segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Caramelos de Baunilha e Flor de Sal



É inevitável dizer que comida é um dos assuntos mais presentes aqui em casa. Seja falando sobre o que cozinhei ou o que comemos fora, não passa um dia que não batemos papo em torno do mundo gastronômico. 

Hoje não foi diferente, ao voltar de um almoço com amigos nós tocamos no assunto e foi assim que comentei sobre o que comi nesse primeiro mês do ano...é absolutamente impossível não querer eleger um raking do que foi muito bom, bom, mais ou menos...e inesquecível! 
E ao pensar nesse ranking e no primeiro colocado dessa "competição", não hesitei...não pensei duas vezes, o eleito foi um almoço caseiro feito pela minha sogra. Os astros foram arroz branco, lentilhas cozidas em caldo e bem temperadas, filet a milanesa e uma saladinha verde temperada com azeite de menta e vinagre de mel e gengibre, ganhou de longe! Foi uma refeição simples, mas que até hoje me encanta pensar nos sabores que se completaram tão bem! De fato sem necessidade alguma de brilho ou pompa...aquela refeição foi perfeita em todos os sentidos!

E ainda no raking, eu vos apresento esses deliciosos caramelos. Podem se um pouco mais trabalhosos ou sofisticados do que o meu inesquecível almoço, mas também são deliciosos! E sem sombra de dúvidas, foi um dos melhores docinhos que provei esse ano...fora o orgulho de fazer seu próprio caramelo em casa, né? Tem gosto de infância, é docinho, tem o toque inusitado da flor de sal...ou seja, é uma surpresa boa a cada pacotinho aberto...me encantei!

E você, tem sua receita preferida para esse ano?

Beijos e boa semana!



Tempo de preparo: 30 Minutos
Tempo de descanso: Pelo menos 2 horas
Rendimento: 75 caramelos de aproximadamente 2cm x 1,5cm
Fonte: Adaptado da revista Gourmet (Outubro de 2004)

Ingredientes

1 xícara de creme de leite fresco
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de pasta de baunilha (ou extrato, ou 1 fava - apenas as sementes)
1 colher (chá) de fleur de sel (Flor de Sal)
1 e 1/2 xícara de açúcar cristal
1/4 xícara de golden syrup (ou xarope de milho, ou glucose)
1/4 xícara de água fria

Modo de preparo

1. Forre o fundo e as laterais de uma forma quadrada com papel manteiga (eu usei uma de 15cm). Misture o creme de leite com a manteiga, a baunilha e a flor de sal. Leve ao fogo médio e quando começar a levantar fervura, desligue o fogo e reserve.

2. Em uma panela grande (Não use uma panela pequena por que pode borbulhar e derramar no fogão), coloque o açúcar, o golden syrup e a água. Quando formar um caramelo dourado (eu deixei um dourado mais suave...mas se quiser mais intenso deixe um pouco mais) acrescente a mistura de creme de leite (cuidado nesse momento por que vai começar a borbulhar muito). Deixe cozinhar, sem parar de mexer até que a mistura atinja 120 graus. Transfira o caramelo para a forma preparada e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas. 

3. Quando estiver firme, desenforme e corte em quadrados do tamanho desejado. Enrole em papel celofane e amarre as pontinhas. Você também pode usar papel manteiga...mas eu achei que ficaram mais fofos no papel transparente. Armazene em um pote hermeticamente fechado por até 7 dias.



quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Figos e Parma

























Foto da Glau

Nos primórdios da minha história culinária, figo era apenas aquele doce em lata que meu pai tanto gostava e que eu sempre fazia uma cara feia para ele...olhava de lado, teimava em pensar que não era bom! Acho que também por ser em calda e demasiadamente doce, nunca cai de amores por ele e também não tinha tanta curiosidade em acompanhar meu pai em tal sobremesa. É justo também dizer que na minha cidade também não havia figos frescos, então dizer que eu conhecia e não gostava da fruta tendo apenas a provado em forma de conserva, seria no mínimo precipitado.

Pois bem, como o destino me trouxe a Brasília, e assim a conhecer diversos ingredientes que até então faziam apenas parte de um mundo que eu achava  "chic" e que eu não tinha acesso, fiquei feliz quando pude comprar minha primeira caixinha de figos frescos por aqui. Me apaixonei! Na verdade me apaixonei por sua variações...secos, em geléia, frescos, assados...mas ainda não, não me convenço que enlatados com aquela calda demasiadamente doce é uma boa forma de servi-los...mas é gosto, e cada um tem o seu, não é mesmo?

Para minha humilde opinião, essa é uma das melhores formas de apreciá-los...com um bela e fina fatia de presunto de parma. Sabores que se completam. Sabores que me fazem feliz! Portanto não tenho nenhum motivo para não tentar agregar os dois deliciosos ingredientes de várias formas...mas para dias em que tempo costuma ser algo valioso e extremamente raro para mim, recorro a entradas assim...cortou, juntou e serviu...sabores que deliciosamente me fazem bem!

Beijos para vocês e boa quarta-feira!

P.S.: Muito obrigada por todos os deliciosos e carinhosos comentários no post dos macarons. Fiquei na dúvida se gostei mais de aprender a faze-los ou se foi receber esse feedback de vocês. Mais uma vez, obrigada!

























