custo final da receita? Bjs
    Isabel

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    1. Oi Isabel, tudo bem?

      Então, acho que é melhor usar a de 25cm...a receita rende bem. Em relação ao custo, é meio complicado de calcular pois a pasta de pistache que eu tenho veio de Paris e nunca vi para comprar aqui para saber o preço...mas acho que caso não encontre a pasta por aqui, você pode substituir por outros sabores e aí ter um custo melhor.

      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  3. Morri e fui pro céu?
    Caraaaaaaaaaaaaca, tô salivando tanto aqui que vou ter que comer açúcar puro pra compensar! Que caprichoooo!
    Parabéns Stef, e com certeza, além de lindo está delicioso :)

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  4. hummmm que delivia e saudades das receitas que eu tanto amo bjokas

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    1. Oi Sadhia, que bom Querida! Fico super feliz em estar de volta!

      Beijos!

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  5. Oi, Stef, onde vocÊ compra pasta de amêndoas e pasta de pistache aqui em Brasília?

    Quero muito fazer essa receita

    bjooos

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    1. Oi Karen! Infelizmente nunca vi para vender aqui em Brasília...a minha veio de Paris...mas encontrei esses links aqui que você pode comprar pela internet:

      http://lojabondinho.com.br/index.php/fabbri/pasta-de-pistache-granulado-fabbri-250g.html
      http://lojabondinho.com.br/index.php/fabbri/pasta-de-pistache-fina-fabbri-250g.html

      Eu nunca comprei nessa loja...mas foi a única que vi pela net.

      Espero ter ajudado!

      Beijos!

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  6. Sempre entro e só fico espiando e admirada pela beleza das fotos, trazendo a expressão dos sabores. Tudo lindo! Quando minha casa nova estiver pronta quero ter tempo pra fazer muitas das suas receitas francesas :)
    Beijos e to louca pra saber novidades do casório e da lua de mel!

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  7. Bem...mas que lindo!! Perfeito! Adorei cada camada...muitos parabéns!

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  8. Tenho de descobrir onde se vende pasta de pistáchio por aqui... Parece delicioso, fiquei cheia de vontade de experimentar fazer.

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  9. Olá Stef!!!Bem vinda de volta!!!Muitas felicidades a vcs!!!
    Meu Marido é fã incondicional de pistache, sempre tenho em casa... Ah consegui uma fornada de macarons graças a sua receita e fiz um recheio de ganache branco e pasta de pistache,
    Acabei de comprar uma pasta de pistache nessa loja aqui a baixo, é da delipaste italiana e foi entregue certinho( Não tenho nenhum vínculo):
    http://www.lojasantoantonio.com.br/p/29108/Delipaste+de+Pistache+Fino+150g+Fabbri+-+Nossa+Cria

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  10. Olá Stefânia, que bom ter vc de volta com suas delícias!
    E voltou arrasando como sempre!!!!!
    Chocolate e pistache tbém é uma das minhas combinações preferidas. Sua sobremesa está perfeita.
    Parabéns pelo casamento :)
    Bjos
    Tania Minatel

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  11. Oi Stef,
    Que coisa boa que vc voltou... e em grande estilo né!!!
    Que delicia de sobremesa, amei!!!
    Nossa, vou esperar todas as novidades da viagem...
    Você estava maravilhosa de noiva, tava td lindo!
    Parabéns e muitas felicidades!
    Bjooo

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  12. Linda combinação, parece delicioso. =)

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  13. A combinação de pistache e chocolate realmente é clássica e deliciosa. Esse doce deve ter ficado divino.

    Parabéns pelo blog, nós aqui do ChefsClub somos fãs!

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  14. Oi, Stef, sou de Goiânia (pertinho,né?). Não te conheço, mas admiro
    seus maravilhosos doces, e sinto quanto amor vc tem em fazer com tanto capricho. Também amo cozinhar (doces, especialmente)... Parabéns pelo lindo
    casamento, que Deus abençoe vcs. Seu esposo é um homem de sorte...(como o
    meu, hehehe- é o que ele diz). Bjos.

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  15. Menina de deus! Isso incrível!!!
    Pena que não acho pasta de amêndoas nem de pistache por aqui...
    bjo

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  16. Stefânia,
    Minhas sobremesas e festas nunca mais serão as mesmas despois de conhecer seu blog. Uma leitora do meu blog indicou o seu, pois eu estou pesquisando sobre macarons. Vc é muito precisa e detalhista e me transmitiu muita confiança. Vou testar sua receita. Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos.
    Parabéns pela paciência e talento!
    Cláudia Ramalho

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  17. Que que isso minha gente???????? rs To babando...........

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  18. Oi , nao consigo achar na internet a tecnica da incrustacao, Voce poderia me explicar?

    Parabens pelo seu otimo trabalho!!

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  19. encontrei seu blog por acaso e simplesmente ameii!! obrigada pelas receitinhas

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