Técnicas Básicas de Cozinha - Molho Béchamel

Quem já deixou algum molho empelotar levanta a mão! Opa, eu já deixei, e você? Não que agora todos os molhos que preparo fiquem perfeitos, mas ao longo do tempo fui aprendendo algumas dicas super valiosas para ter um molho sedoso, bem feito e acima de tudo saboroso. 

Bom, então já que vamos falar de molho, que tal começar pelo famoso e universal molho béchamel? Sim, o béchamel é um molho difundido no mundo todo, é também conhecido como molho branco. O molho béchamel é um dos molhos mãe na gastronomia francesa. Mas o que isso quer dizer? Bom, quando um molho é definido como molho mãe, ele será base para outras preparações de molho, ou seja, haverão algumas variações desse molho adicionando alguns ingredientes ao molho pronto.

O molho béchamel, como comentei acima é um molho oriundo da França. No entanto, existem alguns registros da idade média onde indicam um tipo de mistura de leite e farinha de trigo já usada pelos Romanos, no entanto a teoria mais provável é que o molho béchamel foi criado para Louis XIV por seu chef pessoal, Pierre de la Varenne. Verdade ou não, o que é certo foi que La Varenne foi o primeiro a escrever a receita , ou seja registrá-la em seu famoso livro: LeCuisinier François. Para vocês terem uma idéia do quanto esse molho é antigo,  La Varenne escreveu o livro no século XVII. Antigo, não é mesmo?

Mas e o molho? Que dicas devemos seguir e que variações podemos fazer? Bom, para ter um molho bem feito, há algumas regrinhas básicas e super fáceis que devemos seguir. Vamos a elas?Devemos começar com uma etapa muito importante, preparar o roux. O roux é uma mistura de partes iguais de farinha de trigo e manteiga. Para preparar o roux, que é um espessante muito usado em molhos, sempre haverá cocção da farinha e da manteiga. Há 3 tipos de roux, o claro, o médio e o escuro. A diferença básica deles é o tempo de cocção e é claro, sua cor. No caso do molho béchamel vamos usar o roux claro.

1. Para fazer o roux, levamos partes iguais de farinha de trigo e manteiga ao fogo médio em uma panela de fundo triplo. Mexendo sempre, devemos deixar o preparo cozinhar por 2 a 3 minutos se queremos um roux claro, 4 a 5 minutos se queremos um roux médio e por fim 7 a 8 minutos para um roux escuro. Normalmente para espessar molhos em geral usamos o roux claro ou médio, o escuro é usado apenas quando a receita recomendar, ok?.
2. Dependendo a utilização do molho, o roux deverá ter quantidades diferentes na receita. Para cada 1 Litro de leite do molho você deve usar:

• Molho simples: 120g de roux (60g de farinha de trigo + 60g de manteiga)
• Molho que será gratinado: 140g de roux (70g de farinha de trigo + 70g de manteiga)
• Para recheios: 200 a 240g de roux (100g de farinha de trigo + 100g de manteiga, ou então 120g de farinha de trigo +120g de manteiga.

O roux pode ser congelado por até 5 meses. Você pode congelar em forminhas de gelo e quando for usar no molho béchamel deixar descongelar totalmente, ou quando quiser espessar um outro molho, você pode ralar um pouco do roux ainda congelado sobre o molho e levar ao fogo até reduzir e espessar ao seu gosto.

Feito o roux, deixe-o atingir a temperatura ambiente dentro da panela. Então seguiremos para o próximo passo, aromatizar, temperar e aquecer o leite.

Nesse passo o que vamos fazer é levar ao fogo o leite junto com a cebola espetada com os cravos da índia, folhas de louro ou tomilho. O tempero clássico do molho é sal, pimenta e noz moscada. Os chefs mais preocupados com a aparência do prato em relação a cor do molho, usam aqui pimenta branca para não afetar o aspecto branco do molho. Quando o molho estiver começando a levantar fervura, desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por uns 10 minutos, coe e aqueça levemente o leite.

A etapa mais importante e crítica para alguns é juntar o leite ao roux. Mas não se preocupem, não tem muito segredo. Em fogo médio ou baixo, acrescente o leite aos poucos diretamente no roux que estava reservado. Bata vigorosamente com a ajuda de um fouet até que fique mais encorpado e aveludado, tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Faça movimentos rápidos e que tomem todo o diâmetro da panela. Esse movimento é importante para não deixar o molho empelotar ou grudar no fundo da panela.

Bom, feito tudo isso o molho estará pronto. Você pode usar imediatamente ou então cobrir com um filme plástico, aderente a superfície para não formar uma película em cima, e usar quando for necessário, respeitando é claro o tempo de armazenamento dele.

E por falar nisso, o molho se conserva bem na geladeira por até 24 horas, ou então pode ser congelado por até 3 meses. 

Para ter uma idéia de quantidades, aqui está uma receita básica de molho. Lembrem-se que dependendo da utilização (gratinar, molho ou recheio), as quantidades de farinha de trigo e manteiga irão variar.

1 litro de leite

120g de roux claro (60g de farinha de trigo + 60g de manteiga)

Sal

Pimenta do reino

Noz moscada

Opcional:

1 cebola inteira

3 cravos da índia

1 folha de louro

1 raminho de tomilho

Lembram que eu comentei acima que o molho béchamel tem outras variações? Pois é, aqui estão algumas dicas (variações para cada litro de molho béchamel):

• Molho Normande: Misture 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco junto com os outros temperos.
• Molho Aurore: Misture 1 colher (sopa) de extrato de tomate.
• Molho Poulette: Após retirar o molho béchamel do fogo, acrescente imediatamente 2 gema e misture bem. Essa mistura também é usada como base para um souffle salgado.
• Molho Moutarde: Igual ao molho poulette, só que após acrescentar as 2 gemas, acrescente 2 colheres (chá) de mostarda dijon, salsinha picada e um pouco de raspas de limão siliciano.
• Molho Mornay (ótima opção para gratinar!): Com o molho ainda quente acrescente 120g de queijo gruyère ralado. Acrescente 2 gemas e 200ml de creme de leite. Retorne ao fogo muito baixo para incorporar tudo. Use-o para gratinar colocando um pouco mais de gruyère ou parmesão sobre a preparação.

Beijos e espero que tenham gostado!

Foto: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7578/bchamel-sauce