Panelas...qual ter?

Toda pessoa quando começa a cozinhar provavelmente vai eleger o seu objeto, utensílio, ferramenta preferida na cozinha. Aquele instumento que você pensa ser indispensável e que tem aquele ciuminho, sabe? Pois é, eu tenho os meus “favoritos” também. Aqui então seriam as minhas facas e minhas panelas. Mas depois que comecei a estudar um pouco mais o que realmente é a função de cada uma das facas, de cada uma das panelas percebi que é um mundo em torno de disso, e ainda mais agora com as aulas de gastronomia a todo vapor, comecei aprender um pouco mais e resolvi compartilhar com vocês um pouquinho do que aprendi até agora. Em breve sai o post das facas e como escolher uma boa faca, mas por hoje vamos falar das panelas.

Pois é, quem não gosta de ter uma panela bonita e funcional em casa? Não conheço! Além de ser uma das ferramentas mais indispensáveis na cozinha, aqui em casa também são peças decorativas. Amo vê-las na minha cozinha trazendo um pouco mais de cor para o ambiente e aquele toque décor.

Bom, com certeza a maioria de vocês deve conhecer alguns tipos variados de panelas: Cobre, alumínio, aço inox, ferro...esmaltada...anti-aderente...e por aí vai. Então a idéia aqui é falar um pouquinho da função de cada uma e tentar ajudá-los a identificar qual é a melhor panela para cada tipo de preparo, ou qual seria a mais versátil. Atualmente vários estudos desenvolvidos por especialistas mundo afora também consideram a importância das panelas em relação a saúde e não apenas ao preparo dos alimentos, ou seja, temos que tomar cuidado também nesse quesito quando for escolher as panelas para nossos preparos na cozinha.

Acho que poderia escrever vários post, um sobre cada tipo de panela, mas vou tentar aqui trazer o máximo de informação em apenas um post, ok? Então vamos começar a falar do material de cada panela e quais os benefícios de cada para o preparo de alimentos, e claro para a saúde de quem irá consumi-los.

Aço Inox

Uma das mais conhecidas por nós e aqui em casa uma das mais usadas no dia-a-dia na cozinha. Essa é uma das panelas mais versáteis que estão disponíveis no mercado considerando o seu preço mais acessível e,  claro a usabilidade na cozinha. Tem boa resistência e é pouco reativa a alimentos alcalinos ou ácidos. Como eu falei, é uma das melhores opções no mercado com exceção para as pessoas com alergia a níquel, já que em sua composição há 10% de níquel em relação ao total da panela. 

O aço inox não é bom condutor de calor, por isso é necessário que seu fundo tenha uma espessura maior, ou seja, aqueles famosos fundos triplos (ou mais em algumas marcas, em alguns modelos importados encontramos panelas com até 7 camadas de fundo). Algumas possuem cobre no fundo também, essas seriam as melhores já que o cobre é melhor condutor de calor do que o aço inox ou alumínio que encontramos em alguns modelos.

Praticamente todos os alimentos podem ser feitos nela, e quando seu cabo também é no mesmo material também pode ser levado ao forno. Eu sempre faço isso com filets, para dar cor e caramelização eu começo o preparo no fogão e levo ao forno para deixar no ponto que quero, isso também dá mais maciez para a carne. 

Para sua limpeza prefira água quente e um detergente neutro. Tente secar imediatamente para evitar possíveis manchas no material. Caso isso aconteça, ferva em água com um pouco de limão, ou use limpadores próprios para aço inox.

Alumínio

São mais acessíveis comparadas aos demais tipos de materiais, porém não são as melhores opções quando pensamos na saúde e na qualidade do alimento servido.

O alumínio é leve, no entanto é muito forte. É um bom condutor de calor e pode ser exposto a altas temperaturas. Sua desvantagem é a reação a alimentos alcalinos e ácidos, portanto há uma liberação nas panelas que utilizam este tipo de material onde há uma transferência deste elemento durante o cozimento, que depois de ingerido, acumula-se no organismo, por tratar-se de um metal pesado. Com o acúmulo contínuo  do alumínio no organismo, é sabido que pode causar problemas no sistema nervoso central, e alguns estudos sugerem que pode causar, se ingerido em grandes quantidades, um risco grande para doenças neuro-degenerativas, como a Doença de Alzheimer por exemplo. Mas tudo isso são estudos...ainda não temos nada comprovado. Por vias das dúvidas eu tento evitar...