Foto da Glau

Tempo de preparo: 5 Minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes

4 figos frescos
Fatias bem finas de presunto de parma

Modo de preparo

1. Corte os figos em quatro partes. Dobre as fatias de presunto de parma (se necessário corte-as ao meio para não ficar muito grosseiro) e espete com um palito no figo. Se desejar, moa um pouco de pimenta branca sobre o petisco. Sirva acompanhado de um bom vinho e queijos.

Viu, fácil demais!

Aqui tem outra variação dessa deliciosa combinação:


Foto da Glau


segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Mmes. et MM., je vous présente: Macarons



Persistir sempre, desistir jamais! Esse foi o meu mantra ao longo da última semana...e embora alguns digam que existe uma sutil diferença entre persistência e teimosia, para mim deu certo...da tentativa e erro, a confiança, conhecimento e acerto, por fim posso dizer: Habemus macarons!

E, como a epopéia citada acima, o post acabou sendo um tanto longo...mas acredito que será muito útil para aqueles, que assim como eu, ainda são iniciantes em aprender essa arte de fazer macarons. 

Eu sempre adorei esse delicado docinho, mas realmente não imaginava como ele era temperamental quanto ao seu preparo. Ao ler a receita você pensa "Hummm, nem é tão complicado assim..." Mas não se engane, ele tem seus segredos, suas vontades e uma infinita literatura sobre técnicas de preparo. Acho que agora passo a aprecia-los ainda mais e valorizo muito mais a experiência de cada mordida, pois sim, eles merecem toda essa pompa e elogios...

Claro que tentar e errar tem suas vantagens, você aprende muito com os seus erros e descobre, muitas vezes não da melhor forma, o quanto a patisserie é um mundo imensamente interessante e o quanto me apaixono mais a cada dia e experiência na cozinha.
E para deixar tudo melhor eu convidei uma amiga para cozinharmos juntas e então no fim de semana recebi minha querida amiga Fernanda, do delicioso blog É mamão com açúcar, e aprendemos juntas diversas informações que compartilho aqui, portanto...Fê minha amiga, muito obrigada por tudo!

Mas vamos ao que interessa? Aqui vou compartilhar com você tudo o que aprendi ao longo da minha pesquisa e tentativas, o que os erros me ensinaram e alguns truques que para mim funcionaram muito bem. Macarons tem tudo a ver com precisão e cuidado, portanto qualquer descuido pode arruinar sua receita...dessa forma, espero que vocês possam aproveitar as dicas e as receitas compartilhadas aqui.




Começaremos então com a mise en place dos ingredientes e como seleciona-los.

  • Amêndoas
Um dos ingredientes principais do macaron é a farinha de amêndoas. A farinha de amêndoas é o resultado de moer amêndoas sem pele finamente até obter uma farinha bem fina e lisa. Você pode encontra-las em grandes supermercados ou fazer sua própria farinha em casa moendo as amêndoas inteiras no processador. Mas cuidado, para o macaron a farinha não pode estar muito oleosa e também não pode estar granulada (vide foto), caso use uma farinha que não foi processada o suficiente, além da aparência do seu macaron ficar comprometida, a possibilidade de não dar certo aumenta significamente.

Farinha de amêndoas com gramatura adequada para os macarons, bem fina.

Farinha de amêndoas com gramatura média, pode comprometer o resultado do macaron

Farinha de amêndoas muito grossa, inadequada para os macarons


Caso você decida por fazer a sua farinha de amêndoas em casa, é necessário tomar alguns outros cuidados além de deixar a farinha muito fina (vide fotos acima). 

Amêndoas contém bastante óleo, portanto processa-la por um período continuo pode resultar em uma pasta e não no que procuramos, que é a farinha fina. Processe várias vezes, utilizando a tecla "pulsar" do seu processador, não deixando cada etapa durar mais que 30 segundos. Vai levar um tempo um pouco maior, mas normalmente as amêndoas inteiras são mais acessíveis que a farinha de amêndoas. 

  • Açúcar
O açúcar principal usado nas receitas de macarons é o açúcar de confeiteiro, que ao processado junto com a farinha de amêndoas, obtemos o Tant pour tant (que significa partes iguais de amêndoas moídas e açúcar de confeiteiro). Para o tant pour tant, o açúcar de confeiteiro não pode ser substituído por açúcar refinado nem cristal.

Para a outra etapa do processo que usa açúcar, a confecção do merengue, tanto o açúcar refinado quanto cristal pode ser utilizados. No entanto, quando você decidir usar merengue francês (é o método tradicional e mais complicado de fazer macarons), o açúcar refinado é o mais indicado. Contudo, para o merengue italiano e o merengue suíço, onde há prévia cocção do açúcar, a variedade cristal funciona perfeitamente bem

  • Claras de ovo
As claras de ovo são as responsáveis por prover a proteína necessária para dar estrutura aos macarons. A clara de ovo é composta de aproximadamente 87% de água, 12% de albumina (proteína encontrada na clara) e 1% é relativo a gorduras e vitaminas.

Para a confecção de macarons, sugiro pesar a claras e não considerar quantidade em unidade, visto que as mesmas podem variar de acordo com o tamanho do ovo, e como os macarons são necessariamente relacionados a precisão, recomendo usar uma balança para chegar a quantidade solicitada nas receitas. Mas caso você não possua uma balança, a proporção usada é que cada clara pesa em média 30 a 35g.

