Macarons com Ganache de Champagne

Das memórias que crio rodeada por minhas panelas e utensílios culinários, uma das mais especiais envolvem macarons. São especias para mim por diversas razões, estiveram presentes em comemorações e nos momentos mais importantes da minha vida com o Amore. Ao vê-los e prepará-los é inevitável não reviver algum desses momentos, como o nosso casamento por exemplo. Foram 1000 macarons preparados por mim e por minha querida amiga, Fernanda. Foram dias e noites de muita dedicação. Foram muitas conversas, risos e momentos que estão para sempre guardados na minha memória. Dias felizes!

Então quando uma amiga aqui me procurou e perguntou se eu poderia preparar macarons para o chá de panela que ela estava organizando para sua irmã, eu não tive dúvidas; aceitei o convite na hora. Fiz macarons de champagne, pois momentos como esse devem ser celebrados. Uma combinação sofisticada e deliciosa, onde o Champagne foi o ingrediente perfeito para elevar ainda mais esse docinho tão elegante. Ficaram excelentes!

E assim, mais memórias foram criadas; por mim, por minha amiga e sua irmã. Mais memórias envolvendo macarons ♥️.

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos

Ingredientes

100g de claras de ovo em temperatura ambiente (O ideal é separar a clara da gema e deixar em um potinho tampado na geladeira por mais ou menos 5 dias, mas sempre use em temperatura ambiente, ok?) 

110g de farinha de amêndoas bem fina 

200g de açúcar de confeiteiro 

50g de açúcar refinado 

Corante alimentício em gel na cor desejada 

Ingredientes para a redução de Champagne

150ml de champagne (ou algum espumante seco)

Ingredientes para a ganache de Champagne

200g de chocolate branco picado de alta qualidade (eu uso Valhrona)

50g de creme de leite fresco 

50ml de redução de Champagne

Modo de preparo 

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível. 

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 

O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma). 

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos. 

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). 

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente. 

7. Para a redução de Champagne. Leve a Champagne ao fogo e deixe reduzir até obter 1/3 do líquido. Reserve.

8. Para a ganache. Pique o chocolate branco e coloque em uma tigela. Leve o creme de leite ao fogo com a redução de Champagne, quando levantar uma leve fervura (Não deixe ferver!), despeje sobre o chocolate e deixe descansar 1 minuto. Depois de 1 minuto, comece a homogeneizar a mistura do centro para fora, ou seja, misture (sem incorporar ar) partindo do centro para fora. Deixe a ganache esfriar e quando estiver mais firme (Consistência de uma trufa), transfira a batedeira e bata por 1 minuto em velocidade alta. Transfira para o saco de confeitar e recheie os macarons.

Observações: 

• Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva. 
• Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência). 

Torta de Limão e Manjericão

Das vantagens de morar um pouco mais afastada do centro de Toronto é poder descobrir cenários que nunca havíamos explorado e retomar hábitos que a vida na cidade grande não nos permite. Hoje, por exemplo, pegamos as bicicletas e fomos em direção ao norte. Há dias queria ter feito esse passeio para cruzar as inúmeras fazendas que nos rodeiam, sentir o cheiro das flores silvestres, admirar a vida animal e no meio do caminho visitar uma das vinícolas da região.  

O passeio, como esperado, foi delicioso! Passamos por caminhos super charmosos, clubes de golf, fazendas, haras e paramos para recarregar as energias com algumas tacinhas de vinho e saborear uma seleção deliciosa de queijos e frios. Adoro fazer esses passeios com meu Amore! É como se o tempo parasse e só existisse nós dois, é nosso momento, conversamos e curtimos a companhia um do outro.

Foi um dia maravilhoso, daqueles que vou guardar na memória para sempre, assim como essa torta de limão e manjericão. Infelizmente eu preparei essa sobremesa algumas semanas atrás e não pude terminar o meu dia com uma fatia dessa torta de sabor surpreendente e maravilhosamente equilibrada. Mas pude fazer outra sobremesa, sorvete de queijo de cabra com calda de figos e tomilho...mas isso é conversa para outro post. :)

Beijos para vocês e bom domingo!

