Azeite de Oliva - Uma das 7 maravilhas culinárias

Quem não gosta de um bom azeite? Quem pode dizer que não é necessário ter um bom azeite em sua despensa? Bom, acho que ainda não conheci essa pessoa. O azeite de oliva é um dos poucos ingredientes que acredito ter unanimidade em relação a necessidade e apreciação em uma mesa ou cozinha.

Ter um bom azeite na cozinha é um trunfo de qualquer cozinheiro, profissionais, caseiros, de época...enfim, um bom azeite torna qualquer refeição uma oportunidade de bons momentos a mesa.

Certamente um bom azeite não é barato, mas é absolutamente um excelente investimento. Como conselho inicial, conforme aprendi em um livro italiano, não deixe sua dispensa sem pelo menos 2 tipos de azeite. Um mais delicado para o dia-a-dia e outro mais frutado para ocasiões especiais. No entanto, escolher um bom azeite é mais do que isso, dessa forma compartilho com vocês o que aprendi nos ultimo meses a respeito dessa deliciosa e imprensídivel iguaria.

De onde vem e como é produzido? Que características devemos buscar? Bom, infinitas! Mas vamos começar pela produção. 

Os olivais cobrem vastas áreas da região mediterrânea, particularmente na Espanha. Em maio, as flores nascem em todo seu esplendor. Entre junho e outubro elas amadurecem. No início, as azeitonas são verdes. Com o tempo, ficam escuras até adquirir cor preta. Tanto as mais verdes quanto as maduras podem ser apreciadas. A colheita da azeitona acontece geralmente entre novembro e fevereiro. Cada oliveira gera cerca de 15 a 50 quilos de azeitona. Após 24 horas de colhidas, as azeitonas são levadas para a trituradora. Nessa fase, se produz uma pasta da fruta inteira, inclusive o caroço. Geralmente, esse processo é realizado em trituradoras de pedra de granito. A pasta é estendida em cestos, que são empilhados e colocados em prensas. A prensa aplica forte pressão e, à medida que o faz, a pasta se transforma num suco composto por água e azeite. Numa próxima etapa, o azeite fica repousando e a água vegetal é tirada em centrifugadoras. Após esse processo, obtém-se aproximadamente um quilo de azeite de oliva virgem para cada cinco quilos de azeitona. 

Como base, existem 3 tipos de azeite oriundos da azeitona. O azeite de oliva, o azeite de oliva virgem e o azeite de oliva extra-virgem. Basicamente a diferença inicial é o tipo de prensagem e o grau de acidez de cada um. Há também algunos outros tipos que sofreram refinamento ou algum tipo de mistura, mas esses últimos não podem ser considerados azeites de oliva.

Os azeites e óleos de oliva são classificados da seguinte forma:

• O azeite de Oliva Extra-Virgem é obtido da primeira prensagem a frio. Sua acidez máxima é em torno de 0,8. Esse é o melhor azeite para consumo. Também é o mais caro, mas em uma salada ou para finalizar um prato, você sente visivelmente a diferença entre os demais tipos de azeite.

• Em segundo lugar, ou melhor, depois do extra-virgem é extraído o azeite de Oliva virgem que é obtido pela segunda prensagem a frio e sua acidez máxima é em torno de 2,0. Na falta de um azeite extra-virgem, essa é melhor opção.

• Depois é extraído o Azeite de Oliva. Ele é obtido pela terceira prensagem, que pode ser a frio ou térmica, e sua acidez máxima é em torno de 1,0. 

• O Azeite de Oliva Refinado é obtido na terceira prensagem (como o azeite de oliva regular), porém esse é refinado após a prensagem e apresenta acidez em máxima de 0,3. Por sofrer um processo de refinamento, já é caracterizado de forma inferior aos três acima. Normalmente é apresentado em latinhas.

• Já o Óleo de Bagaço de Oliva Refinado é extraído por solvente e apresenta acidez máxima de 0,3. 

• E por fim o composto de oliva refinado é uma mistura de azeite com outro óleo (soja) e sua acidez máxima é 0,3.

O tipo de embalagem tem grande influência na conservação do azeite. Para embalagens de vidro, procure optar pelas mais escuras, já que a luz pode favorecer o processo de oxidação do azeite. Nos azeites classificados como Azeite de Oliva, normalmente é apresentado em embalagens de vidro e os demais (compostos ou refinados) em latas. Nas latas a oxidação pode ocorrer nas "soldas" da embalagem, então também é preciso escolher com cuidado para não adquirir um produto que terá sua conservação prejudicada. Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. 