Uma das grandes vantagens identificadas é que a clara de ovo pode ser congelada, portanto você pode aproveitar aquelas claras que estão no congelador e usar quando for preparar os macarons. As claras mais indicadas para a preparação do macarons são as claras velhas, o que quer dizer que você deve separar as claras das gemas com pelo menos 24 horas de antecedência e deixar no refrigerador. E algumas horas antes de usa-las na receita, deixe em temperatura ambiente. Sempre use claras em temperatura ambiente. 
É indicado usar claras velhas pois as mesmas têm um teor reduzido de umidade e maior concentração de proteína e sua estrutura. E como macarons são inimigos da umidade, essa é a uma dica preciosa.

Apesar das claras "velhas"serem as melhores, isso não quer dizer que você não deve usar ovos frescos. Como deixaremos elas fora da casca por um tempo, use SEMPRE ovos frescos, ok?

As claras podem ser armazenadas de 6 a 10 meses no congelador ou de 5 a 6 dias na geladeira. Já as gemas são mais perecíveis e devem ser utilizadas no máximo 24 horas após serem separadas das claras.

  • Corantes
Um dos maiores apelos do macaron é seu visual, principalmente se forem de cores vivas e sortidas. A melhor parte é que você pode fazer a referência do recheio com a cor do macaron, como por exemplo: Rosa - Morango ou Framboesa, Verde - Pistache ou Limão Tahiti, Amarelo - Limão siciliano, Roxo - Amoras, Azul - Blueberries...e por aí vai. 

Ao usar corante na sua receita, lembre-se sempre que eles ficarão mais claros depois de prontos. E caso o mesmo seja incorporado na receita antes do merengue, ficarão mais suaves ainda. 

Eu usei tanto corante em gel, pasta e líquido. Tive resultados muito parecidos...mas para incorporar a massa, acho que o corante em gel é o mais fácil.

Equipamentos

As referências abaixo são em grande parte responsáveis pelo sucesso de sua receita. Os macarons são muito delicados tanto em textura quanto em preparo, portanto um pequeno erro, como bater as claras de forma inadequada ou assa-los em temperatura incorreta podem arruinar sua receita.

  • Balança
Conforme comentei, usar a precisão nas medidas é definitivamente necessário ao fazer macarons. Portanto aproximações quanto ao peso dos ingredientes não costuma ser bem vindas em tal preparo, já que poucas gramas a mais ou a menos podem ser as responsáveis pelo resultado não esperado da sua receita. Dessa forma, recomendo usar uma balança para pesar todos os ingredientes e que seja feito de forma precisa.

  • Processador de alimentos e Peneira fina
O processador é necessário para conseguir o tant pour tant adequado para cada receita (mistura da farinha de amêndoas e do açúcar de confeiteiro). Após processar a farinha junto com o açúcar, ainda é necessário passar por uma peneira fina a fim de eliminar qualquer resíduo indesejado ou maiores pedaços de amêndoas.

  • Batedeira
Apesar de ser perfeitamente possível bater claras a mão, dependendo do modo de preparo, uma batedeira é indispensável para a confecção do merengue, principalmente se o método utilizado for o merengue italiano. 

  • Termometro
Definitivamente não recomendo fazer macarons sem um termometro de forno e outro de calda (caso utilize o merengue italiano). O sucesso ou fracasso da sua receita também está na temperatura do forno, portanto aqueles 5 graus acima do necessário podem ser o motivo do macaron não crescer ou estourar no forno.

  • Bicos de confeitar e moldes de tamanho
Para moldar os macarons de forma mais uniforme, um bico de confeitar é muito útil. Não tentei fazer sem usar o bico, mas na falta acho que é possível molda-los sem o bico e usando apenas o saco de confeitar.

Para deixa-los com o mesmo tamanho, aconselho usar moldes abaixo do silpat (vide foto, para baixar o molde, clique aqui, o Chef Diego Barreto disponibiliza um gabarito muito bom!) ou do papel manteiga. Você pode desenhar círculos do tamanho desejado em um pedaço de papel, lembre-se de deixar um espaço razoável entre cada um. A vantagem de usar esse rascunho é que todos os seus macarons sairão do mesmo tamanho e dessa forma ficarão mais bonitos ao serem recheados.



  • Silpat ou papel manteiga
Não tentem fazer macarons sem usar algo sobre a forma. O calor que ao qual a forma é submetida poderia queima-los facilmente e também seria muito difícil retira-los da forma ao término do processo.

Eu consegui resultados iguais, tanto usando o Silpat quanto o papel manteiga.

  • Assadeiras
Você deve sempre usar assadeiras de abas baixas. Minha tentativas me ensinaram que assadeiras de alumínio funcionam melhor do que os demais materiais (tentei com assadeiras de teflon e outro material mais pesado que não sei o nome). O alumínio é bom condutor de calor e também resfria rapidamente ao tirar do forno, nesse caso é muito bom para os macarons.

Tive melhores resultados usando 2 formas, ou seja, uma forma sobre a outra. Isso aconteceu pois o calor não foi direto do forno a forma, ele foi dissipado melhor pela segunda camada de alumínio no forno.


Tipos de Merengue


Macarons têm tradicionalmente a base a partir de um merengue, o que significa que teremos claras batidas com açúcar a fim de dar estrutura e sabor ao produto final. Existem três métodos diferentes para a preparação de merengues: Italiano, Francês e Suíço. A diferença básica entre cada um é como o açúcar é adicionado e quando é aquecido ou não. 