Tempo de preparo: 30 minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 20 minutos

Tempo de descanso da massa: Pelo menos 2h30

Tempo de descanso da torta: 1 noite

Rendimento: 8 porções (Ou uma forma de 25cm de diâmetro)

Receita de um dos meus chefs pâtissier favoritos: Jacques Genin

Ingredientes para a massa

175g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

125g de açúcar de confeiteiro

30g de farinha de amêndoas 

60g de ovo (Mais ou menos um ovo grande)

1 pitada de sal

1/2 fava de baunilha

310g de farinha de trigo

1 gema

Ingredientes para o creme de limão e manjericão

180g de suco de limão Tahiti

Raspas da casca de 3 limões

170g de açúcar cristal

20g de folhas de manjericão italiano (mais ou menos umas 15 folhas grandes)

3 ovos

200g de manteiga sem sal cortada em cubinhos, em temperatura ambiente 

Raspas de limão para decorar

Merengue para decorar (Opcional)

Modo de preparo

1. Comece pela massa da torta. Leve à batedeira a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar, o sal, a farinha de amêndoas e a fava de baunilha. Bata com o auxilio do batedor em forma de folha por mais ou menos 2 minutos. Acrescente o ovo, bata rapidamente para incorporar e então acrescente a farinha. Bata apenas até que a farinha incorpore, não bata muito, você não pode desenvolver o glúten da massa. Forme um disco de massa e cubra com papel filme. Leve a geladeira por pelo menos 2 horas, o ideal é uma noite.
2. Depois do período de descanso, abra a massa e cubra o fundo e as laterais de uma forma com fundo removível (Mais ou menos 25cm). Fure o fundo com a ajuda de um garfo e retorne à geladeira por pelo menos 30 minutos.
3. Pré aqueça o forno a 180ºC. Leve ao forno e asse por mais ou menos 15 a 20 minutos. Após 13 minutos, retire a torta da forma, pincele a massa com a gema e retorno ao forno para terminar de assar e obter uma coloração dourada. Retire do forno e deixe esfriar completamente. 
4. Para o recheio. Leve ao fogo baixo todos os ingredientes do recheio com exceção da manteiga. Mexa constantemente com a ajuda de uma colher de pau. Quando começar a engrossar (Não deixe ferver) retire do fogo e passe todo o preparo por uma peneira. Deixe descansar 5 minutos, acrescente a manteiga e emulsione o preparo com a ajuda de um mixer (esse passo é essencial para obter a textura adequada. Transfira o recheio para base da torta e leve à geladeira por uma noite. Antes de servir, distribua as raspas de limão e o merengue quebradinho sobre a torta e sirva. 

Bon appétit!

Panna Cotta de Baunilha com Redução de Vinho Marsala e Morangos

As últimas semanas passaram e com as temperaturas mais amenas, os projetos exteriores começaram a tomar forma. Meus dias, quando estou em casa, são passados ao ar livre à sombra das belas árvores.  Há verde para todos os lados e isso me enche de inspiração. As flores, além de cor, trazem os pássaros. Em breve teremos os frutos e com eles a satisfação de colher morangos, framboesas e cerejas do meu próprio jardim. Mal posso esperar! 

E quanto à mim, com a mudança das temperaturas, busco pratos mais leves e simples. Essa Panna Cotta é um belo exemplo disso. Simples, leve e delicada. O toque diferente é dado pela redução do vinho Marsala, que além de trazer um certo "conforto" para o preparo, o deixou muito mais interessante. Os morangos trazem o frescor e a acidez necessária para balancear os sabores. Simples e deliciosa! 

Beijos para vocês e bom restinho de sábado!

