sexta-feira, 29 de junho de 2012

Torta de Chocolate Branco, Pistache e Framboesas - A Torta Marie Antoinette




Me encontro atualmente com esse misto de sentimentos e sensações. Radiante por ter aprendido tanto com meus professores de confeitaria, em especial com a super querida professora Mariel. Mas triste também. Triste por ser o último semestre dessa sensacional experiência que foi estudar cada detalhe do mundo da confeitaria. Plena satisfação por chegar ao resultado da nossa prova final de confeitaria, totalmente desenvolvida por nosso grupo tão entrosado e competente. Mas mesmo assim cobrar que eu poderia ter tido um pouco mais de capricho ali ou aqui. E claro, por esse mundo tão perfeito da confeitaria não ser minha realidade diária, me faz ainda mais continuar apaixonada por ele e buscar qualquer brecha de tempo para me aventurar nos livros e nas experiências que consigo desenvolver "dans ma cuisine".

Então foi assim, chegamos ao fim do semestre e com uma super tarefa, desenvolver uma torta para a prova final de confeitaria. Algumas premissas foram estabelecidas para a turma e outras para cada grupo. Precisaríamos de pelo menos 3 técnicas distintas aplicadas na torta, sem considerar decorações e cobertura. Utilizar apenas os ingredientes fornecidos pela universidade, com exceção de 4 ingredientes que poderíamos escolher e levar, outra premissa era utilizar o que foi sorteado em sala em relação ao tipo de preparo e por fim, desenvolver um trabalho inspirado em um tema escolhido por cada grupo livremente. Ufa! Desde o início sabia que não seria um trabalho simples...mas foi isso que  mais gostei, essa exigência que fez com que  eu me inspirasse ainda mais em fazer uma super torta.


Em questão de sabores foi simples. No sorteio em sala nosso preparo deveria ser uma torta. Ótimo! Imediatamente veio a cabeça: Chocolate, Pistache e Framboesa. É clássico, é saboroso e eu particularmente acho chic! Pronto. Conversamos, o grupo gostou da idéia e fomos em frente. E foi pensando nas cores que foi inevitável, Maria Antonieta e toda sua história era o tema perfeito para nossa torta. Cada um deu sua contribuição para o que seria a torta e com o nosso grupo totalmente imerso em fazer um excelente trabalho, e depois de muito treinamento chegamos ao resultado da foto. 

Na avaliação a professora teceu diversos elogios, mas o que mais gostei foi o fato do nosso grupo estar super alinhado e isso transparecer no trabalho final, foi realmente um super trabalho com 3 super amigos. 

Ahhh, e quanto ao sabor? Dispensa comentários...não é por nada não, mas é a melhor torta que já provei...e olha que a Torta Ópera era uma forte candidata...

Lílian, Leo e Malu: Merci Beacoup! 



Tempo de preparo: 1 hora 
Tempo de freezer: Algumas horas...

Rendimento: 10 Porções ou 1 torta de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Para o Palet de Framboesas: 

200g de polpa de framboesas 
80g de açúcar 
4g de gelatina em pó sem sabor 
20ml de água para hidratar a gelatina 
45ml de framboise (Licor de framboesa) 

Para a "Bavarois" de Pistache: 

2 ovos 
135g de leite 
35g de açúcar 
30g de pasta de pistache 
185g de creme de leite fresco 
5g de gelatina em pó sem sabor 
25ml de água para hidratar a gelatina 

Para o Biscuit Joconde: 

04 ovos 
165g de farinha de amêndoas 
165g de açúcar impalpável 
40g de farinha de trigo 
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente
30g de açúcar refinado 
3 claras de ovo 

Para a Mousse de Chocolate Branco: 

2 ovos
4 gemas 
80g de açúcar refinado 
5g de gelatina em pó sem sabor 
25ml de água para hidratar a gelatina 
250g de chocolate branco picado
340g de creme de leite fresco 

Para a Cobertura de Chocolate: 

270ml de leite 
90g de Glucose 
300g de chocolate branco tipo cobertura, picado
4 e ½ folhas de gelatina sem sabor 
Água para hidratar a gelatina (qn) 
90g de manteiga sem sal gelada 
Corante branco a gosto