O resultado final, caso você siga todas as etapas corretamente, tendem a ser muito parecidos. No entanto, para iniciantes, acredito que o método usando o merengue italiano seja o mais recomendado, visto que o processo denominado macaronage (agregar a farinha de amêndoas e o açúcar) costuma ser mais simples e o tempo que o macaron seca antes de ir ao forno é reduzido. E como o merengue italiano há uma pré cocção do açúcar, a chance deles racharem no forno é reduzida...ou seja, existe a chance de dar errado, mas costuma ser menor. 

  • Merengue francês
Tenha em mente que em qualquer preparação você deve se certificar que não haja nenhum rastro de gemas nas claras e que o bowl da batedeira deve estar muito seco.  Qualquer rastro de gema pode comprometer o desenvolvimento do merengue.

O merengue francês é basicamente o merengue feito com claras batidas e a adição gradual de açúcar, sem qualquer prévia cocção. Aparentemente é o merengue mais fácil de fazer, mas se for batido demasiadamente irá secar demais e o processo de incorporar o tant pour tant será dificultado.

O merengue francês é o método tradicional de se fazer o macaron, no entanto é o mais difícil de ser trabalhado no processo de macaronage. Por ter uma estrutura mais frágil, é necessário maior precisão ao incorporar o tant pour tant, a fim de não obter rachaduras e o volume desejado do macaron. 

Ao utilizar esse merengue, tenha em mente que será necessário um tempo maior para que o macaron descanse antes de ir ao forno para que a casquinha externa seja formada.

  • Merengue italiano
O merengue italiano é o processo de bater as claras até o ponto adequado e incorporar em fio uma calda de açúcar em ponto de bala mole (115 a 118 graus). Bromatologicamente é o merengue mais adequado para ser consumido imediatamente, pois houve prévia cocção das claras. Mas para o macaron tanto faz, pois ambos irão ao forno. Mas para coberturas é o mais adequado. 

O ponto das claras aqui tem um fator mais fácil de ser trabalhado, uma vez que o açúcar é adicionado quente, ele ajuda a evaporar mais umidade das claras e assim facilita ao processo de macaronage, já que é mais estável e denso. Algumas fontes mencionam que podem ter um efeito "puxa" quando você for degustar o macaron pronto, mas definitivamente eu não tive esse resultado com os meus. Ficaram deliciosos!

Por já ter uma parte na massa pré cozida, o tempo de descanso tende a ser muito menor, ou seja, é mais rápido de ir ao forno para assar, principalmente em dias frios ou chuvosos. 

  • Merengue Suíço
O merengue suíço consiste em aquecer as claras com o açúcar em banho maria, batendo com um fouet, até atingir 55 graus. Após esse período, bata na batedeira até obter picos firmes e brilhantes.

Eu não trabalhei com essa técnica para macarons, mas por haver uma pré cocção, é bromatologicamente apto para consumo imediato. Ou seja, é uma excelente opção para coberturas.


Técnica Macaronage

Macaronage é o processo de incorporar o tant pour tant (partes iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro). Todas as etapas da preparação de um macaron são importantes, mas é nessa etapa que se algo for feito errado, a única saída é começar tudo denovo...já que os macarons não ficarão perfeitos.

Para começar, deixe o tant pour tant em um bowl muito grande, assim facilita incorporar o merengue. 

Primeiro coloque 1/3 do merengue (tanto faz se for o italiano, francês ou suíço) e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura (vide foto)...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura, portanto não teremos bons resultados a ser assado. Mas caso esteja com a textura adequada é só transferir para o saco de confeitar e assim moldar os macarons na forma.



Tempo de secagem dos macarons (Croûtage)

O processo de croûtage, ou tempo de secagem, é a etapa onde você deixa os macarons descansando por alguns minutos, ou até 1 hora (se for usar o merengue francês e dependendo da temperatura e umidade do ambiente), para que seja criada uma camada mais firme. Quando feito adequadamente, ao ser assada, essa casquinha fica crocante e impede que o macaron rache na superfície. Mas cuidado, também não podemos deixar secar demais...fiz essa experiência e deixando mais tempo do que necessário, e os meus macarons também racharam, e foi a mesma fornada que os que descasaram o tempo necessário ficaram perfeitos. 

No caso do merengue francês, ele estará no ponto perfeito da secagem quando ao tocar levemente a superfície, a mesma não deve grudar nos dedos. Já o merengue italiano e suíço, não é necessário esperar secar completamente, mas sim, deve ser respeitado o tempo informado na receita...que normalmente é de 30 minutos. 

Desenformar os macarons

Quando você tirar os macarons do forno, uma boa dica para que eles não grudem no silpat nem no papel manteiga é assim que eles sairem, tirar o silpat (ou o papel manteiga) imediatamente da forma e transferir para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. 

Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? Caso contrário, olha o que pode acontecer (vide foto)...



Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Mas e como juntar tudo isso? Vamos a receita base.

Foto: Macarons feitos com merengue italiano







Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de descanso: 30 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 15 a 16 minutos
Rendimento: 40 macarons (recheados com aproximadamente 3 cm de diâmetro)

Método com merengue italiano

Ingredientes

200g de farinha de amêndoas bem fina
200g de açúcar de confeiteiro
75ml de água
200g de açúcar cristal
160g de claras de ovo (Separadas em duas porções de 80g)
Baunilha em pó a gosto ou 1 fava de baunilha
Corante da cor desejada

Modo de preparo

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Coloque 80g das claras no bowl da batedeira e reserve.

