Soufflé Glacê de Manga

A única vantagem que vejo em fazer aulas de confeitaria em plena época onde o açúcar é um dos ingredientes que estou querendo ver pelas costas, é o fato de aprender e elucidar algumas dúvidas que tinha antes de conhecer mais sobre a técnica de cada um dos doces.

A sobremesa de hoje, apesar de ser de fruta e ser uma das mais leves que comi nos últimos tempos, leva açúcar...muito açúcar...e para minha total decepção, creme de leite fresco...aquele, sabe? Com pelo menos 35% de gordura...uma maravilha, não acham? Mas apesar disso tudo, é justamente ele que deixa a sobremesa leve e delicada. Um deleite!

O sabor do soufflé fica a seu critério. Eu já fiz um parecido com morangos que ficou delicioso também. Acredito que framboesa, maracujá, amoras...pitanga...humm, deve combinar super bem! Enfim, a fruta que estiver dando sopa por aí pode se transformar em uma bela sobremesa e encantar tanto a você quanto a seus convidados. Recomendo!

Beijos para você e bom sábado!

Tempo de preparo: 30 Minutos 

Tempo de refrigeração: Pelo menos 1 hora

Rendimento: 8 porções

Ingredientes para a base (daquoise de coco e amêndoas)

4 claras

40g de açúcar refinado

120g de açúcar impalpável

60g de farinha de amêndoas (Amêndoas moídas)

60g de coco ralado

Ingredientes para o Soufflé

3 claras de ovo

180g de açúcar refinado

200g de polpa de manga (manga batida no liquidificador e peneirada)

Suco de 1 limão

1/2 colher (Sopa) de gelatina em pó sem sabor

180ml de creme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 170 graus. Bata as claras em neve com o açúcar refinado até que fiquem firmes e brilhantes (Tome cuidado para não bater demasiadamente pois poderá afetar o resultado final). Peneire o açúcar impalpável e misture com o coco e com a farinha de amêndoas. Quando as claras estiverem no ponto, retire da batedeira e incorpore aos secos com movimentos envolventes. Lembre-se de acrescentar em pelo menos 3 adições, não coloque tudo de uma vez, ok? 

2. Com a ajuda de um saco de confeiteiro, forme discos com a espessura de 1/2 cm sobre uma assadeira (o diâmetro do disco vai depender do tamanho do aro que você for montar a sua sobremesa) de bordas baixas cobertas com papel manteiga ou um silpat. Leve ao forno pré aquecido por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar antes de usar.

3. Enquanto a daquoise esfria, vamos fazer a mousse. Salpique a gelatina em pó em aproximadamente 2 e 1/2 colheres (sopa) de água. Deixe descansar por 5 minutos. Coloque o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para cobrir o açúcar. Com essa mistura, faça uma calda em ponto de bala mole (aproximadamente 110 graus). Quando a calda começar a ferver, comece a bater as claras na batedeira, não coloque as claras para bater antes da calda ferver pois o ponto não dará certo, ok? Quando as claras já estiver levantado e com bastante ar, acrescente em fio a calda (Com a batedeira ligada no máximo). Deixe bater até que forme um merengue (esse é o famoso merengue italiano) liso e brilhante, ou até que atinja a temperatura ambiente.

4. Dissolva a gelatina no microondas por 15 segundos, misture a polpa de manga e ao suco de limão. Adicione essa mistura aos poucos na batedeira ligada em velocidade baixa com o merengue que você acabou de fazer. Bata apenas para incorporar.

5. Bata o creme de leite em ponto de chantilly médio (não deixe ficar muito firme), e incorpore em movimentos envolventes ao meregue de manga. 

6. Para a montagem. Pegue um aro e cubra o fundo com papel filme. Na aula nós fizemos 2 discos grandes, então foi usado um aro grande. Coloque um disco de daquoise no fundo do aro e distribua metade do creme, disponha o outro disco de daquoise no centro e cubra com o restante do creme. Leve ao freezer por pelo menos 1 hora, ou até que fique bem firme.

Desenforme, decore a gosto e sirva.

Obs.: A outra opção é fazer soufflés individuais e usar apenas um disco no fundo. Se você não quiser fazer a daquoise (mas vale a pena por que dá uma textura bem interessante a sobremesa), faça apenas o soufflé e distribua em ramekins como nessa opção que fiz de morango, também fica muito bom!

Nós fizemos na aula com o aro grande, então quando eu cheguei em casa, usei um cortador e fiz tamanhos individuais para facilitar na hora de servir.