Para as Tuilles de Pistache: 

25g de açúcar refinado 
1 clara de ovo 
25g de manteiga sem sal derretida
25g de farinha de trigo 
25g de farinha de amêndoas 
15g de pasta de pistache 
Farinha de pistache a gosto

Para a decoração

Framboesas Frescas
Espirais de chocolate

Modo de preparo

1. Começamos pelo palet de framboesas. Forrar um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, colocar sobre uma placa e reservar. Em um pequeno bowl, hidratar a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Em uma panela pequena, aquecer a polpa de framboesa e o açúcar até que este dissolva. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture para que ela dissolva. Acrescente o licor e misture novamente. Transfira para a placa e deixe esfriar. Leve ao congelador ou freezer, tomando cuidado para fazer um palet de no máximo 1cm de altura. Use uma placa bem reta para que o palet fique uniforme, ok? Deixe congelar completamente. 

2. Para o "bavarois" de pistache, também forre um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, coloque sobre uma placa reta e reserve. Em um pequeno bowl, hidrate a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Bata o creme de leite a meio ponto e deixe na geladeira (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?) Faça um creme inglês, inicialmente misturando com um fouet as gemas com a metade do açúcar. Aqueça o Leite com a outra metade do açúcar e com a pasta de pistache. Acrescente metade do leite quente à mistura de gemas e açúcar, mexa bem com uma colher e depois retorne esta mistura para a panela com o restante da mistura de leite. Cozinhe toda a mistura por poucos minutos, mexendo sempre com a colher até o ponto de napar, mais ou menos 80 a 85 graus. Não deixar ferver. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture até esfriar (Aqui podemos usar um banho-maria invertido). 
Sacrifique um pouco do creme de leite no creme inglês com a gelatina para igualar as texturas. Acrescente o restante do creme de leite à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. 
Despeje a mistura no aro preparado e leve para congelar. 

Obs.: A bavarois é um preparo que, por definição, exige uma quantidade de gelatina equivalente a 2% do peso dos ingredientes do preparo(sem a água da hidratação) entretanto, em homenagem ao sabor e à textura pretendidos e considerando que o “modo de fazer” do preparo respeita a técnica, decidiu-se pela redução da quantidade de gelatina do preparo, razão pela qual o termo bavarois é citado entre aspas, por não se tratar da mistura clássica. 

3. Com os palets prontos, é hora de fazer o biscuit joconde (a base da torta). Na tigela da batedeira, utilizando a pá, bater os ovos, as gemas, o açúcar impalpável e a farinha de amêndoas até obter uma mistura homogênea e clara.Desligar a batedeira, transferir a mistura para um bowl maior e acrescentar a farinha de trigo (peneirada), incorpore com movimentos envolventes. Bater as claras em neve com o açúcar refinado (tome cuidado para não bater muito e ficar seca). Sacrifique 1/3 das claras em neve incorporando-as à mistura delicadamente a fim de igualar as texturas. Acrescentar o restante das claras em neve, incorporando-as à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. Misture um pouco da massa em outra tigela com a manteiga até incorporar bem, devolva ao bowl e incorpore ao restante do preparo ainda com movimentos envolventes.
Levar ao forno pré-aquecido a 190 graus por, aproximadamente, 8 a 12 minutos (a depender do forno). 

Polvilhar com açúcar impalpável e desenformar sobre uma grade. 

4. Para as tuilles, Misture todos os secos (açúcar também), acrescentar a clara de ovo e a pasta de pistache.  Misture bem até que fique homogêneo. Derreter a manteiga e incorporá-la à mistura. Misturar até que fique bem homogêneo. Levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora. 