É uma boa opção para assadeiras em geral e, em panelas, é uma boa opção para refogados e frituras. Molhos com gemas de ovo, ou vegetais como aspargos ou alcachofras podem ser oxidados ou causar oxidação quando preparados nesse tipo de panela.

Para sua limpeza, basta lavar com água e detergente neutro. Evite usar esponja de aço nesse tipo de material para evitar a liberação do óxido de alumínio, ok? Se sua intenção é ter aquelas panelas de alumínio brilhando, faça como na panela de inox e ferva água com limão.

Ferro

Excelente condutora de calor e retentora de calor, o que pode gerar economia também no uso do gás. Proporciona aquecimento uniforme e pode atingir temperaturas muito altas. Pode ser usada tanto no forno como na chama do fogão. Acredita-se que para pessoas que tem deficiência de ferro em seu sangue, essa é uma boa opção, já que ela libera tal substância em seus preparos.

Mas como qualquer outra panela, você deve tomar alguns cuidados básicos, principalmente em sua lavagem e armazenamento. Por ser de ferro, o ideal é que após a lavagem seja secada imediatamente para evitar qualquer tipo de ferrugem. Panelas como as francesas Le Creuset e Staub (Há diversas outras marcas, mas essas são as que tenho em casa e minhas preferidas), possuem um esmaltado que previnem a ferrugem, mas para ter total segurança seque-a imediatamente após a lavagem e guarde-as com cuidado para evitar qualquer tipo de arranhão.


Essas panelas podem ser baratas, quando não são revestidas (esmaltadas), e extremamente caras quando tem revestimento interno e externo.


Como o processo de condução de calor é muito bom nesse tipo de panela, ela mantém muito bem o calor mesmo depois que saiu do fogo. Ótima opção para alimentos que precisam de muito tempo de cozimento, ensopados, braseados e carnes em geral. Por reter muito calor, não é boa opção para uso de grandes quantidades de óleo ou qualquer outro tipo de matéria gordurosa (Ex.: Preparação de roux), já que as altas temperaturas podem queimar o preparo (Cada tipo de óleo tem um ponto de fumaça diferente, portanto o melhor é evitar).

Cobre

Bom, está aqui a minha próxima aquisição, um jogo de panelas revestidas com cobre. Mas por quê? Bom, além de serem lindas e sonho de consumo da maioria dos chefs (eu ainda não sou...mas um dia chego lá!), são muito funcionais dentro de uma cozinha. As doceiras também tem carinho especial por esse tipo de material, já que para compotas e geléias não há melhor opção.

Como comentei acima, o cobre é um excelente condutor e distribuidor de calor. Ele conduz o calor uniformemente e é muito sensível ao calor, aquecendo rapidamente e também esfriando rapidamente quando removido do calor. Para refogar é a melhor escolha, pois não continua o cozimento quando retirado do fogo. O cobre porém também é prejudicial a saúde, então escolha apenas panelas com revestimento em cobre e onde o cobre não entre em contato com os alimentos. As mais comuns tem o revestimento nesse material e o seu interior em aço inox ou estanho. Pode-se utilizar o “tacho” de puro cobre no preparo de zabaione (tipo de sobremesa a base de ovos), claras em neve e merengues, isto porque o cobre reage quimicamente tornando-se um estabilizante para as claras.

Como o cobre reage com tudo que toca, ele precisa ser polido regularmente para manter seu brilho. 

Infelizmente ainda é um material muito caro, mas panelas bem feitas costumas ser, além de pesadas, um investimento para a vida toda.


Como falei acima, é excelente para refogados e também funciona bem com frituras, já que podemos controlar melhor a temperatura da panela. Como as panelas de inox, são muito versáteis e aceitam bem qualquer tipo de preparo...ou seja, o investimento realmente vale a pena.

Sua limpeza deve ser somente com água e detergente neutro na parte interior. Já, para lavar a parte exterior, prepare uma pasta de ½ parte de farinha de trigo, ¼ de vinagre e ¼ de água, espalhe e deixe por 1 hora secando, após esse período lave e seque muito bem com uma flanela limpa. Você também pode usar um limpador apropriado, mas lembrem-se de lavar bem após o uso deste.