Tempo de preparo panna cotta: 10 minutos

Tempo de preparo da redução de Marsala: 20 minutos

Tempo de descanso: 6 a 8 horas

Rendimento: 6 porções (ou 4 para os mais gulosos...como eu!)

Ingredientes da panna cotta

3 folhas de gelatina

2 xícaras de creme de leite com 10% de gordura

1 xícara de creme de leite com 35% de gordura

1/3 xícara de açúcar granulado

1 fava de baunilha (opcional)

Ingredientes para a redução de Marsala

2 xícaras de vinho Marsala (eu usei seco)

1/2 xícara de açúcar 

Morangos frescos

Mode de preparo

1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e deixe descansar por 5 minutos.
2. Leve ao fogo muito baixo, o creme de leite (10% de gordura) com o açúcar e a baunilha, até que o açúcar dissolva. NÃO deixe ferver. Se você perceber que a mistura está começando a levantar fervura, retire do fogo imediatamente para esfriar. Uma vez que a gelatina estiver hidratada, escorra bem e adicione à mistura para que dissolva. Cuide para não deixar ferver. Quando a gelatina dissolver, retire do fogo e misture o creme de leite restante. Descarte a fava de baunilha e distribua a mistura nos recipientes em que você for servir. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas para firmar.
3. 1 hora e meia antes de servir, em uma panela de laterais altas, leve o marsala e o açúcar ao fogo médio e deixe ferver até reduzir para 1/2 - 3/4 xícara a quantidade final. Retire do fogo e deixe esfriar. Marine os morangos nessa calda por uns 20 minutos antes de servir.

Bon appétit! 

Amaretti

É primavera! A natureza finalmente acordou do sono mais profundo desde que chegamos. Foi um inverno longo, frio e muito incômodo. De todos os anos que passamos aqui, acho que esse foi o mais penoso, talvez pelo fato que agora estarmos morando em uma casa e eu estava ansiosa para aproveitar o meu jardim, ou talvez pelo fato que eu já estou me sentindo "canadense" - todo canadense reclama do inverno :). A conclusão é que sou uma pessoa do que aqui eles chamam de "meia estação"! Frio demais ou calor demais definitivamente não é para mim!

Mas para dizer que esse inverno não teve suas vantagens, eu cozinhei muito e recebi muitos amigos em casa. Jantares, almoços, lanches...ou só um aperitivo e alguns petiscos; essa foi uma estação de muita confraternização e muita troca entre as pessoas que escolhemos como família. Então com tempo livre eu também testei muitas ideias que não saiam da minha cabeça. Estava desde o ano passado com a ideia fixa de aperfeiçoar minha receita de Amaretti. Não era um biscoitinho que eu fazia com muita frequência, mas depois que provei o Amaretti do Buca, um restaurante italiano maravilhoso em Toronto, eu não consegui parar de pensar em como poderia produzir algo com a mesma textura e sabor. Me lembrou da temporada quando estava tentando fazer macarons, a diferença é que nessa receita eu precisaria apenas equilibrar um pouco mais os sabores. Foram algumas tentativas, muitos amigos ganhando Amaretti e acho que cheguei numa receita que me agradou bastante. A textura por fora é mais crocante e por dentro mais molinha, o sabor do Amaretto sobressai e eu não consigo pensar num melhor jeito de acompanhar um xícara de chá, combinação perfeita! 

Agora voltando à primavera, toda aquela ansiedade de aproveitar o jardim foi compensada, as flores, o verde novo e a promessa de frutas em breve trouxe uma sensação de satisfação indescritível, só quero estar lá com o Amore e a Praliné, uma xícara de chá ou talvez uma taça de rosé...alguns Amaretti também serão super bem-vindos!

Beijos para vocês!