3. Coloque o açúcar cristal e a água em uma panela bem pequena e misture bem. Leve ao fogo médio/baixo e não mexa. Coloque um termometro de calda na panela e quando atingir a temperatura de 110 graus, comece a bater as claras. Começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, mas deixe em velocidade média enquanto a calda ainda está no fogo. Quando a calda atingir 118 graus, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e acrescente a calda em fio. Cuidado para não jogar no globo que está batendo para ela não espirrar em você. Deixe batendo em velocidade máxima até que esfrie completamente.

4. Enquanto isso, misture o restante das claras (sem bater) na mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro (tant pour tant). Misture até que fique bem homogêneo. Se for usar, nesse momento pode-se acrescentar o corante. Lembre-se que ao incorporar o merengue ele irá ficar mais claro, e ao levar ao fogo, ficará mais claro ainda, então se quiser uma cor forte use um pouco mais de corante. Reserve.

5. Quando o merengue estiver frio, você irá perceber que vai ter uma textura mais densa e brilhante. Desligue a batedeira e vamos para o processo de nome chique, vamos fazer o macaronage. Primeiro coloque 1/3 do merengue e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido de preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).
E como duas cabeças pensam melhor do que uma, a Fê abriu minha mente e sugeriu algo que foi muito bom. Eu moldei apenas a forma que seria assada primeiro e deixei a massa restante no saco. 15 minutos depois moldei a outra fornada (pois daria exatamente os 30 minutos necessários para secar...15 minutos que faltava da outra e mais 15 minutos de forno da primeira forma), e assim por diante até terminar a massa. Assim eles não secam demais e ficam todos lindos depois de assados.

Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas.

Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

Antes de assar


6. Pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok?
Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Saindo do forno


7. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.


Foto: Macarons feito com merengue francês




Método com merengue francês

Tempo de preparo dos macarons: 15 Minutos
Tempo de secagem: 1 hora
Tempo de forno: 15 minutos
Tempo de preparo do recheio: 20 minutos
Rendimento: 60 a 70 macarons de 2,5cm de diâmetro (já recheados)


Ingredientes para os macarons


110g de claras de ovo em temperatura ambiente
40g de açúcar refinado
225g de açúcar de confeiteiro
125g de farinha de amêndoas bem fina


Modo de preparo


1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível. 

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma). 

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos. 

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? 
Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme. 

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira.





Últimas observações:

  • Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva.
  • Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência).
  • Você pode fazer várias combinações de recheio ou então usar o macaron para decorar bolos ou sobremesas. Eu fiz de chocolate com recheio de brigadeiro, Massa básica com recheio de lemon curd (aqui usei corante amarelo na massa) e Massa básica com recheio de ganache de framboesa (usei corante bordô na massa).
  • Também são excelente para presentes. Aqui fica minha dica, eu coloquei em caixinhas forradas com papel manteiga e coloquei um laço bonito. Tenha certeza que vai agradar qualquer um!


Os da foto foram presentes para minha sogra, três tias e três primas...elas amaram!

Aqui outra dica para presentear, mas dessa vez com outros docinhos dentro (essa caixinha foi a que fez mais sucesso):



Recheios

O ideal é também fazer os recheios um dia antes, que é exatamente quando você vai fazer os macarons. Assim ele pode descansar na geladeira e ficar com a textura adequada e com os sabores mais concentrados, ok?

Para o de limão, eu usei essa receita de lemon curd express...é rápida e deliciosa.

Para o recheio de brigadeiro, a Fê fez um brigadeiro mais cremoso...e mais docinho, para agradar aos nossos respectivos amores.

Para o recheio de framboesa, eu usei a receita abaixo.

300g de framboesas congeladas (deixe descongelar antes de usar)
25g de açúcar refinado
100g de chocolate ao meio amargo (55% de cacau)
200g de chocolate branco

Modo de preparo

1. Coloque os chocolates em uma tigela e reserve. Bata as framboesas com o açúcar no liquidificador até obter um coulis. Passe por uma peneira e descarte todas as sementes. Leve o coulis ao fogo e quando ferver, despeje sobre os chocolates de misture até que fique bem homogêneo. Leve a geladeira até usar (eu fiz um dia antes). Para ajudar o processo de rechear, você pode colocar o recheio no saco de confeitar também...ajuda demais!


Bom Queridos, é isso. Espero que o post ajude vocês a preparar essa deliciosa maravilha da patisserie francesa. E claro, se não der certo da primeira vez, não desista. Macaron tem muito a ver também com prática...a primeira vez nunca é a melhor, mas você vai pegando o jeito e entendendo mais os segredinhos dessa delicadadeza de docinho....

Beijos para vocês e uma linda semana!


sábado, 21 de janeiro de 2012

Bon Jour!



De tempos em tempos eu penso em como estou me comportando. Se tenho sido uma boa menina, se fui boa filha, boa esposa, boa amiga, boa nora...boa funcionária...boa vizinha...e então decido se mereço ou não ganhar um presente.

Mas não pensem que eu costumo ser boazinha comigo mesmo não. Me cobro muito, sempre tento fazer melhor, mas tem dias que vejo que sim, eu me comportei direitinho nos últimos tempos, eu mereço um presente! Não costuma ser diferente, meus presentes quase que inevitavelmente circulam no universo da minha cozinha...ou da minha biblioteca que mantenho junto a minhas panelas (sim, meus livros de cozinha ficam onde eu gosto de vê-los, na minha cozinha...em seu lugar especial).