Moldar as tuilles sobre um estêncil ou na forma desejada, salpicar a farinha de pistache e assá-las em forno a 190ºC por mais ou menos 5 minutos ou até que fiquem crocantes. Reserve

5. Para o Mousse começamos derretendo o chocolate e deixar reservado.Bata o creme de leite a meio ponto e reserve (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?). Hidrate a gelatina na água e reserve. Use a batedeira para bater os ovos e as gemas até que fiquem claros e fofos, aproximadamente 10 minutos. Enquanto os ovos e as gemas são batidos (comece a bater apenas quando a mistura de ovos esteja com bastante volume), faça uma calda a 118 graus (ponto de bala mole) com o açúcar e a água. Acrescente a calda em fio sobre os ovos batidos com a batedeira ligada e deixe bater até que esfrie completamente. Esse processo é chamado de Patê à Bombe. Derreta a gelatina e incorpore à patê a bombe. 
Homogenize o creme de leite batido com o chocolate derretido e acrescentar ao patê a bombe em movimentos envolventes. 

6. Agora começamos a montagem. Desenforme os palets de framboesas e pistache. Corte o biscuit joconde com um aro de 16 cm. Junte o biscuit ao palet de framboesas e centralize dentro de um aro de 20cm. Acrecente 1/3 do mousse e alise para que não tenha nenhuma bolha de ar. Disponha o palet de pistache no centro e complete com o mousse de chocolate. Leve ao freezer até que congele completamente. No freezer em casa demora mais ou menos umas 3 horas.

7. Depois que estiver completamente congelada começe a fazer a cobertura. Hidratar a gelatina em folhas em abundante água gelada. Levar ao fogo o leite com a glucose até que a glucose dissolva completamente. Quando a mistura ficar homogênea, retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada até dissolvê-la. Derreta o chocolate branco e incorporá-lo ao leite com a glucose. Acrescentar a manteiga gelada em cubos batendo com um fouet até que incorporá-la totalmente, corrigir a cor com o corante branco ou dióxido de titânio. Deixar chegar ao ponto de cobrir perfeitamente as costas de uma colher para aplicar na torta, mais ou menos 25 a 30 graus.

8. Retire a torta do freezer e retire o aro. Coloque a torta sobre uma base de isopor do tamanho da mesma, transfira para uma grade com uma forma funda embaixo. Despeje a cobertura até que a torta fique completamente coberta e lisa. Retorne ao refrigerador por 5 minutos.

9. Retire do refrigerador e decore com as tuilles de pistache, as framboesas, chocolate branco em espirais e com os macarons nas laterais. Sirva a torta gelada.



Obs.: Por ser uma mousse, não pode ficar fora da geladeira por muito tempo.

Todas as fotos foram tiradas pelo Leocyr Cortez, membro do nosso grupo.







27 comentários :

  1. Stef, sensacional! Já poderia virar professora, além de linda parece deliciosa!!! Beijos

    ResponderExcluir
  2. Sublime. Parabéns a você e ao grupo!

    Beijos e bom final de semana!

    ResponderExcluir
  3. Essa é a torta mais linda que já vi na minha vida! Parabéns mais uma vez!!! Vocês foram ótimos e a consequência é esse resultado perfeito! Vou tentar fazer uma dessas para me dar de presente de aniversário!!!
    Não tenho nem mais palavras para expressar como me encantei com essa torta, cada vez mais a confeitaria me encanta!
    Abraço!

    ResponderExcluir
  4. Parabéns a vc e seus amigos por terem completado esta etapa e pela torta maravilhosa, ficou linda demais e parece deliciosa.

    ResponderExcluir
  5. Perfeita, linda... Eu querooo... Parabens... Bjs

    ResponderExcluir
  6. Stef ficou linda demais e imagino que com sabor incrível! Parabéns!!!
    Bjosss
    mel

    ResponderExcluir
  7. Eu "gosti" amiga!! :D
    Mais uma vez parabéns!!

    Bjokas

    ResponderExcluir
  8. UMA OBRA DE ARTE, só isso define!!!!
    Belíssima e com certeza DELICIOSA...
    Babaaaaaaaaando muito aqui!
    ps: essa mãozinha com aliaça é da noivinha Stef?? :*

    ResponderExcluir
  9. Parabems, Stef!! Tá lindo mesmo!!! o biscuit joconde vc usou qual tamanho de forma?
    Isabel

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Isabel, tudo bem?

      Foi uma placa de mais ou menos 40x20cm...mas sobra um pouco de massa pois usamos só um disco, ok?