Vidro

A queridinha dos nutricionistas. As panelas de vidro são especiais por não haver nenhum tipo de porosidade, serem neutras e não há nenhum risco a saúde quando os alimentos são preparados nela. Porém para cozinhar a conversa muda, o vidro não é um bom condutor de calor, portanto seu aquecimento acontece de forma desigual, resultando em um cozimento irregular com pontos quentes e outros não tanto. A forma ideal de usar uma panela assim no fogão é sobre um difusor para tentar estabilizar a distribuição do calor.

Barro

Quem nunca comeu uma moqueca deliciosa feita em uma panela de barro? Ahhh, eu adoro! Tenho uma panelinha linda assim que me deixa super feliz...principalmente por ser da minha terrinha, o GO. Bom, mas essa panela não é só bonitinha e muitas vezes barata, ela é super funcional também!

O barro retém muito bem o calor, então é uma excelente opção para pratos que necessitem de calor, como alguns dos pratos regionais do Brasil (Moqueca, feijoada, caldos, etc). No entanto, como nem tudo são flores, o uso desse tipo de panela deve obedecer alguns cuidados básicos, já que ela pode ser condutora na contaminação de microrganismos por ser muito porosa. Portanto antes de sua utilização deve ser preparada adequadamente. 

Antes de usar faça uma curagem, ou seja, unte, encha de água e leve ao forno (180 graus) por 2 horas no mínimo, esfrie e repita a operação. Também pode ser untada com óleo e levada ao fogo tampada por mais ou menos 30 minutos. Uma dica útil: Sempre secá-la muito bem e guardar levemente untada.

Anti aderente (politetrafluoretileno - PTFE)

Bom, eu não abro mão de uma frigideira anti-aderente para a preparação de um omelete, mas para alguns outros pratos e quando o material não for de qualidade, essa panela muitas vezes não será indicada.

Panelas de aço ou alumínio podem ser revestidas com uma substância como o politetrafluoretileno (PTFE), a fim de minimizar a aderência do alimento junto a superfície da panela. Há vantagens e desvantagens no uso desse tipo revestimento. Umas das vantagens é que são muito mais fáceis de limpar do que a grande maioria das outras panelas e requerem pouco ou nenhum tipo de matéria gordurosa nos preparos a fim de evitar que grudem. Por outro lado deve ser evitado seu uso ao fazer molhos a partir da deglaçagem do fundo da panela. Revestimentos assim tendem a desgastar ao longo do tempo, portanto a sua limpeza é fator decisivo para o tempo que você terá ou não seus utensílios.

Há um perigo em potencial no uso de revestimentos à base de PTFE: enquanto a decomposição do revestimento não ocorre em temperaturas normais de cozimento (abaixo de 240 graus), o superaquecimento pode produzir produtos de decomposição que são tóxicos para os seres humanos. Infelizmente, o superaquecimento é relativamente fácil, portanto nunca deixe a panela sobre o fogo estando vazia. A partir de 250 graus, alguns estudos sugerem que o PTFE libera gás tóxico, portanto o cuidado deve ser redobrado, ok?

Para limpeza lave com água e detergente neutro, e nunca utilizar abrasivos ou esponjas abrasivas e seque antes de guardar.

Bom, por enquanto falarei apenas dessas. Mas se você tem alguma dúvida sobre qualquer outro material, fiquem a vontade em perguntar, terei enorme prazer em pesquisar e aprender junto com vocês, ok?

Espero que o post tenha sido esclarecedor e que os ajudem na escolha de sua próxima panela.

Beijos e uma linda semana!


Foto da panela de alumínio: http://www.diylife.com/2009/11/18/daily-diy-re-shine-your-aluminum-pots/
Foto da panela de cobre: http://reviews.crateandbarrel.com/7258/349/calphalon-r-tri-ply-copper-10-piece-cookware-set-with-double-bonus-reviews/reviews.htm
Foto da panela de aço inox: http://www.all-clad.com/collections e http://www.williams-sonoma.com/products/all-clad-d5-stainless-steel-nonstick-fry-pan/?pkey=ccookware-all-clad|ckwallnon
Foto da panela de barro:www.williams-sonoma.com
Foto da panela anti-aderente: www.amazon.com 
Foto da panela de vidro: http://www.greenchicafe.com/the-safest-pots-and-pans-from-true-food


Referências: http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page