Torta Ópera

Adoro comida com história. E essa torta em especial, além de ser deliciosa e muito delicada, tem uma história bem legal a ser contada.

É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa (nem preciso dizer que isso para mim é um plus), e foi criada em 1955 pelo francês, Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma patisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais naquele país. 

Bom, Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los. Difícil? Um pouco, mas definitivamente ele conseguiu o que queria, pois a cada pedaço que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porém ao mesmo tempo são diferentes entre sim. Um luxo de sobremesa.

Mas e o nome? Bom, a esposa de Gavillon foi a responsável por isso. Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa. Pode ser mais clássico? Acho que não!

Bom, apesar de parecer trabalhosa (e realmente é), achei uma terapia poder prepará-la. Intercalar as camadas, cada preparo em seu tempo e em temperatura adequada pode querer espantar muita gente da cozinha, mas só me fez perceber o quanto a patisserie me conquista a cada preparo. É uma entrega absolutamente prazerosa.

Então é isso, espero que gostem da sugestão de hoje e que não se assutem com a quantidade de etapas, viu? Cada uma delas vale um pedacinho de céu na sua boca.

Beijos e bom fim de semana!

Tempo de preparo: 2 horas

Rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes para a genoise de chocolate

165g de ovos

90g açúcar refinado 

70g de farinha de trigo

20g de cacau em pó

Ingredientes para o biscuit joconde

165g de açúcar impalpável

165g de farinha de amêndoas

220g de ovos

40g de farinha de trigo

105g de claras de ovos

30g de açúcar refinado

50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

Ingredientes para a ganache de chocolate

700g de creme de leite fresco

700g de chocolate meio amargo

Ingredientes para o creme de manteiga e café

165g de ovos

108g de gemas de ovo

330g de açúcar refinado

100g de água

400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus

Extrato de café a gosto

Para molhar a massa

Prepare uma calda de água, açúcar e café

Ingredientes para o miroir de chocolate

300g de ganache de chocolate

60g de glucose

Gotas de corante vermelho

Modo de preparo

1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos. 

Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve. 

Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.

Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes. 

Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate.

4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus. 

Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.

Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos começar a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas:

• 10 - Cobertura "Moroir"
• 9 - Creme de Manteiga 1/2
• 8 - Ganache 1/2
• 7 - Biscuit Joconde
• 6 - Ganache
• 5 - Creme de Manteiga
• 4 - Genoise
• 3 - Creme de Manteiga
• 2 - Ganache
• 1 - Biscuit Joconde

1. Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistência mais pastosa, nem muito líquida, nem muito rígida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador até que a ganache fique firme. 
2. Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de café e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padrão. Leve ao refrigerador até que fique firme.
3. Após esse segundo tempo de refrigerador. Faça outra camada de ganache, seguindo o mesmo padrão de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faça outra camada de ganache, só que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador até que fique firme.
4. Após o terceiro tempo de refrigeração, faça uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que você usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.

Agora é a hora de fazer o miroir.

Com os 300g de ganache que você reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre até que fique bem homogêneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas não deixe endurecer, tem que ficar um molho mas não pode ser quente.

6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir. Dê umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda. Leve novamente ao refrigerador até a hora que for servir.

Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra, ok?

Obs.:

1. Sei que tudo está em gramas, mas infelizmente é um preparo que exige precisão das quantidades, ok? Mas para vocês terem uma idéia, cada ovo pesa aproximadamente 55g, sendo que cada clara pesa em torno de 30 a 35g e cada gema 15 a 20g.
2. A torta da foto foi feita com a ajuda das minhas queridas amigas Lílian e Malu.