      Beijos!

      Excluir
  10. Tiene un aspecto delicioso! Conoce nuestro blog http://juegodesabores.blogspot.com.es/

    ResponderExcluir
  11. Stef onde foi que você fez o curso?

    A torta está lindissima!!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Karen,

      Eu estou fazendo um curso superior de gastronomia e a confeitaria é uma das matérias do curso. Estudo em Brasília, no IESB.

      Obrigada pelo carinho!

      Excluir
  12. E tens mesmo que estar satisfeita! Esta uma autentica perdição! Linda! Fiquei mesmo maravilhado :) Esse interior com as varias camadas...ui.

    Muitos parabéns!

    ResponderExcluir
  13. Olá, Stef!! Que maravilha é essa!! Ela deve ser mantida no freezer ou pode ser colocada no refrigerador até o momento de servir?
    Fernanda

    ResponderExcluir
  14. Simplesmente maravilhosa, fiquei encantada...o sabor deve ser divino!!

    ResponderExcluir
  15. Uau!!!Essa torta é uma perfeita combinação de bom gosto,capricho e técnica apurada!! que sabores maravilhosos e o visual não podia ser melhor!!!seus professores devem estar orgulhosos!! bjinhos!!!

    ResponderExcluir
  16. Estefânia, meus Parabéns!!!

    Tomamos a liberdade de publicar este post na Revista Champagne News, com os devidos créditos, com certeza uma boa Champagne cairá muito bem como acompanhamento..rs
    Caso não esteja de acordo com a publicação, nos informe que retiramos.

    Link http://revistachampagnenews.blogspot.com.br/2012/07/torta-marie-antoniette-torta-de.html

    Abraços,

    Dra. Rosângela Matos

    ResponderExcluir
  17. Lindo lindo lindo! Também adoro fazer entremets e fiquei até emocionada quando vi esta, tão caprichada!! Parabéns! Se puder, visite o meu blog: www.desafiosgastronomicos.blogspot.com !! Há um ícone sobre os entremets lá!!

    ResponderExcluir
  18. Que torta mais linda!
    Parabéns a todos que participaram da criação.
    Será que eu seria capaz de reproduzir pelo menos parecida?
    Adorei todo o blog. Estarei sempre aqui te seguindo.
    Felicidades.
    Marisa

    ResponderExcluir
  19. Nossa!!! Sua torta está linda mesmo, parabéns!!! Eu estou pensando em fazê-la pro meu aniversário, vc acha que devo dobrar o tamanho, tendo em vista que são umas 20 pessoas mais ou menos? Ou seria melhor fazer outro tipo de torta?? Obrigada, um abraço. Ahh, parabéns pelo casório.

    ResponderExcluir
  20. Parfait !!!.... parabens para vcs !!....

    ResponderExcluir
  21. Parfait !!!! parabens para você e os colegas, a torta ficou perfeita !!!

    ResponderExcluir
  22. Oi Stef,

    Há algum tempo paquero essa entrement e hoje resolvi que vou me jogar! Depois te mando a foto da minha, agora só uma dúvida, no mousse de chocolate branco não está na receita a quantidade de água para calda, tem apenas a água para hidratar a gelatina. Você pode me ajudar?

    Beijos,

    Joice

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. OI Joice! Tudo bem?

      Obrigada pelo comentário e pela visita ao blog!

      Na verdade não tem medida não, você pode colocar o mesmo peso da água que o de açúcar...ou então até ela cobrir o açúcar.

      Espero ter ajudado! Depois manda as fotos, viu?

      Beijos,
      Stef

      Excluir
  23. Stefania, como vai?
    Estou fazendo está torta e acabei de perceber na receita que não tem a medida de água para fazer a calda de açúcar na mousse.
    Qual seria a medida?
    Att.,
    Iris

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. OI Iris! Tudo bem?

      Obrigada pelo comentário e pela visita ao blog!

      Na verdade não tem medida não, você pode colocar o mesmo peso da água que o de açúcar...ou então até ela cobrir o açúcar.

      Espero ter ajudado!

      Beijos,
      Stef

      Excluir

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...