Como indicador de qualidade, A acidez é uma das principais características do azeite, mas como vocês podem ver acima, os óleos de oliva apresentam baixa acidez, porém como passaram por processo de refinamento e mistura com outros compostos oleicos, não são considerados os melhores para consumo. Então, além da acidez, quando for escolher um bom azeite de oliva, verifique o tipo de prensagem, se foi refinado ou não e se é extra-virgem, virgem, etc.

Além da acidez, as características abaixo influenciam a qualidade do azeite:

• Variedade da azeitona;
• Condições climáticas;
• Tipo de solo;
• Práticas de cultivo;
• Estado de maturação do fruto;
• Tempo de processamento das azeitonas após a colheita.

Apesar de ser um excelente ingredientes na cozinha, para frituras essa não é a melhor opção, já que o ponto de fumaça do azeite é muito inferior ao do óleo de canola, por exemplo. Ou seja, ele pode queimar muito mais rápido do que outros tipos de óleo com ponto de fumaça maior.

Uma boa opção para ter em casa, além de um bom azeite extra-virgem, são os azeite aromatizados. Aqui o céu é o limite. Você pode comprar ou até prepará-los em casa. Dão um toque super especial a suas preparações ou até mesmo a aquele pãozinho quentinho que fica tudo de bom regado com um azeite.

Para aromatizar o seu azeite você pode seguir a mesma técnica para a maioria dos ingredientes:

Esse método consiste em fazer uma infusão a quente junto com a erva escolhida. 

1. Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique todas as folhas sobre uma tábua e misture ao azeite em uma panela ou tigela. Aqueça essa mistura a 80 ºC por 2 horas, no fogo baixo ou  em banho-maria. Retire do fogo e espere esfriar. Passe a mistura por uma peneira com pano a fim de eliminar impurezas. Guarde em um recipiente de vidro esterilizado e sem nenhum vestígio de água, de preferência escuro para evitar o contato com a luz. Se não tiver nenhum vidro escuro, você pode envolvê-lo em um pano.

Aqui seguem algumas dicas do chef Ercolino Crugnale para aromatizar o azeite de outras formas:

Azeite de Ervas

60 g salsinha

30 g estragão

30 g tomilho

120 ml de azeite

Modo de preparo

1. Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique todas as folhas sobre uma tábua.

2. Passe as ervas em água fervente por 10 segundos e transfira imediatamente para uma tigela com água com gelo para interromper o processo de cocção e garantir a cor das ervas. Junte o azeite e bata no liquificador até formar um purê. Passe por uma peneira bem fina e de preferência coberta com um pano fino para descartar os sólidos. Conserve em vidro.

Azeite de Manjericão

1 maço de manjericão 

água

300 ml azeite de oliva ou óleo de canola

Modo de preparo

1. Cozinhe as folhas de manjericão em água fervente por mais ou menos 1 minuto. Escorra e coloque na água com gelo. Escorra novamente apertando com as mãos até retirar o exesso de água. Bata bem no liquidificador com o azeite de oliva. Leve ao fogo baixo por 5 minutos, até que o azeite fique bem verde. Passe por uma peneira fina e conserve como os demais azeites.

Azeite de Limão Siciliano

2 ou 3 limões silicianos

250 ml azeite de oliva

Modo de preparo

1. Retire a casca do limão o mais fino possível, com um descascador de frutas (não deixar a parte branca na casca, pois o azeite ficará amargo. Descasque o limão retirando a parte branca e deixando somente a polpa, cortar em pedaços menores e retirar as sementes. No processador, bata a casca, acrescente a polpa do limão e o azeite, pulse algumas vezes, mas não bata muito, pois o limão não pode se transformar em purê e nem emulsionar com o azeite. 

2. Retire do processador e deixar descansar a temperatura ambiente por 02 horas (mexer algumas vezes, sem bater, para misturar limão e azeite). Após esse período, coe em um pano de algodão (pré- lavado), acondicione em um vidro e deixe descansar para separar o suco do azeite aromatizado. Guarde em um vidro esterilizado na geladeira por até 1 semana.

Esses azeites podem ser comprados prontos e as variações são infinitas. O meu preferido atualmente é o azeite de trufas.

Bom, espero que tenham gostado das dicas! E lembrem-se que um bom azeite além de fazer bonito na cozinha faz um super bem a saúde!

Beijocas e boa semana!

Fontes:
Wikipedia
Inmetro
IESB

Fotos:
http://www.curbly.com/chrisjob/posts/1799-25-alternative-uses-for-olive-oil
http://homemade-recipes.blogspot.com/2009/10/olive-oil.html
http://www.oliveoilsprayer.net/olive-oil-sprayer/