E foi assim que na última semana eu me presenteei com um dos melhores presentes e mimos que já fiz para mim mesma. Comprei o lindo livro da Ladurée...foi a vez dos doces, mas depois que vi a caixinha, decidi que vou ter todos! Gente, é a coisa mais fofa que já vi em forma de livro. Primeiro que vem dentro de uma caixinha super delicada da Ladurée, quando você a abre vê a delicadeza e cuidado que tiveram em fazer tudo...vem embrulhado em um papel com uma cor linda, ele é inteirinho de veludo, com páginas acabadas em fio dourado...receitas clássicas da patisserie francesa e claro, tudo aquilo que você sempre quis fazer mas que mesmo que não seja possível, só ver já fica feliz! Tudo de bom, não é?



Então comecei o meu dia assim, ao som de uma deliciosa música francesa (Cortesia de uma das tantas rádios do Apple TV), com um deliciosa e aromática xícara de chá, um macaron e meu novo livro preferido.
   
Me senti na frança, sabe? Très chic, n'est pas?



Beijos para vocês e bom fim de semana cheio de gostosuras como essa!

quinta-feira, 19 de janeiro de 2012

Red Velvet Cupcakes



É bem verdade que um dos meus locais preferidos em casa é minha varanda. Lá posso me sentar com um livro, uma xícara de chá, alguns biscoitinhos ou um pedaço de bolo...e assim poder contemplar pequenos prazeres que a vida nos oferece...como por exemplo o barulho e cheirinho de chuva, que teima em ser constante nessa época aqui em Brasília. Uma sensação gostosa de ficar em casa sempre toma conta de mim...e penso sempre, minha casa é o meu lugar preferido no mundo! Disso não há dúvidas!

Aprecio muito esse tempo que tiro para mim, me lembro como pequenas coisas me deixam feliz e como tantas outras que achara ser importantes em algum momento distante da vida, hoje já não fazem tanto sentido. O famoso ato de amadurecer, não? Sim, é assim que você aprecia o que realmente vale a pena e por fim, deixa para trás o que já não agrega tanto valor. E por mais que minhas reflexões nesses momentos, sentada na varanda e contemplando a natureza, sejam as mais profundas possíveis, sempre paro e agradeço por isso. Agradeço poder ter momentos assim...onde apenas a companhia dos meus pensamentos é suficiente. Simples minutos, ou quem sabe horas, onde realmente percebo o quanto sou feliz.

Red Velvet Cupcakes...com um intenso vermelho, textura aveludada, a perfeita harmonia do delicado creme com a massa em pequenas porções são um perfeito acompanhamento para dias assim, não me fazem querer nada diferente...tudo se completa!

Beijos para vocês e boa quinta-feira!



Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de forno: 12 a 13 minutos (Para a forma de mini-muffins)
Rendimento: 48 Mini Muffins (eu fiz meia receita e consegui 24)

Ingredientes da massa

2 e ½ xícara de farinha de trigo
1 e ½ xícara de açúcar refinado
3 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio (eu usei fermento em pó)
1/2 colher (chá) de sal
2 ovos inteiros
1 xícara de óleo de semente de uva (Pode substituir por canola ou girassol)
¾ xícara de buttermilk* em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de corante vermelho comestível
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de extrato de baunilha

Ingredientes da cobertura

2 xícaras de açúcar de confeiteiro
225g de cream cheese em temperatura ambiente
½ xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 180 graus. Distribua as forminhas de papel na forma de muffins e reserve.

2. Peneire a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Junte ao açúcar e misture bem. Em outro recipiente, junte os demais ingredientes e misture com a ajuda de um fouet. Comece a juntar as duas misturas, intercalando os ingredientes secos e os líquidos, começando com os ingredientes secos e terminando com os secos também. Distribua a massa nas forminhas preparadas, tomando cuidado para não encher mais do que ¾ da capacidade da forminha.

3. Leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 13 a 14 minutos, ou até que ao fazer o teste do palito, o mesmo saia seco. Retire do forno, retire os cupcakes da forma e deixe esfriar sobre uma grade.

4. Para a cobertura, misture todos os ingredientes e bata na batedeira, como acessório tipo raquete, por mais ou menos 2 minutos. Quando os cupcakes estiverem frios, decore com a cobertura.

  

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Ravioli...simples, mas inesquecível!



Quando eu era criança, lembro que no meu quarto tinha um quadro grande com a gravura com o desenho de uma menina bem delicada e seu cachorrinho...algumas borboletas ao redor...e era isso, simples mas aquele quadro acompanhou minha infância e início de adolescência, sou seja, fez parte de um bom pedaço da minha vida. 
Nesse mesmo quadro havia uma frase: "A Felicidade está nas asas de uma pequena borboleta..." E essa frase sempre fez sentido para mim, mesmo sem entender realmente o conceito do que era felicidade na época, só de olhar o quadro eu me sentia bem...aquela sensação de tranquilidade, de estar em um lugar seguro, com pessoas que eu amo e claro, pela beleza singela daquela imagem e frase. Apesar de não ter plena consciência...sim, eu era muito feliz! 

