Ballotine de Frango...e umas batatinhas coloridas para alegrar o dia...

Frango há 1 mês, frango há 3 semanas, frango há 2 semanas, frango há 1 semana...frango essa semana. Sem mentira, não tem uma semana que não estou com pelo menos 4 aves inteiras na minha frente para serem desossadas, trinchadas, brindadas...cozidos, assados, salteados...de todos os jeitos possíveis. Mas pense que tem os deveres de casa, né? Ou seja, não é só na faculdade que coloco a mão na massa...tem que fazer em casa também! Resultado disso tudo?! Os presentes das últimas semanas foram frangos de todos os tipos...para porteiro, para as amigas, para a família....acho que tem gente já enjoando de frango por minha causa também...

Mas e eu? Ahhh, eu estou recusando frango em qualquer refeição...pelo menos por um tempo eu preciso ver outro tipo de carne...pelo menos uma semana? Talvez...mas essa semana já entra o coelho...vai mudar a conversa...bom, né?!

Devo confessar que essa preparação é um pouco trabalhosa. O que me leva a crer que talvez por esse motivo, além de ser frango é claro, ela não apareça com tanta frequência na minha mesa...já que para prepará-la eu preciso de um frango inteiro...ou seja, mais frango para ser armazenado em meu congelador já lotado de aves. Mas como nem tudo é ruim e sempre há um lado positivo...admito que nesse caso é o sabor. Sim, é uma das melhores preparações de frango que já provei. Delicada e saborosa, nesse quesito ela deve levar nota 10. 

Para acompanhar, eu assei umas batatinhas lindas e coloridas que encontrei no "Lugar de gente feliz"(Frase surrupiada da minha querida amiga Glau). O sabor? É de batata, não tem como mudar...mas é roxa, linda, púrpura...ahhhh, adorei mesmo! Cozida ou em um purê dever ser um mimo...com certeza vou testar! Casou super bem com o ballotine e foi o carboidrato do nosso delicioso almoço...não precisou de mais nada...a não ser uma saladinha básica, para que eu pense que vou emagrecer comendo verdinhos...

...até por que aquele famoso peito de frango grelhado para economizar nas calorias não vai passar por minha mesa tão cedo...

Beijos e boa terça-feira!

Tempo de preparo: 1 hora

Tempo de cozimento: Aproximadamente 40 Minutos

Rendimento: 6 Porções 

Ingredientes

1 frango de aproximadamente 1e 1/2kg

Sal e pimenta do reino a gosto

Para o recheio (Mousseline)

400g de peito de frango (Ele vem do desossado do frango, não precisa comprar separado)

400ml de creme de leite fresco

50g de shitake

100g de presunto picadinho

80g de amêndoas picadinhas

50g de ervilhas congeladas

2 claras de ovo

Modo de preparo

1. A primeira etapa é desossar o frango. O desossado é o tipo livro, vamos obter um retângulo de carne e pele da ave usando apenas as sobrecoxas, coxas e a pele. É trabalhoso, mas nenhum bicho de sete cabeças não. Então vamos lá:

Primeiro passo: Vamos retirar o excesso de gordura da ave, ok? Com o frango deitado na tábua, com o auxílio de papel toalha, retire o excesso de gordura que se encontra na cavidade inferior. Depois, com o frango sentado, retire o excesso de gordura que se encontra no pescoço.

Segundo passo: Vamos retirar a clávicula, ou o famoso "osso da sorte". Como frango sentado, localize os ossos nos suprêmes, pode-se fazer um corte nos suprêmes, ou raspara a carne até chegar no osso com uma faca pequena. Pressione os supremes para baixo até liberar a carne dos ossos.

Terceiro passo: Retirar a glándula sebácea. Com o  peito apoiado na tábua retire a glándula sebácea com uma faca  de ofício. Esta glándula tende a queimar ao assar o frango e espalha um sabor forte pela carne. OBS: Cuidado para não retirar o rabo, pois sem ele não é possível realizar nenhum bridado.

Quarto passo: Retirar a ponta da asa. Com as costas da ave apoiada na tábua localize a 2ª articulação da asa, corte-a, pasando pela articulação, sem fazer força com a faca.

Quinto passo: Deslocar a sobrecoxa da carcaça. Com parte das costas apoiada na tábua, coloque uma das mãos apoiando o restante das costas, segurando com o dedo maior a carcaça do frango. Com a outra mão segure a sobre coxa. Empurre a sobrecoxa para dentro e para cima, como uma alavanca, deslocando-a da carcaça até que sua ponta saia da carne. Repita os passos com a outra sobrecoxa.

Sexto passo: Deslocar as asas da carcaça. Com o frango sentado na tábua, localize a articulação das asas. Com uma faca de ofício corte a articulação, bem no seu centro (atingirá somente a cartilagem no corte), deslocando a asa da carcaça. Repita os passos com a outra asa.

Agora vamos deixá-lo na forma do desossado tipo livro.

Primeiro passo:  Cortar o frango no sentido longitudinal em todo o seu comprimento na parte das costas. Aqui vamos cortar apenas a pele, o osso fica para tirarmos ele inteiro nos passos seguintes.

Segundo passo: Com  a faca acompanha-se, contornando, toda a carcaça até que a solte completamente. Acompanhe a carcaça, soltando o máximo de carne possível. Ao chegar ao sot-l’y-laisse, desloque-o com um dedo. Continue cortando até chegar no esterno, liberando-o completamente da carne de um dos lados. Repita os passos do outro lado. Apoie o peito com uma das mão e, com a outra retire a carcaça.

Terceiro passo: Retirar os ossos das sobre coxas, coxas e asas.

Quarto passo: Retirar o peito e reservar para fazer uma mousseline.

Quinto passo:  Formatar meio frango em um retângulo e espalhar a carne da asa, coxa e sobre coxa por toda a pele.

Pronto, a pior parte já passou. Agora vamos a mousseline para rechear o frango, ok?

1. Bata no processador o peito de frango com a clara de ovo até obter uma consistência mais macia e opaca. Acrescente o creme de leite e os temperos e pulse apenas para incorporar. Retire do processador e adicione os demais ingredientes misturando apenas, esse recheio não deve ser muito trabalhado pois pode talhar.

2. Abra 3 pedaços grandes de papel filme. Jogue sal e pimenta sobre as folhas de papel filme (isso irá temperar o frango por fora, ou seja, não tempere diretamente o frango. Coloque o retângulo de carne que foi desossado e um pouco da mousselline. Feche bem, usando o papel filme de ajuda para deixar o ballotine bem enrolado. Feche bem os lados e amarre um barbante em cada ponta.

3. Cozinhe em banho-maria a temperatura de 85 gruas, ou seja não deixe ferver, até que o centro tenha temperatura de 66 graus. Aqui não tem como saber sem o termômetro...pelo menos eu ainda não sei qual seria a dica...

4. Retire do envoltório plástico e se desejar doure um pouco na manteiga. Sirva imediatamente.

Ufa! Trabalhoso mas delicioso! Se eu conseguir, postarei as fotos do passo-a-passo para exemplificar melhor, ok?

A receita foi ensinada pelo professor Pablo André e o texto explicativo do desossado é dele também.