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 15 a 20 minutos

Rendimento: Aproximadamente 30 cookies

Ingredientes

3 claras de ovo

300g de farinha de amêndoas

270g de açúcar refinado

1/4 colher (chá) de extrato de amêndoas

2 e 1/2 colher (sopa) de Amaretto (Lico de Amêndoas)

Açúcar cristal e açúcar de confeiteiro para finalizar

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 170ºC. Cubra uma assadeira grande com Silpat ou papel manteiga.
2. Misture a farinha de amêndoas com o açúcar. Na batedeira, bata as claras até formar picos firmes. Incorpore a farinha de amêndoas com o açúcar, acrescente o extrato de amêndoas e o Amaretto. Misture até incorporar. 
3. Forme pequenas bolinhas (mais ou menos 1 colher (sopa) rasa), passe no açúcar cristal e depois no açúcar de confeiteiro. Disponha os cookies na assadeira e pressione levemente com a ponta dos dedos. 
4. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 15-20 minutos (depende do forno). Eles devem ficar mais firmes por fora, mais ainda macios no meio. Retire do forno e deixe esfriar por mais ou menos 5 minutos antes de retirar da assadeira. 

Os Amaretti podem ser conservados por até 7 dias em um recipiente com fechamento hermético...mas não vão durar até lá. 

Pudim no Pote

Das memórias que trago comigo, muitas delas envolvem comida. Minha mãe à beira do fogão, o aroma do pão de queijo assando em uma tarde chuvosa, a lenha queimando lentamente no fogão à lenha e minha avó pacientemente a mudando de lugar, trazendo calor e conforto para a cozinha. Como não lembrar dos caldos fumegantes a cozinhar sob a chama do fogão, meu pai a cuidar da horta com toda sua paciência e amor, as lindas folhas da nossa figueira e a colheita dos mais doces figos que já provei. As tarde de sábado e toda a família reunida para o preparo de pamonhas. Bons tempos. Os guardo com muito carinho!

Hoje continuo acumulando essas memórias, continuo usando comida como desculpa para as criar ao lado dos amigos que são nossa família aqui. Sempre faço pudim para eles, vejo em cada colherada o sorriso e a sensação de conforto que essa sobremesa traz para cada um que a prova. É uma volta na infância, é revisitar as memórias que eles também viveram, é carinho e cuidado. E é isso que importa para mim, é ser feliz e ver os que me rodeiam também felizes. Por isso quando o convite para jantar com um amigo querido que mudou para outro país apareceu, eu quis fazer algo para presentea-lo. Nada melhor do que pudim, dessa vez num formato adaptado para transportar facilmente. E mais uma vez, mais memórias foram criadas, um jantar delicioso, ao lado de queridos amigos e o pudim, meu jeito de agradecê-los por fazerem parte dessa jornada, por serem parte da nossa história e por estarem aqui sempre que precisarmos. 

Beijos para vocês e boa semana!

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 25 minutos

Rendimento: 8 potinhos, com capacidade para 100ml cada um

Ingredientes 

1 lata de leite condensado

1 e 1/2 lata de leite integral (medida na lata de leite condensado)

2 ovos

3 gemas

1 fava de baunilha

1 xícara de açúcar cristal (para o caramelo)

Mode de preparo

1. Pré aqueça o forno a 160ºC. 
2. Faça um caramelo com o açúcar e distribua no fundo e laterais de dos potinhos de vidro.
3. Bata todos os ingredientes no liquidificador por mais ou menos 3-5 minutos.
4. Divida a mistura nos potinhos e leve ao forno pré aquecido, em banho-maria, por mais ou menos 25 minutos. O pudim estará pronto quando a mistura estiver firme, mas com um POUCO de movimento no centro. Retire do forno e deixe esfriar. Leve a geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Dicas:

• Cubra o fundo da forma com papel toalha e coloque os potinhos por cima antes de colocar a água do banho maria. Dessa forma os potinhos não vão balançar enquanto assam. 
• Eu cortei círculos de um tecido e amarrei um cordãozinho para dar um toque especial. Sem muito esforço você tem um presente que vai fazer sucesso!