E pensando nessa frase há alguns dias atrás eu consegui imediatamente fazer uma relação com a cozinha. Cozinhar para mim tem a ver com transformação. Ingredientes únicos que juntos se transformam em algo bom, em amor, uma forma de expressão...alquimia total, não acham? Assim como a borboleta, que para mim também simboliza transformação, renascimento...beleza. Viajando? Eu? Que nada...são sentimentos, e acho que assim como o quadro que me acompanhou por tão saudosos anos, a comida mexe comigo de forma parecida. Se olhar para o quadro já me deixava feliz então a relação é essa, cozinhar me deixa feliz!

E a receita? Bom, simples...sim! Mas absolutamente deliciosa. Era para ser um almoço com minhas queridas amigas que fizeram uma maravilhosa visita para mim, mas como começamos a prosa na cozinha muito tarde, tive que abandonar os planos de ravioli e mudar tudo para risotto e assim não matar as meninas de fome. Portanto depois que as meninas se despediram, eu fui lá terminar minha massa...e apenas assim, simples como imaginei, foi a protagonista do meu almoço no dia seguinte. 

Perfeito? Não encontraria outra palavra...

Beijos para vocês e boa quarta-feira!

Ahhhh, a foto abaixo não está boa...mas quis postar para que vocês possam ver a fumacinha saindo do prato. Tudo de bom, né?



Tempo de preparo: 50 Minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes da massa

4 ovos inteiros
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva
Aproximadamente 400g de farinha de trigo
Sal a gosto

Para o recheio

300g de mussarela de bufála (tipo bolinha)

Para o molho


2 latas de tomates pelados
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho grande picadinho
Sal e Pimenta do Reino a gosto

Não tinha manjericão, então eu usei sálvia para finalizar

Modo de preparo


1. Prepare a massa. Em uma tigela grande ou em uma bancada de trabalho, coloque a farinha e abra um buraco no centro. Em outra tigela misture os ovos e o azeite de oliva. Adicione a mistura no buraco que você fez no centro da farinha, gradualmente, com a ajuda de um garfo, traga a farinha para o centro. Quando estiver bem misturado, trabalhe a massa com as mãos, adicione mais farinha se necessário. A massa estará no ponto adequado quando não grudar mais nas mãos.

2. Retire a massa da tigela e em uma superfície de trabalho enfarinhada (Com semolina ou farinha) trabalhe bem a massa, sovando vigorosamente com as mãos. Se a massa começar a grudar, adicione mais farinha. Cuidado para não colocar muita farinha senão a massa não ficará com boa consistência para abrir. Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 1 a 2 horas. Esse tempo é necessário para o glúten descansar.

3. Se tiver um cilindro de massas, passe farinha de trigo sobre ele e sobre a superfície onde a massa estará. Vá passando a massa pelo cilindro, começando com uma abertura maior e diminuindo a medida que a massa for esticando mais. Não faça com um pedaço muito grande, senão terá dificuldade de pegar a massa do outro lado. Se for usar um rolo de abrir massa, o processo é o mesmo, passe farinha no rolo e na superfície de trabalho e abra a massa até obter a espessura desejada.

4. Se for usar as forminhas de ravioli, passe farinha sobre a massa que ficará em contato com a forminha e na forminha também, deite a massa sobre a forma e coloque um pedaço generoso da mussarela de búfala em cada uma das cavidades, tempere com sal e pimenta. Feche com mais uma camada de massa e pressione bem com um rolinho para fechar os raviolis. Retire-os da forminha e disponha em uma assadeira enfarinhada.
Se não tiver forminhas, quando a massa estiver na espessura desejada, coloque o recheio em pequenas porções deixando um espaço entre elas para que o ravioli seja fechado, passe um pouco de clara de ovo ou água entre o espaço de um recheio e outro e coloque a outra camada de massa. Pressione bem com a ponta dos dedos para que a massa grude e corte no formato desejado. Disponha na assadeira enfarinhada e reserve.


5. .Prepare o molho. Abra a lata de tomates e retire as sementes. Reserve o suco do tomate e pique os tomates em pedaços irregulares. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola com o alho. Adicione os tomates cortados e o suco dos tomates, tempere com sal e pimenta  e deixe apurar por aproximadamente 20 minutos. Reserve.


6. Coloque uma panela grande com água e sal e leve ao fogo para ferver. Quando estiver fervendo, coloque os raviolis e cozinhe por aproximadamente 4 minutos ou até que esteja al dente. Se estiver congelado, demorará um pouco mais. Sempre prove antes de tirar da panela para saber se está al dente. Retire da água, escorra bem e coloque-os na travessa onde for servir. Regue com um pouco de azeite de oliva, cubra com o molho, decore com a sálvia (ou manjericão) e sirva imediatamente...acompanhado de um bom vinho e um bom queijo parmesão.


terça-feira, 17 de janeiro de 2012

Biscotti



Há ocasiões na vida que não podemos deixar passar...sabe aquele momento que você sente algo e precisa tomar uma ação ou decisão? Pois é, comigo acontece vez ou outra algo assim, uma janela de oportunidade tão grande e providencial, que deixar de reagir imediatamente seria quase um pecado. 

E como de costume, era hora de passear pelos blogs que tanto aprecio e me deparo com algo que já tinha visto antes, mas até então nunca tinha me despertado tanta curiosidade. Foi ao passar na cozinha da Querida Ana Paula (Delicious by comfort food) que quase tive uma visão da minha noite de quinta-feira comendo esses biscoitinhos...foi interessante, deu aquele estalo e pensei: "Então é isso que vou comer a noite, oba!". Essa oportunidade eu não deixaria passar...para que aumentar a minha to do list se eu podia ter aquele biscoito tão apetitoso na minha frente? Ah sim, isso seria um pecado!

Conforme planejado, no início da noite meu destino foi a cozinha...coisa rápida mesmo, menos de 15 minutos de preparo...um banho relaxante enquanto minha cozinha era tomada pelo maravilhoso aroma de amêndoas e baunilha...uma pausa para a segunda parte da receita...mais uns 10 a 15 minutos e voilá! Uma fornada de lindos e dourados biscoitos acabara de fazer com que a noite que começou promissora, fechasse com chave de ouro...com uma xícara de chá e com 2 biscotti para acompanhar...poderia pedir mais? Não precisava...até por que no café da manhã teria mais...

Beijos e boa terça-feira para vocês!



Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 50 minutos a 1 hora

Ingredientes

250g de amêndoas grosseiramente picadas
200g de farinha de trigo
175g de açúcar refinado
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de canela em pó
2 ovos
2 colheres (chá) de extrato de baunilha

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma de abas baixas com manteiga e forre com papel manteiga (eu usei um silpat). Reserve.

2. Em uma tigela, peneire todos os ingredientes secos e acrescente as amêndoas picadas, misture bem. Em outra tigela, bata os ovos com a baunilha. Acrescente os líquidos aos secos e misture bem (Assim como a Ana, eu amassei na mão) até obter uma massa homogênea. 

3. Forme dois troncos com a massa com mais ou menos 5 a 6cm de largura e 2,5 a 3cm de altura (polvilhe farinha para ajudar no processo) e disponha na assadeira. Leve ao forno pré aquecido por 35 a 40 minutos. Depois desse período, retire do forno e deixe esfriar uns 2 a 3 minutos. Corte fatias de 1 cm e disponha novamente na assadeira. Retorne ao forno e deixe assar até dourar (no meu forno foram mais uns 15 minutos - mas isso é de acordo com cada forno, ok?). Retire do forno e deixe esfriar.

Mantenha os biscotti armazenados em um pote hermeticamente fechado. Podem durar até 5 dias.

Eu derreti chocolate meio amargo e mergulhei a metade de alguns biscotti...ficaram bonssssssss....

sexta-feira, 13 de janeiro de 2012

Cheesecake com Calda de Framboesas...desconstruída?



Por que o mais importa é o sorriso no rosto de quem prova sua comida, não acham? É algo tão gratificante e juntando o fato que ficar na cozinha preparando uma boa refeição para quem gosto, nada pode ser mais perfeito do que dividir a mesa com minha família e amigos e perceber que todos estão gostando tanto da cia quanto da comida...não dá para ficar melhor!

E essa sobremesa proporcionou tal sensação aqui em casa. Primeiro no almoço que servi para meu pais, e segundo por ver 2 queridas amigas provando e aprovando a sobremesa que apresento hoje. Na verdade ela até já pintou por aqui, mas em outra versão e juntei outra receita que também já foi protagonista de outro post, a bolacha de manteiga da minha sogra. E para não dizer que não houve inovação...apresentei em pequenos copos de vidro, intercalando a camada crocante das bolachas trituradas, com o aveludado e delicado creme de queijo e finalizando com a deliciosa e refrescante calda de framboesas...e vou dizer, quando provei os três juntos, o meu sorriso também foi grande, ficou muito especial!

Até o Amore que não o maior fã do mundo dos sabores azedinhos, adorou a sobremesa...comeu, repetiu...repetiu, comeu...enfim! Mais que aprovado! E olha, além de tudo fica uma graça servida nos copinhos, não acham?

E mudando um pouco de assunto, vocês já visitaram a página do blog no Facebook? Ainda não? Então clica aqui e vamos conversar um pouco que tal?

Beijos e bom fim de semana!



Tempo de preparo: 20 Minutos
Tempo de descanso: Aproximadamente 2 horas
Rendimento: 8 porções

Ingredientes para a base

Biscoitos triturados (eu usei essa receita aqui)

Ingredientes para a base

300g de cream cheese em temperatura ambiente
60g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colher (chá) de suco de limão
250ml de creme de leite fresco

Ingredientes para a calda

250g de framboesa congelada
2 colheres (sopa) de açúcar (se quiser mais docinho, aumente a quantidade)
1 colher (sopa) de amido de milho
1/4 xícara de água

Modo de preparo

1. Prepare o creme. Na batedeira bata o cream cheese, o açúcar, a baunilha e o limão até obter um creme fofo. Reserve. Bata o creme de leite até obter picos firmes. Agregue o creme de leite batido ao creme reservado. 

2. Distribua nos recipientes que for usar a bolacha triturada, sobre a bolacha distribua o creme igualmente. Reserve na geladeira.

3. Para a calda de framboesas. Dissolva o amido de milho na água e junte aos demais ingredientes. Coloque em uma panela e leve ao fogo médio mexendo sempre até levantar fervura, abaixe o fogo e, misture sempre, por mais ou menos uns 2 minutos. Retire do fogo e passe por uma peneira. Deixe esfriar e cubra o creme na quantidade desejada. Leve ao refrigerador por mais ou menos 2 horas. 

Sirva gelado.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...